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農產加工不只醬︰開箱地方創生的風土WAY

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    內容簡介

    點土鳳梨為黃金?一株茶樹種回一個山頭?用啤酒解鎖傳說中的麥田圈??
    你沒看錯!「農產加工教戰守則」攏底加!
    看自造者+地方農會+區域加工中心
    如何為我們留住土地~~封存台灣味

    每個人在日常生活中都會與農產加工品不期而遇。
    從抹土司的果醬、搭配滷肉飯的黃蘿蔔,
    或是晚餐吃牛肉麵時的一匙酸菜,都是經過細心冶煉之後的農產滋味。

    只是,談起農產品如何加工,卻不見得每個人都能鉅細靡遺地說出乾物、醃漬等農產加工品的製作過程。這些看似不起眼的加工保存方法,是臺灣飲食文化中不可或缺的一塊拼圖。加工後的農產品,傳達農村生活的精髓。我們以時光魔法將鮮味封存,展現人類留住自然恩賜的智慧。

    隨著時代變遷和工商業發展,保存食物不再限於農村家庭手藝,加工生產場域不再限於自家空間。不只手作職人匠師逐漸受到重視,農產加工保存食品,跳脫家庭式的小規模製作與販售,更結合工業化的生產方式和商業行銷策略,儼然成為新興的農產加工產業。

    隨著農產加值觀念的提昇,加工品的樣貌也變得更多元而吸引人,強調健康的蔬果乾、天然果醬,到各款地域限定口味的米乖乖,以及富涵台灣農產特色的精釀啤酒,農產加工品逐漸成為帶動產業升級的一環。甚至透過相關產業環節的合作串連,成為促進地方經濟及地域振興的重要解方。

    臺灣的農產加工發展歷經多次轉型,在各個時空背景中承載著不同的任務。從食物保存的技藝、地域飲食文化的展現、加工業者的經濟收益,到區域中心調節產銷與加工整合促進產業升級等,在在顯示,農產加工是支持臺灣社會經濟活動不可或缺的一環。

    本書中與臺灣發展現況對話的日本案例,日本埼玉縣的小麥與山形縣的稻米加工產業鏈,均顯現出結合地方網絡的自主串連,以農業多元發展活絡地方經濟的可行性。而宮崎縣政府陸續成立食品開發中心、加工實習室、食品安全分析中心與Food Business諮詢室等單位,提供農民及創業者進行產品開發打樣、法規諮詢及行銷策略等協助的產業全貌,也在本書中呈現。

    臺灣農政單位也致力於農業六級產業化的推動,陸續成立區域農產品加工中心、農產加值打樣中心。《農產品生產及驗證管理法》修法的通過,納管農產品初級加工等政策措施,讓農產從一級生產、二級加工、到三級行銷,能夠一條鞭的輔導及管理,加速農業六級化的發展。在農產加值輔導、資源協助及法令調整陸續到位後,更需在地農業生產者、農產加工業者及農創業者的共同努力,為臺灣的農產品開創更多元的可能性。

    本書介紹了國內不同類型的農產加工者的創新與努力:有地方農會,結合當地特產鳳梨與田媽媽家政班的手藝,製作出中秋節月銷萬盒佳績的鳳梨酥;也有台大農藝系所年輕人利用白玉米、硬紅春麥、刺蔥等台灣特色作物,投入啤酒開發的創業行動。這兩個案例看似純樸與新潮的兩端,卻都是農產加工品的展現,從在地原料出發,開啟農產加值與地方經濟的多元可能性。

    各個篇章中的農產加工從業人員,在土地環境的有限資源下,解決問題絕處逢生、精益求精開拓市場;在促進地方農業發展的前提下,帶動區域濟復甦;在建立自有品牌的同時,也提高臺灣風土孕育的農產品在國際的能見度。在強調農產加工的重要性的同時,我們期待本書為社會引介農產加工產業,不論是在品質要求、專業技術、產業規模、社區協作與社會參與的各個層面。未來如何全方位提升農業的多功能產值,打造臺灣的優良農產與安全食品,為土地人民帶回農食共好的價值實踐,值得社會大眾一起關注。一個產值穩定又體質健全的農產加工產業,很有可能,是我們一起為下一代,封存時間,記憶人情,留住土地的最好解答。

    ◆專文推薦
    謝志誠/財團法人豐年社董事長、財團法人農村發展基金會第十一屆董事長
    番紅花/作家

    ◆暖心推薦
    陳吉仲/行政院農業委員會主任委員
    蔡培慧/第九屆立法委員、世新大學社會發展研究所副教授
    王志文/中華民國農訓協會秘書長
    馮小非/上下游 News&Market 新聞市集共同創辦人
    黃淑德/台灣主婦聯盟生活消費合作社監事
    劉克襄/作家

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    作者介紹

    財團法人農村發展基金會

    財團法人農村發展基金會
    一九九五年八月自「亞洲農業技術服務中心」改組成立,長期關注國內外農村與農業發展。時值台灣農業結構改變、勞動力調整、農村社會功能轉型之際,農村發展基金以農為中心,致力於打造新農業知識與支援之平台;並積極連結各方,一同為台灣鄉村發展、農業多功能價值之開展,及振興農鄉主體性等目標,貢獻心力。

    撰稿團隊|丁維萱、李建緯、林寬宏、陳怡如、陳淑慧、黃仁志、張雅雲、曾怡陵、謝綾均(按姓氏筆畫排列)

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    詳細資料

    EAN / 9789865504076
    頁數 / 206
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    董事長序
    推薦序 農產加工,帶動農業加值與地方發展的契機——謝志誠
    推薦序 像我這樣的「加工食品控」——番紅花

    第一章:打開「臺灣農產加工」史

    第二章:開箱地方創生的風土WAY
    01 農產加工教戰守則
    02 牽手最有愛之WAY —— 區域篇
    001 |留住土地記憶的酸甘甜——蜜旺果舖
    002 |與農友在地釀酒的百種姿態—中福酒廠
    003 |一株茶樹種回一個山頭——慈心有機農業發展基金會
    004 |做八卦山的靠山——南投市鳳梨生產合作社
    005 |解鎖麥田圈的煉金術士——禾餘麥酒
    006 |串起花東縱谷散落的晶瑩珍珠——東豐拾穗農場
    007 |打磨地方品牌照亮產地之光——埼玉小麥 Network
    03 雙手煉成好之WAY —— 自造篇
    008 |不再只是想像中的大自然——Me 棗居自然農園
    009 |無思的手釀酒與無為的生態村——無思農莊釀造直販所
    010 |凝煉時光的琥珀——御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
    011 |「我很喜歡這種大家一起共進的氛圍」——源順食品
    012 |日向國的六級逆襲——宮崎縣府打造食平台連攜農商工
    04 買到剁手的家鄉WAY —— 農會篇
    013 |躍上加工亮點的紅寶石——臺東地區農會
    014 |忙是為了理想也不讓別人失望——山上區農會
    015 |注入原民心血與客家交織的美味——南庄鄉農會
    016 |從配角演到主角都一樣「蔥滿勝蒜」——三星地區農會
    017 |連結每一位相遇的YOU——遊佐町邁向「FEC 自給圈」之路

    第三章:後記
    食品工業發展研究所退休研究員——林欣榜專訪

    參考書目

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    內容試閱

    一株茶樹種回一個山頭—慈心有機農業發展基金會
    文/曾怡陵

    位於坪林海拔約兩百公尺的淨源茶場,泡茶桌隔了一面落地窗與層層山巒相鄰。顧問陳善嘉擺了茶席,將包種茶注入茶海。思緒搭著茶湯散發的幽蘭馨香,他的記憶回到十一年前,緩緩說起「淨源計畫」的源頭。

    坪林與雙溪、石碇、新店是大臺北地區的水源地,供應六百萬人生活用水。試想,若是位於坪林的茶園,整年施用除草劑、化學肥料和化學合成農藥,不僅污染水源,也為生態埋下隱憂。


    生養萬物的大地母親
    慈心有機農業發展基金會(以下簡稱慈心)會推廣有機,源自日常老和尚的慈悲心與他對土地的關愛。日常老和尚認為,若不愛護臺灣這片土地,後代子孫將無宜居空間;推廣友善、有機的耕作方式,是慈心的目標及使命。

    土壤可以生養萬物,透過有機耕作的方式讓大地回復生機,是培養沃土的途徑。陳善嘉說:「土壤的微生物可以鬆軟土壤,微生物分解出來的養分也有益植物生長。」對照施用過量的化學肥料或是農藥的土壤,經雨水流入水庫,會造成水源優養化的情形,對水庫壽命、生態環境和飲用水安全影響甚鉅。

    2009年初,慈心開始舉辦「坪林地區有機茶輔導生產計畫」說明會,有意願轉作的農民極為少數。陳善嘉說:「因為他們擔心:『用藥都做不好了,怎麼可能不用藥會做得好?』」

    迎光溯源前行
    慈心的夥伴沒有因此灰心。他們心裡明白,轉作有機耕作的頭幾年必定辛苦。採慣行農法栽培的土壤已習慣化肥和農藥,轉為有機的耕作方式是很大的挑戰。因此,他們謹慎篩選茶園,以獨立田區作為優先考量。陳善嘉說:「獨立田區被鄰田汙染的機率比較低,茶農已經這麼用心投入,再遭到污染的話,對他來講是一種傷害。」

    當時他們逐戶拜訪茶農,在互動過程中,拿出合作的利多鼓勵茶農加入有機的行列。「其實農民最擔心的就是賣茶。」陳善嘉說,慈心鼓勵茶農,只須將茶園管理好,後端的製茶、銷售都由慈心負責。

    不過,多數茶農仍持觀望態度。「有一個農友我們等了他十年,第一次找他的時候,他說等他兒子長大,再去就說等兒子退伍。去年他兒子終於加入了。」最後,他們找到了王緒潭、陳陸合、余三和等十位農友,提供少則一、兩分地,多則八分地轉做有機。一行人手把手,在曲折幽暗的隧道裡,循著遠方的微光慢慢前行。

    茶角盲椿象都比我早出門
    王緒潭剛轉有機時,茶樹年齡僅四年,加上遵照慈心的引導照顧茶園,收益最好。其餘茶農的樹齡多為十幾、二十幾年,長年施用農藥和化肥,驟然改用有機方式耕作,更添照顧上的難度。王緒潭開玩笑說,他當初是「目睭愛睏愛睏」,才會被慈心「騙了」。頭兩、三年因為茶角盲椿象肆虐,完全沒有收入。他本來已經下決心要放棄,不過台刈之後的茶樹又冒出新芽,才決定繼續苦撐。十一年過去了,目前最讓他以及其他茶農頭疼的,依然是茶角盲椿象:「這對慣行茶園來說也具相當挑戰性,到目前為止都還沒有提出解決之道。」
    陳善嘉更進一步說明:茶角盲椿象「比你還早出門,吃一吃就回去睡覺。」被吸食的茶葉會出現黑褐色斑點,影響製茶風味。另外,雜草瘋長,也讓王緒潭非常頭疼,想到除不完的草就不禁搖頭嘆氣:「但沒除草就看不到茶葉呀!」

    即使困難重重,有了慈心的陪伴,茶農們不僅持續以有機方式耕作,在思想和行為上也出現了一些變化。

    不能讓茶農失去信心
    我們來到王緒潭位於海拔五百公尺的有機茶區。茶園面對雪山山脈,周遭無鄰田,遺世而獨立。順著陡斜的小徑往下走,行進時感受腳下鬆軟具彈性的草地,茶樹間不時躍出各種昆蟲,生機旺盛。陳善嘉翻開茶叢,撥開一片捲曲的葉子,一條嫩青色的細小幼蟲抖著身子往外跳。我們可以從葉子不同的捲法、葉面被咬食的狀態去辨認昆蟲的種類。

    慈心在蟲害防治上主張不用外力介入,而是用食物鏈達到生態平衡:「我們是盡量不用外力,但有時也要顧慮農民的收益,會用天敵、蘇力菌來防治,不能讓農民沒信心。」陳善嘉隨手俐落地拔除雜草,說有時採茶會遇到蜂窩、被蜜蜂叮,他們會選擇避開,不去傷害牠們。凡此種種,茶農朋友都看在眼裡。

    「淨源茶」是以環境保護的角度出發而發展出來的品牌。為了淨化水源,從坪林當地物產「茶」著手,將慣行茶園轉為有機耕作的方式,淨化水源區。

    茶農或因親身感受到化學藥劑危害自身健康,或認同慈心的理念,而轉作有機。採收的茶菁由淨源茶場以合理的價格收購,製成茶葉並販售,解決茶農不擅銷售的問題。

    從心開始改變
    二代茶農鄭信忠曾擔任廚師,過去在山上是看到什麼就吃什麼。但隨著與慈心相處的時間越來越長,某一天他和朋友發現一隻受傷的鹿,朋友想拿來做料理,卻被他擋下。陳善嘉說:「以前對他來講是很好的野味,一定會覺得賺到了。」鄭信忠卻將牠帶回家照顧,再送回動物園。

    原本打算跟太太享受悠閒退休生活的陳陸合,因為意識到守護水源的重要性,除了自家茶園,還租了很多慣行茶園來做有機,盡力維持土地的純淨。

    茶農如此,來茶園幫忙除草、採茶的阿嬤們也有了轉變。陳善嘉說:「慣行茶園不會像有機茶園有毛毛蟲、蜜蜂等。剛開始來的時候,她們也會排斥。常常有阿嬤被叮,她們現在已經免疫了,擦完藥還是繼續採。」

    在慈心工作人員和茶農的共同努力下,合作茶園免除了化肥及農藥的危害,收成的茶葉則運往慈心淨源茶場。

    門外漢製茶已成氣候
    有機茶葉若與慣行茶葉使用同一套設備製造,會有很高的交叉汙染風險;若要請茶農在家中另建置一套製茶設備,會增加茶農負擔。因此慈心在2009年向行政院農業委員會農糧署申請「有機茶輔導生產與有機農業推廣及技術交流計畫」,著手設立淨源茶場。

    陳善嘉提起這段往事:「2009年四月份要採茶,茶場直到採茶前一天才把整個機器的安裝、電的配置弄好。我弄到早上三點才下山去。」旁人都說他的投入,完全不會讓人覺得他是義工。

    茶場設立第一年,員工都沒有製茶經驗,余三和便協助製茶。隨著茶菁數量越來越多,第二年已經忙不過來,於是邀請其他的專業製茶師到場技術指導。在專業的教導和學習中,他們找到適合有機茶的製作方法。陳善嘉走水就會比較不順,影響香氣,他們的應對方法是加重發酵,做出有機茶的特色,也得到很多消費者的認同。

    這批當初大家口中的「門外漢」,如今已成氣候,在近兩年的「有機包種茶分級評選會」中得到優異成績。2019年五月三十日新北市政府和臺北市瑠公農田水利會主辦的「2019有機包種茶分級評選會」中,淨源茶從35個參賽點數、十八位參賽者中脫穎而出,奪得六銀十銅。

    在茶場中,我們還驚訝地發現兩位年約三十歲的年輕製茶師。

    與所有居民共同守護土地的純淨
    一位是對有機茶有興趣,因朋友介紹而投身製茶工作,有半年資歷。另一位負責製茶,也是茶場中唯一的焙茶師,製茶資歷六年;他說製茶要順著茶顯現的特質,再去除雜味等缺點。還與我們分享製茶過程的心情就像「母親在照顧嬰兒一樣。⋯⋯雖然有時候眼睛沒有一直看著小孩,但心還是掛念著。」談吐中透露那個年紀少有的成熟穩重。除了年輕製茶師的加入,也已經有六位有機茶農的第二代投入坪林茶產業。陳善嘉欣慰地說:「感覺越來越有希望了!」

    淨源茶場為了開拓多元通路,除了坪林的包種茶之外,也製作球型烏龍茶,於里仁通路和各地茶坊販售。擁有歐盟有機驗證資格的慈心,也曾收到來自法國的訂單,讓他們思考拓展海外市場的可能性。除此之外,希望未來能擬定多元的推廣管道,逐步達成「淨源計畫」的願景。陳善嘉說:「慈心來這邊,是希望有一天,茶農從種植到銷售都能夠獨立作業,因為我們不可能永遠在這裡,還有很多事情要推展。」

    2007年底,慈心進駐坪林推廣有機茶時,有機茶園面積僅四公頃,有機茶農只有一位。經過了十一年的耕耘,如今坪林地區已成立兩個有機茶產銷班(共三十三位茶農,與慈心契作十三位),有機茶園面積已成長到六十公頃。慈心從人力、通路等面向,築出一條可持續發展的路,期盼能長遠守護水源地的純淨,也為棲居其上的人類和生物打造永續生存的住所。

    ◎淨源茶場產地行旅
    茶場週末會舉辦知性之旅,透過實地走訪,讓民眾認識有機和慣行農法的差異,感受有機茶園盎然生態的得來不易,會更加珍視土地的恩惠,也體認到茶園環境對水資源的影響。
    在茶園裡,大家頭戴花布和斗笠,穿上袖套,親手採茶或除草,感受務農的辛勞。此外也參觀製茶流程、泡茶、品茗,並透過解說員的分享,瞭解「淨源茶」成立的理念,以及完全沒有經驗的一群人一路走來的心路歷程。完整的體驗過程,使大家體會一杯有機茶需要許多人的共同努力,以及彼此互助合作的可貴。
    慈心不僅為合作茶農提供技術輔導,安排採茶工等協助,對於其他在地友善土地的個人或組織,如:臺灣大學建築與城鄉研究所發展的品牌「山不枯」,亦維持不藏私的友好互動關係。未來需要從更多元化的管道推廣,讓更多人認識淨源茶。

    教戰守則
    ◆堅持核心理念,招募志同道合夥伴,善用組織的資源及特長,長期提供合作農友穩定的支持系統。
    ◆長期穩定的支持系統,包含:協助農民改善田間管理方式、發展對應的焙茶加工製程及設備,同時建立穩固的社群支持網絡與銷售推廣系統。

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