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食物學原理與實驗(第三版)

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    內容簡介

    本書集合十位任教於食品科學、營養學、餐飲等領域的教師,依各作者專業領域之精華,補充各項研究心得共同編寫此書,寫法深入淺出、簡明易懂,可讓讀者從源頭開始,循序漸進的學習這門學問,對於大專食品、餐飲相關科系是一本好教易學的教科書。
      食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程,它是食品化學與營養學的基礎學科,其所涉及的範圍非常廣泛。本書共12章,第1章緒論概述了食物的原料、加工、烹調方法、營養素種類與特性、品質特性及與學習食物學必須具有的單位與度量、溫度與熱傳等基礎知識;第2章到第11章分別講述穀類、蛋類、奶類及其製品、肉類、魚貝類、豆類及其製品、油脂類、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大類食物的特性、營養價值、保存與加工等學理與實務知識;第12章則為食物科學重要的實驗,讓讀者可在親自動手實驗中,對學理有更深刻的認知。
      除了做為大專教科書之外,本書也適合有意從事食品研發、加工、品管等領域工作的讀者參考,各章習題解答隨附於書中,方便讀者自學研讀。
      第三版除了將所有內容依照最新資訊加以更新調整之外,還新增「優良農產品肉品項目驗證基準」,讓讀者在了解食安的重要性之下,更能主動查證並確保吃得安心。另補充許多專有名詞的英文名稱,方便讀者中英對照,之後多方運用更加得心應手。

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    作者介紹

    彭清勇、李嘉展、林雪良、鄭明得、林英才、黃世浩、李秋月、汪復進、聶方珮、孫明輝

    彭清勇
    學歷:
    國立台灣海洋大學 食品科學系士
    現任:
    社團法人中華食品安全管制系統發展協會 副秘書長
    行政院勞委會 餐旅服務丙級之監評委員
    HACCP 外部稽核主任委員及輔導委員
    ISO22000 IRCA 主任稽核委員(英國)
    ISO22000 TQCS 主任稽核委員(紐奧)
    清真食品技術委員及技術性稽核員(清真協會)
    曾任:
    中國海事商業專科學校 餐旅科 科主任
    台北海洋技術學院 食品科學系 主任

    李嘉展
    學歷:
    國立台灣海洋大學 食品科學研究所 博士
    現任:
    台北海洋科技大學 食品科技與行銷系 主任
    曾任:
    開南大學 觀光與餐飲旅館學系 專任副教授

    林雪良
    學歷:
    實踐大學 食品營養研究所 碩士
    現任:
    台北海洋科技大學 食品科技與行銷系 講師
    行政院勞委會 食品檢驗分析乙、丙級之監評委員
    曾任:
    汎球藥理研究所 研究員
    中國海事商業專科學校 食品科學科 講師
    台北海洋技術學院 食品科學系 講師
    中山社區大學 講師

    鄭明得
    學歷:
    國立台灣海洋大學 水產食品科學研究所 碩士
    現任:
    台北海洋科技大學 食品科技與行銷系 專任講師
    行政院勞委會 食品檢驗分析乙丙級證照術科監評
    曾任:
    中國海事商業專科學校 食品科學科 講師

    林英才
    學歷:
    國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士
    現任:
    台北海洋科技大學 餐飲管理系 講師
    行政院勞委會 餐旅服務丙級之監評委員
    曾任:
    中國海事商業專科學校 食品系 講師

    黃世浩
    學歷:
    國立台灣大學 食品科技研究所 博士
    經歷:
    義美食品公司 南崁廠研究助理
    台北海洋技術學院 食品科學系 副教授
    專業證書:
    食品技師證書
    專利代理人證書
    現任:
    台北海洋科技大學 食品科技與行銷系 副教授
    行政院勞委會 化學職類之監評委員

    李秋月
    學歷:
    國立台灣大學 微生物與生化學研究所 博士
    現任:
    台北海洋科技大學 食品科技與行銷系 副教授
    行政院勞委會 食品檢驗分析乙、丙級之監評委員
    曾任:
    義美食品股份有限公司 品管研發員
    中央研究院動物研究所 基因轉殖實驗室助理
    中國海專 食品科學系 講師
    台北海洋技術學院 食品科學系 講師

    汪復進
    學歷:
    國立台灣海洋大學 食品科學研究所 博士
    現任:
    宏茂飲食管理有限公司/深圳市信威農產品有限公司 顧問兼採購主管
    台灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問(食品類總召集人)
    中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會 高級顧問(食品類總召集人)
    行政院衛生福利部 「餐飲業食品安全管制系統」合格輔導老師
    IRCA「ISO 22000 稽核員與專業輔導」
    RAB/QSA「HACCP 主任稽核員」
    曾任:
    統皓食品股份有限公司 品保副理
    真理大學 觀光事業學系 專任副教授兼進修推廣教育組組長
    馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 專任副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
    台北海洋科技大學(中國海事商業專科學校) 食品科學與行銷系 專任副教授兼科主任、教務主任、代理校長
    汎球藥理醱酵研究所 研究員

    聶方珮
    學歷:
    國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士
    現任:
    萬能科技大學 餐飲管理系 副教授
    行政院勞委會 飲料調製職類技術士技能檢定乙、丙級監評委員
    曾任:
    萬能科技大學 旅館管理系 專任副教授兼系主任
    萬能科技大學 餐飲管理系 專任助理教授
    萬能科技大學 觀光與休閒事業管理系 專任助理教授兼副系主任
    中國海事商業專科學校 餐飲管理科 專任助理教授

    孫明輝
    學歷:
    國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士
    現任:
    台北海洋科技大學 餐飲管理系 講師
    行政院勞委會 烘焙類乙、丙級之監評委員

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    詳細資料

    EAN / 9789864305834
    頁數 / 308
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    Ch01 緒論
    第一節 食物的原料
    第二節 食物的加工
    第三節 食物的烹調方法
    第四節 食物營養素的種類與特性
    第五節 食物的品質特性
    第六節 單位與度量
    第七節 溫度與熱傳

    Ch02 穀類
    第一節 穀類的構造
    第二節 穀類的營養
    第三節 穀類的應用
    第四節 澱粉的化學性質
    第五節 穀類的貯存與選購
    第六節 結論

    Ch03 蛋類
    第一節 蛋的生產與供應
    第二節 蛋的結構
    第三節 蛋的成分組成
    第四節 蛋品質之評定及選擇
    第五節 蛋的功能性
    第六節 蛋的貯存
    第七節 蛋的利用與加工

    Ch04 奶類及其製品
    第一節 奶類的化學組成
    第二節 奶類的營養價值
    第三節 奶類的物理性質
    第四節 奶類的殺菌方法
    第五節 奶類的加工方法
    第六節 奶類的相關製品

    Ch05 肉類
    第一節 台灣肉品工業發展之現況
    第二節 食肉之營養價值
    第三節 食肉的構造與成分變化
    第四節 肉的檢驗、分類與選擇
    第五節 禽畜肉品危害分析重點管制之引導
    第六節 肉品加工技術
    第七節 各種肉製品之特性
    第八節 優良農產品肉品項目驗證基準
    第九節 肉製品之相關研究

    Ch06 魚貝類
    第一節 魚貝類的分類
    第二節 魚貝類的一般成分及其營養價值
    第三節 魚貝類死後生理變化
    第四節 魚貝類保鮮
    第五節 魚貝類的選購原則
    第六節 魚貝類加工
    第七節 結論

    Ch07 豆類及其製品
    第一節 黃豆
    第二節 黑豆
    第三節 花生
    第四節 綠豆
    第五節 紅豆
    第六節 花豆

    Ch08 油脂類
    第一節 脂質在生物的功能
    第二節 油脂的分類
    第三節 脂質的結構及組成
    第四節 油脂的物理性質
    第五節 油脂的化學性質
    第六節 油脂的檢測與品質鑑定
    第七節 食用油脂應具備的條件

    Ch09 蔬菜
    第一節 蔬菜的特性
    第二節 蔬菜的分類
    第三節 蔬菜的組織結構
    第四節 蔬菜的營養成分
    第五節 蔬菜的色素、香氣與風味
    第六節 蔬菜的選購、貯存、配送與製備
    第七節 近年來有關蔬菜的議題
    第八節 結論

    Ch10 水果
    第一節 水果的分類
    第二節 水果的細胞構造
    第三節 水果的營養成分
    第四節 水果的色素、香氣與風味
    第五節 水果的選購、貯存、運送與製備
    第六節 近年來有關水果的議題
    第七節 結論

    Ch11 咖啡及茶
    第一節 飲料概論
    第二節 咖啡
    第三節 茶

    Ch12 實驗部分
    實驗一 澱粉糊化
    實驗二 蛋白打發
    實驗三 熱與酸對牛奶的影響
    實驗四 肉質軟化
    實驗五 魚肉凝膠
    實驗六 油脂乳化
    實驗七 蔬菜中花青素之變化
    實驗八 水果之褐變

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    三版序
      衛福部食藥署已在近年推廣食材追溯追蹤,針對原料的來源及加工後產品流向,必須上網登錄,以確保食品的安全性。另強制十大產業必須認證HACCP制度。而食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程,它是食品化學與營養學的基礎學科,其所涉及之範圍非常廣泛,包括所有的加工原料說明。本書可提供國內食品科學及餐飲管理領域食品種類之可利用性,以便未來從事食品研發、加工、品管等之參考。
      本書由國內的食品學者,包括:彭清勇、李嘉展、汪復進、黃世浩、李秋月、聶方珮、林雪良、林英才、鄭明得、孫明輝等優秀的老師進行改版,依其個人專業領域之精華,補充各項研究心得所共同完成。本書寫法深入淺出,也提供餐飲業者非常實用的參考資料。
      本次改版除了將所有內容依照最新資訊加以更新調整之外,還新增「優良農產品肉品項目驗證基準」,讓讀者在了解食安的重要性之下,更能主動查證並確保吃得安心。另補充許多專有名詞的英文名稱,方便讀者中英對照,之後多方運用更加得心應手。
      本書雖經細心核對,但難免還有疏漏之處,希望先進們能給予批評與指教。最後,對出版本書之新文京開發出版股份有限公司全體人員的辛勞,謹致誠摯的謝意。
     
    社團法人中華食品安全管制系統發展協會 副秘書 長彭清勇

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