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食物學原理與實驗

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    內容簡介

    食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程,它是食品化學與營養學的基礎學科,其所涉及之範圍非常廣泛,包括所有的加工原料說明。本書可提供國內食品科學及餐飲管理領域食品種類之可利用性,以便未來從事食品研發、加工、品管等之參考。

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    詳細資料

    EAN / 9789862365113
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    Chapter01 緒論
     第一節 食物的原料
     第二節 食物的加工
     第三節 食物的烹調方法
     第四節 食物營養素的種類與特性
     第五節 食物的品質特性
     第六節 單位與度量
     第七節 溫度與熱傳
    Chapter02 穀類
     第一節 穀類的構造
     第二節 穀類的營養
     第三節 穀類的應用
     第四節 澱粉的化學性質
     第五節 穀類的儲存與選購
     第六節 結論
    Chapter03 蛋類
     第一節 蛋的生產與供應
     第二節 蛋的結構
     第三節 蛋的成分組成
     第四節 蛋品質之評定及選擇
     第五節 蛋的功能性
     第六節 蛋的貯存
     第七節 蛋的利用與加工
    Chapter04 奶類及其製品
     第一節 奶類的化學組成
     第二節 奶類的營養價值
     第三節 奶類的物理性質
     第四節 奶類的殺菌方法
     第五節 奶類的加工方法
     第六節 奶類的相關製品
    Chapter05 肉類
     第一節 台灣肉品工業發展之現況
     第二節 食肉之營養價值
     第三節 食肉的構造與成分變化
     第四節 肉的檢驗、分類與選擇
     第五節 禽畜肉品危害分析重點管制之引導
     第六節 肉品加工技術
     第七節 各種肉製品之特性
     第八節 肉製品之相關研究
    Chapter06 魚貝類
     第一節 魚貝類的分類
     第二節 魚貝類的一般成分及其營養價值
     第三節 魚貝類死後生理變化
     第四節 魚貝類保鮮
     第五節 魚貝類的選購原則
     第六節 魚貝類加工
     第七節 結論
    Chapter07 豆類及其製品
     第一節 黃豆
     第二節 黑豆
     第三節 花生
     第四節 綠豆
     第五節 紅豆
     第六節 花豆
    Chapter08 油脂類
     第一節 脂質在生物的功能
     第二節 油脂的分類
     第三節 脂質的結構及組成
     第四節 油脂的物理性質
     第五節 油脂的化學性質
     第六節 油脂的檢測與品質鑑定
     第七節 食用油脂應具備的條件
    Chapter09 蔬菜
     第一節 蔬菜的特性
     第二節 蔬菜的分類
     第三節 蔬菜的組織結構
     第四節 蔬菜的營養成分
     第五節 蔬菜的色素、香氣與風味
     第六節 蔬菜的選購、貯存、配送與製備
     第七節 近年來有關蔬菜的議題
     第八節 結論
    Chapter10 水果
     第一節 水果的分類
     第二節 水果的細胞構造
     第三節 水果的營養成分
     第四節 水果的色素、香氣與風味
     第五節 水果的選購、貯存、運送與製備
     第六節 近年來有關水果的議題
     第七節 結論
    Chapter11 咖啡及茶
     第一節 飲料概論
     第二節 咖啡
     第二節 茶
    Chapter12 實驗部分

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