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歐式麵包‧牛角可頌手作聖經【超值收錄法式點心】

    作者:王森
  • 書系:幸福生活館
  • 出版社:新文創
  • 出版日期:2019/08/28
  • 商品語言:繁體/中文
  • ISBN:9789579068123
  • 定價:320
    優惠價:88折,282

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    內容簡介  |   作者介紹  |   目錄  |   內容試閱  |   同類推薦   |  購物說明

    內容簡介

    法國職人親授‧麵包MOF榮譽得主製作
    法國世界麵包大賽冠軍‧王鵬傑師傅專業審訂
    所有食譜經過詳細比例計算,步驟簡化
    絕對讓你做得出、吃得到

    全圖解‧極簡做
    居家烘焙必備指南
    專業高手精進寶典
    軟硬歐包、布里歐修、起酥牛角、可頌麵包,
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    讓你居家做出大師級美味

    ★解讀烘焙的科學,保證看得懂、做得出★
    解讀食材和製作原理,圖解發酵流程和操作手法,清楚明瞭,完整記錄一次成功的關鍵技法。

    ★經典款軟硬歐包,外酥內軟、麥香十足★
    法國長棍、全麥圓包、恰巴達、布里歐修等,款款經典,詳細介紹揉麵、發酵、分割、整形到烘烤等細節,品嚐得到外酥內軟的好滋味。

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    作者介紹

    王森

    王 森
    王森咖啡西點西餐學校創始人,美食部落格擁有超過3200萬瀏覽率的高人氣烘焙大師,至今已培養出數萬名學員。從事西點技術研發20餘年,致力於傳播西點專業技術,讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。
    編寫、出版過多本暢銷食譜書籍,包含《時尚甜點聖經》、《蛋糕裱花基礎(升級版)》、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課(升級版)》、《3D咖啡製作入門》、《糖藝製作入門(中英雙語)》等,本本熱銷,已成為很多烘焙新手的入門書。

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    詳細資料

    EAN / 9789579068123
    頁數 / 192
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    理論 Theory
    01 經典歐式麵包
    02 工具與器械
    03 常用食材
    麵粉


    酵母

    油脂
    乳製品
    雞蛋
    04 歐式麵包基本製作過程
    攪拌
    發酵
    分割
    初次整形
    整形
    裝飾
    烘烤
    05 常用整形手法
    06 歐式麵包發酵法
    直接發酵法
    間接發酵法
    工匠麵包 Artisan Bread
    01 傳統法式長棍麵包
    02 芝麻巧克力小麵包
    03 巧克力小法式長棍麵包
    04 鬆脆法式長棍麵包
    05 石磨T80 圓麵包
    06 黑麥麵包
    07 北歐麵包
    08 黑麥圓麵包
    09 黑麥酵種麵包
    10 核桃栗子洛代夫麵包
    11 酵母麵包
    12 舒博特麵包
    13 無花果麵包
    14 亞麻麵包
    15 蘋果酒麵包
    16 鄉村麵包
    17 蔬菜麵包
    18 雙橄欖巧巴達
    起酥牛角與可頌麵包 Croissant
    01 千層麵糰基礎操作
    1.包奶油
    2.敲奶油
    02 牛角糰基礎操作
    牛角麵糰(一)
    牛角麵糰(二)
    03 牛角麵包
    04 巧克力起酥麵包
    05 芒果之星
    06 芒果焦糖酥皮麵包
    07 蜂蜜杏仁酥皮麵包
    08 覆盆子巧克力麵包
    09 榛果巧克力麵包
    10 巧克力櫻桃蘋果麵包
    11 巧克力豆焦糖捲
    12 雙色可頌
    13 開心果奶油巧克力起酥派
    布里歐修系列 Brioche
    01 布里歐修麵糰基礎操作
    布里歐修麵糰(一)
    布里歐修麵糰(二)
    02 巧克力布里歐修
    03 紫羅蘭黑醋栗圓頂麵包
    04 覆盆子檸檬布里歐修
    05 檸檬辮子布里歐修
    06 果香榛果布里歐修
    07 香橙布里歐修
    08 千層布里歐修
    原味千層布里歐修
    巧克力千層布里歐修
    09 清新檸檬布里歐修
    10 焦糖梨子布里歐修
    特別收錄 法式點心 Pastry
    01 布列塔尼
    焦糖布列塔尼
    布列塔尼隨想曲
    02 陽光皇冠
    03 馬蒂安蛋糕
    04 酥菠蘿水果塔
    05 香料磅蛋糕
    06 番茄佛卡夏
    07 柳橙鳳梨塔

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    內容試閱

    歐式麵包基本製作過程
    從材料的準備階段開始,再到後期的製作階段,麵包的製作過程包括混合攪拌、基礎發酵、分割、初次整形、中間發酵或鬆弛、整形、最終發酵和烘烤,每一道工序都代表著麵糰性質的一次改變和重組。
    不管如何製作,其最主要目的都是為了使成品有更加完美的外觀,而呈現這些效果的主要依據是:在製作過程中,發生一連串的組織改變,其中有較大作用的是麵筋組織和發酵系統。
    攪拌
    指混合材料,使配方中的材料充分融合在一起,加速吸收水分的進程,最終形成麵糰。在這個過程中,麵糰裹入空氣,蛋白質透過結鍵形成麵筋聯結。
    攪拌中麵筋的形成
    1. 攪拌是小麥麵粉中的麥角蛋白和麥穀蛋白發生結鍵的過程,製作中輔助材料加入得越多,麵糰形成的麵筋聯結速度越慢,攪打的時間就越長。
    2. 攪拌時,材料加入的方式也會影響麵筋聯結的形成。如果在攪拌的前期加入油性材料,油脂顆粒會減慢麵粉吸收水分的速度,進而增長麵筋聯結形成的時間。
    3. 隨著攪拌的進行,麵筋聯結由形成到擴展,過度攪拌會造成筋性受破壞。
    4. 判斷麵糰麵筋聯結的性質可以從兩個方面進行,一個是麵筋的彈性,另一個是麵筋的延伸性。從麵糰攪拌開始,彈性是從無到有、到最高值、再慢慢回落;而延伸性則是一直增加的。如果麵糰攪拌過度,則兩者都會遭到破壞。選擇在麵糰具有合適的彈性和延伸性時停止攪拌,是製作麵包的關鍵。
    攪拌對發酵的影響
    1. 攪拌的過程也是麵糰產熱的過程,經過攪打而產生的熱量會影響麵糰中酵母菌的生長環境。如果攪打時麵糰溫度過高,則可以降低分次加水的水溫或者降低基礎發酵時的溫度和溼度;如果攪打麵糰時的溫度過低,可以增加分次加水的水溫;使用熱毛巾覆在攪拌缸的缸底;增大後期發酵的溫度和溼度等。
    2. 攪拌的過程中,酵母菌沒有合適的生長環境,此時,保護好原始酵母菌的數量也是一項重要的工作。所以,要避免將酵母菌與鹽、糖等吸水性較高、具有殺菌效果的材料放置在一起。
    攪拌前的水解
    傳統法式麵包在製作時,經常會出現水解的製作過程,即麵糰在正式攪拌前,先將水和麵粉簡單混合至麵粉溼潤,放置室溫靜置20 ∼ 30 分鐘,之後再加入其他材料進行混
    合攪拌。
    水解的作用在於:
    1. 增強麵糰的延展性。麵糰的延展性如果太弱的話,會很難整形。
    2. 縮短麵糰的攪打時間。如果攪打時間過長,會使麵包成熟時中心處泛白,風味減弱,並且保存時間也變得更短。
    如果使用的麵糰延展性很差、不容易進行整形操作,那麼,這種麵粉就需要進行水解。如果麵糰需要做一些造型,也可以適當進行水解操作。
    發酵
    麵糰的發酵是一個複雜的過程,以酵母菌的生長代謝為主要活動,目的是為了使各種菌種繁殖、生長、代謝,經由這些過程引起麵糰組織的一系列變化:包括組織膨脹、產生風味、筋性變化等,是製作過程中的關鍵步驟。
    發酵的三個階段
    基礎發酵:麵糰經過攪拌後的第一次發酵過程,是酵母菌生長的主要階段。
    這個過程的產氣對麵糰最後的膨脹和風味有直接影響,很多法國老師喜歡用低溫儲藏麵糰15 個小時左右,作為麵糰的第一次發酵,這樣做主要是抑制麵糰中酵母菌的快速生長,使菌種存活更長的時間(延長從製作到烘烤的時間),在產氣變少的同時,增加風味產物。
    中間發酵、鬆弛:這個步驟要根據麵糰的特性來操作,主要目的是為了使分割、初次整形後,麵糰的組織筋膜得到鬆弛,便於後期的整形。當然,這個過程中,酵母菌等菌種依然活躍,會對麵糰的組織柔軟和產氣有一定的影響。活動的時間長短根據操作環境的溫度和溼度來定,酵母菌活動得越快,中間發酵時間就越短。
    最終發酵:是麵糰最後的發酵過程。麵糰經過整形後,內部的氣體幾乎全部散失,組織較硬,最終發酵的目的是為了使麵糰重新獲得柔軟的組織和足夠的膨脹度。這個過程對溫度和溼度會有一定的要求,相應的時間會根據這兩個條件做調整。歐式麵包的溫度一般在23 ∼ 34℃,溼度在75%左右,丹麥起酥類麵包的需求溫度較低一點,過高的溫度會導致油脂融化。
    3
    發酵中的翻麵
    翻麵:在基礎發酵的過程中,基本上都有翻麵的過程。將麵糰重新翻折。其目的如下:
    1. 使麵糰溫度更均勻,內外溫度一致。一般是每30 ∼ 40 分鐘進行一次翻麵。
    2. 增加麵糰的縱向筋度。一般的打麵過程是增加麵糰的橫向筋度,而翻麵則增加麵糰的縱向筋度,使麵糰的筋度上下延伸。法式麵包和義大利巧巴達麵糰的製作效果就非常明顯。
    3. 提供酵母菌更好的環境。酵母的發酵需要空氣和養分,翻麵可以讓酵母菌在較好的環境中成長。
    常用工具
    1. 長形盒:麵糰基礎發酵的常用工具,空間大,有支撐性,常用在麵糰的基礎發酵。
    2. 模具、藤碗等擁有固定形狀的工具:在麵糰初次整形或者整形之後,需要給麵糰發酵一個「方向」,使麵糰在烘烤之後有固定的形狀,常用在麵糰的中間鬆弛與最後發酵。
    3. 發酵布:透氣性好,有防黏性,可隨意變形,方便創造和維持麵糰的形狀,常用在麵糰的中間鬆弛與最後發酵。

    常用整形手法
    單個手法
    1. 拉:將一隻手固定在麵皮一端,另一隻手均勻用力地將麵皮拉長。
    2. 分割(齒輪刀):拉開齒輪刀,可以在較薄的麵皮上一次分割出同樣大小的小麵片。
    3. 分割(切麵刀):用切刀將較厚的麵皮分割出所需的大小。
    4. 分割(壓模):用合適的壓模在麵皮上切割出相應的形狀,用以製作特定的麵包。
    5. 整圓(大麵糰):麵糰放在操作臺上,雙手放在麵糰表面,拇指朝上,尾指貼合桌面移動,用手掌心將麵糰表面揉圓。
    6. 滾圓(小麵糰):將麵糰放在操作臺上,將手掌覆蓋在上面,運用手掌的虎口運動帶動麵糰移動,使麵糰表面光滑。
    7. 壓(擀麵棍):雙手拿住擀麵棍的兩端,將中心處放在麵糰上,均勻用力將麵糰擀薄,適用於小面積的擀壓。
    8. 壓(起酥機):將麵糰放在起酥機的操作面上,調整起酥機的刻度盤將麵糰壓成所需的薄度,適用於大面積的均勻擀壓。
    9. 壓洞:將食指放在麵糰中間處,用力按下去形成孔洞,再以孔洞為圓心使整
    個麵糰形成一個環狀物。
    10. 沾:在麵糰表面刷上一層液體油脂或者水,再黏上另一片麵皮。
    11. 捏:用拇指和食指捏住封口,使內部餡料密封入麵皮內。
    12. 捲:將麵糰壓薄,然後從一端往另一端捲折,直至捲成圓筒狀。
    13. 擠:捲起麵糰時,雙手的四指併攏壓在麵皮相接處,雙手向後方用力,使捲
    起部位的麵皮黏接得更加緊密。根據所需的形狀,選擇相接處是否為均勻受力,例如想要做橄欖形麵糰,則兩端力度需稍大點。
    14. 揉麵:雙手帶動麵糰往一個方向運動,可增加麵糰的筋性。
    15. 拍打:手掌張開,拍打麵糰表面,主要是破除麵糰內部氣體。
    16. 折疊:將擀平或者擀薄的麵糰放在操作臺上,採用相折的方式使麵糰層層疊
    加,最終使麵包內部呈現若干層次。
    17. 搓長:雙手放在麵糰上,從中間往兩邊外側移動,並均勻用力,以前後搓動
    的方式使麵糰變長。
    18. 劃痕:用整形刀在麵糰表面劃出淺淺的切口,烘烤後會形成特定的紋路。
    19. 移:在轉移麵糰時,為了不影響麵糰的整體造型,需借助工具,安全地將麵糰移至所需的位置。
    20. 修整:在擀壓麵糰時,為了使整體造型更加完美,可以用刀切割多餘麵糰。

    黑麥圓麵包
    製作成品量:約3 個
    簡單操作過程
    攪拌:麵糰表面光滑
    基礎發酵:室溫(20℃)發酵45 分鐘
    分割:850 克
    整形:圓形(藤碗)
    最終發酵:室溫(20℃)發酵45 分鐘,再放入冰箱以7℃冷藏15 分鐘
    裝飾:自然裂口
    烘烤:以上、下火各250℃,烘烤5 分鐘;調降至上、下火各220℃,繼續烘烤40 分鐘


    配方
    黑麥麵粉T85 1000 克
    鹽 22 克
    魯邦硬種 550 克
    水66℃ 800 ∼ 900 克
    新鮮酵母 5 克
    製作過程
    1 攪拌:將除酵母以外的其餘材料放入攪拌缸中,用低速攪拌4 分鐘左右,使材料充分混合均勻,並靜置片刻使溫度下降。
    2 加入酵母溶液,用中速攪拌約8 分鐘,使麵糰成形,再用中速快速攪拌1 ∼ 2 分鐘,使麵糰表面光滑。
    3 基礎發酵:在圓形刮板上沾水,將麵糰表面輕輕地刮平整,並在攪拌缸上覆蓋一層保鮮膜,放置在室溫下發酵45 分鐘。(麵糰打好後不離開攪拌缸,能使麵筋不受破壞。)
    4 分割:在外口直徑26 公分、深度為8 公分的碗中篩上一層厚厚的麵粉。用沾上水的圓形刮板將850 克麵糰從攪拌缸中取出,放進預備好的大碗中。
    5 整形:在不沾布上篩一層厚厚的麵粉,將藤碗倒扣在不沾布上,用手輕輕地將麵糰整成圓形。注意:此時的麵糰很軟,用手將四周輕輕地塞入內部中心處,即可使表面呈現圓形。
    6 最終發酵:將麵糰放在藤碗中,在表面覆蓋保鮮膜,使麵糰放置在室溫下,發酵45 分鐘。再將碗放置在冰箱中,以7℃冷藏約15 分鐘,可使麵糰在烘烤過程中呈現更好看的爆口。
    7 取出碗,輕輕地將麵糰倒扣在烤盤上。
    8 烘烤:放入烤箱,先以上、下火各250℃,烘烤5 分鐘,使麵糰快速膨脹,再將溫度調降至上、下火各220℃,繼續烘烤約40 分鐘左右即可。
    MEMO
    先將酵母放在少量的冷水(配方外)中,能使酵母溶解即可。

    烘焙TIP
    A 在製作前,先將酵母與少部分冷水混合,攪拌均勻,水量能溶解酵母即可。因為黑麥圓麵包是用熱水來進行攪拌的一款麵包,但是環境超過40℃會降低酵母的活性,超過50℃左右時,酵母的活性就會完全喪失。所以,不但要事先用冷水將酵母溶解,保護酵母的活性,在與麵糰混合時,也要等到麵糰的溫度略下降後再加入。
    B 麵糰製作好之後,最好在當天就烘烤出來,保持最美味的口感。
    C 在整個麵糰的整形、入烤箱等操作過程中,都要注意:需輕拿輕放,因為由黑麥為主要材料製作而成的麵糰,較難形成麵筋聯結,整體很脆弱。
    D 黑麥要和熱水混合,可使麵粉中澱粉產生糊化作用,幫助麵粉成糰。如果使用冷水,很難讓麵粉攪拌成糰。

    牛角麵包
    製作成品量:約20 個
    簡單操作過程
    牛角麵糰(一):攪拌、基礎發酵、包奶油、折疊、鬆弛
    整形與分割:牛角形
    最終發酵: 溫度28℃、相對溼度80%,發酵70 分鐘
    裝飾:刷蛋液
    烘烤:上火205℃/下火195℃,烘烤16 分鐘

    配方
    牛角麵糰(一) 1000 克
    蛋液(刷) 適量

    製作過程
    1 整形與分割:將牛角麵糰(一)放入起酥機中,從25 公分開始,依次調整刻度,將麵糰擀開至4 公分厚,呈厚薄一致的麵皮。用刀切除邊緣多餘的部分,將麵皮修整為寬度為24 公分、長度不限的長方形。
    2 將麵片放在操作臺上(靠近身體的是麵片較長的一邊)。在遠離自己身體的一邊劃出8 公分的等間距點,在靠近自己身體的一邊劃出4 公分的等間距點。以等間距點為切割點,用刀切割出高度為24 公分、底邊為8 公分的等腰三角形小麵片。
    3 拿起小麵片,左手捏住三角形麵片的頂點處,右手拉住麵片的三角形底邊,雙手配合拉麵皮,最終將三角形麵片高度增加到32 公分。
    4 從三角形麵片的底邊開始捲折麵皮(進行首次捲折時,需要在對接處按壓一下),向三角形麵片的頂點處捲去。
    5 最終發酵:封口朝下,擺放烤盤上,用毛刷在麵糰表面均勻刷上一層蛋液,放入溫度28℃、相對溼度80%的發酵箱中進行最終發酵,時間為70 分鐘左右(膨脹至原來的兩倍大即可)。
    6 裝飾:取出,在麵糰表面刷上一層蛋液。
    7 烘烤:放入烤箱,以上火205℃、下火195℃,烘烤16 分鐘。

    注意!
    牛角麵糰是指已完成攪拌、基礎發酵、包奶油、折疊和鬆弛之後的麵糰。

    烘焙TIP
    製作注意事項
    1 要在低溫的環境下製作牛角麵包。
    2 製作牛角麵包的速度要快。
    3 在製作時,要注意麵糰的狀態,如果出現麵糰延展困難、出油等現象,要隨時將麵糰放入冰箱中冷凍或者冷藏,經過鬆弛降溫後再持續操作。

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