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Soac的台灣菜︰五十四道家常料理

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    內容簡介

    食物,是我們共通的語言;台灣菜,就是我們的母語。
    讓台灣菜成為你的百寶袋,讓食物拯救我們枯燥的靈魂。


    台灣菜究竟是什麼?


    台灣菜來自五湖四海,童年的回憶、青春的記憶,街邊巷口熱愛的美食,
    無論原先從哪來,只要出現在這片土地上的美食,串起每個人記憶的家常菜,都是你我的台灣菜。

    而每個人的餐桌上,究竟都有什麼呢?

    誰是外省菜?誰是本省菜?客家小炒究竟是怎麼樣?
    牛肉麵是我們的台灣之光?醜醜的菜脯蛋,就像是那種不是帥哥的優質好男,真正懂的才知道他的好。

    想家時、沮喪時、洩憤時、放鬆時, 讓金鐘獎名廚/料理生活人Soac帶著大家,用食物化解生活大小事,用食物喚起最美好的記憶。

    這本書,不管是老鳥新手,絕對都一點就通,再廢再懶,都可做得一手好菜,實實在在、不是光耍嘴皮而已。

    生活的煩悶、感情的困擾⋯⋯這些人生疑難雜症,原來都可以在Soac的家常菜料理中,統統可以找到答案。

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    作者介紹

    Soac

    │Soac
    自由料理人,主持過TLC旅遊生活頻道《美食無國界》、公視《阮三个》等節目,並以《雙廚出任務》拿下金鐘獎第50屆最佳綜合節目主持人獎。做菜風格隨興充滿幹話,專職軟爛,能廢就廢。興趣是園藝、電競、滑雪和刺激性飲料,同時最討厭麻辣鍋裡泡爛的油條。
    出版書籍:
    2011年 4F Cooking Home. 4F料理生活家課程精選
    2016年 雙廚鬥陣 好菜上桌
    2016年 餐桌上:Soac與好友們的西式家常料理

    │林志潭(攝影)
    arko studio攝影師,不務正業建築人,擅長食物、餐桌、人物等生活風格攝影,早期從喜愛黑白紀實誤入歧途至食物攝影界,攝影作品可見於《ELLE gourmet》、《Casa Brutus》、《好吃》、《餐桌上》等食譜書籍雜誌,也與各商業品牌合作拍攝,現為新手人夫致力減肥中~

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    詳細資料

    EAN / 9789862139882
    頁數 / 320
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    第壹章 蛋
    番茄炒蛋 Scrambled Egg with Tomato
    蒸蛋Steamed Egg
    鹹蛋炒苦瓜Bitter Melon with Salted Egg
    皮蛋豆腐Chilled Tofu Salad with Preserved Egg
    菜脯蛋Preserved Radish Omelette

    第貳章 麵、飯、餃
    蛋炒飯Egg Fried Rice
    油飯Taiwanese Sticky Rice with Sesame Oil
    滷肉飯Lu Rou Fan/Braised Pork on Rice
    家常湯麵Noodle Soup
    牛肉麵Niu Rou Mian/Beef Noodle
    地瓜稀飯Sweet Potato Congee
    麻油麵線Taiwanese Vermicelli with Sesame Oil
    炒米粉Fried Rice Vermicelli
    炒麵Fried Noodles
    蝦仁高麗菜水餃Shrimp and Cabbage Dumplings
    紅油炒手Spicy Wonton in Red Oil

    第參章 肉

    紅燒蹄膀Braised Pork Knuckle
    雞卷Minced Pork Roll
    糖醋排骨Sweet and Sour Pork Ribs
    麻油腰花Pork Kidney in Sesame Oil
    宮保雞丁Kung Pao Chicken
    三杯雞San Bei Ji/ Taiwanese Three Cups Chicken
    苦茶油雞Chicken in Camellia Oil
    白斬雞Sliced Boiled Chicken
    蔥爆牛肉Stir-Fried beef with with Green Onion
    青椒炒肉絲Stir-Fried Beef with Green Pepper
    麻婆豆腐 Mapo Tofu

    第肆章 湯
    大骨湯底與貢丸湯、蛋花湯、蘿蔔排骨湯
    Pork Broth with Meat Ball Soup, Egg Drop Soup and Daikon Radish Soup
    香菇雞湯Mushroom Chicken Soup
    麻油雞湯Sesame Oil Chicken Soup
    薑絲鱸魚湯Sea Bass Soup with Shredded Ginger
    蛤蠣湯 Clam Soup
    酸辣湯Hot and Sour Soup
    竹筍湯Bamboo Shoot Soup

    第伍章 海鮮
    紹興蝦仁Shaoxing Minced Prawn
    紅燒吳郭魚Braised Tilapia
    乾煎白帶魚Pan-Fried Beltfish
    清蒸全魚Taiwanese Steamed Fish
    蚵仔煎O A Tsian/ Oyster Omelette
    辣炒蛤蠣Stir-Fried Clams with Taiwanese Basil
    絕代雙椒炒透抽Squid with Bell Peppers
    蛤蠣絲瓜Loofah with Clams

    第陸章 蔬菜
    炒青菜Taiwanese Stir-Fried Vegetable
    小魚乾炒山蘇Stir-Fried Nest Ferns
    客家小炒Hakka-Style Stir-Fry
    魚香茄子Fish Fragrant Eggplant
    白菜滷Taiwanese Braised Cabbage
    涼筍沙拉Bamboo Shoot Salad
    竹筍炒肉絲Bamboo Shoot with Shredded Pork

    第柒章 小菜
    滷味Luwei/ Taiwanese Braised Snacks
    滷牛肚與牛腱Braised Beef Tripe and Shank
    鹽水花生Brined Boiled Peanuts
    涼拌小黃瓜Taiwanese Pickled Cucumber
    台式泡菜Taiwanese Pickled Cabbage

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    【自序】食物,是我們共通的語言;台灣菜,就是我們的母語。
    四年前開始台菜計畫時,寫下了這句話,一方面是想耍帥,另一方面也想把母語說好。從我下廚開始,一直做的都是西餐,花了這麼多時間研究別人的飲食文化,卻發現對這塊養育我長大的土地一無所知,真的很糗。

    學做菜很像在辨明人生道路,路只要走熟了就不會錯,做菜時只要了解哪個環節是重點不能走偏,料理自然好吃到讓你傲嬌。本書將秉持量子力學中,心誠則靈的意念,加上作者本人射手座,覺得人生萬事皆心想事成。以此引領料理路上的善男信女,一起拿起菜刀鍋鏟,進入人人會做菜的平行宇宙。

    本書提到的料理重點都實用到不行,真心不騙最敢講,畢竟花了很多時間用科普角度研究台式料理,網路上或媽媽之間口耳相傳的配方,都在廚房替各位懶寶實驗過了。

    你們只要貫徹廢的精神,用最chill的態度進廚房,用最低的產能做出最多讚數的菜,依循本書重點指南,讓你的料理人生輕鬆廢過無煩惱。

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    內容試閱

    鹹蛋苦瓜Bitter melon with salted egg

    要去除瓜裡的苦味不難,將買回來的新鮮苦瓜洗淨後,對剖開來,籽跟瓜膜要用湯匙仔細的刮乾淨,那兒是最苦的地方,把苦去掉,就不苦了。

    #但苦瓜再苦
    #哪有人生苦

    每天的第一件事,起床,實在苦的要命,苦到爆,我就看過好幾個意志力薄弱的人,永遠醒不來,很可憐。起床後還要面對生計、各種情緒勒索,以及追劇追不完的焦慮。在大衛・芬奇(David Fincher)和提姆・米勒(Tim Miller)在動畫影集《愛✕死✕機器人》(Love, Death & Robot)中,有段人類被優格統治的故事,從此後大家的人生一樣扁平,看起來沒那麼多利益糾葛和私欲,可以的話真想被優格統治啊。抱歉實在熬不出心靈雞湯,艾克這裡,只有滿滿的廢能量。

    回這道菜上,怕苦的人,在去籽之後,可將瓜身直接切成薄片,然後撒入一些鹽巴抓過,靜置10分鐘後,瓜肉會跟你吐苦水,你聽聽就好別往心裡去,然後用清水洗淨後瀝乾。

    完全不想有苦味的話,在吐苦水之後,直接放入沸水內迅速燙過,會消掉大部分的苦味,不過瓜本身的風味也會略顯淡薄了些。

    在感情裡,有某一派的人注定要苦戀,越是腥風血雨、膠著於現實與生活的拉鋸,越能讓他們感受到愛情的珍貴,迸發出對另一半的愛慕。太過順遂穩定的關係,反而引不起他們的注意。針對這些特殊人種,我建議你們苦瓜連籽都不要去了,反正你們這麼M,還有什麼苦吞不下肚。對,水象星座就是在說你們。

    其實苦瓜也算是滿上進勵志的故事,人們為了品嚐它,硬是從千萬個苦裡找出好滋味,用盡心思料理才能上桌。你看看你,家境比苦瓜好,還在這邊廢?
    材料表
    2~3人份
    白玉苦瓜 1顆(約450g)
    鹽 ½大匙
    炒油 適量
    蒜頭 3顆,切碎
    鹹蛋2顆,去殼後用叉子壓碎
    米酒 1大匙
    蠔油 1大匙
    糖 ¼小匙(可省略)
    水 2大匙

    作法
    1.苦瓜切半,用湯匙刮去瓜籽與白色的瓜瓤,瓜瓤是苦味的來源,吃不了苦的廢寶們盡量刮乾淨一點,處理好的苦瓜切成約0.5公分的薄片備用。
    2.苦瓜片加入鹽輕輕搓揉,小心不要捏碎苦瓜片,靜置約10分鐘,接著用清水沖掉鹽巴與滲出的苦水,用雙手盡量將苦瓜片擠乾備用。如果你買到的苦瓜很苦,那麼沖掉鹽水後可以再用沸水川燙一遍,瀝乾備用。

    #苦瓜過水後要徹底瀝乾
    #以免等等炒不上色

    3.下炒油熱鍋,熱鍋後用中大火將苦瓜片炒至微微焦黃後取出備用。
    4.同支鍋子再下一點油,用中火將蒜碎爆香,香氣出來後倒入鹹蛋碎,轉中小火慢慢炒香。翻炒至鹹蛋黃呈現微酥起泡的質地後,加入一大匙米酒拌開鹹蛋。

    #用純蛋黃來炒
    #無論香氣或口味都勝出
    #但我不想浪費鹹蛋白就一起入鍋了

    5.轉大火倒入苦瓜片,翻炒讓苦瓜片均勻裹上鹹蛋,加入蠔油和少許的糖調味,試吃看看味道,必要的話可加入額外的鹽和糖。喜歡帶點湯汁配飯的人,可以倒點水進去煮開,當下酒菜的話就不用調整濕度囉。

    #自己常買白玉和翠玉這兩個品種
    #傳統配方很少放蠔油
    #但我喜歡這個鮮味哈哈哈

    炒米粉Fried Rice Vermicelli

    說到家母的拿手菜,炒米粉絕對榜上有名,任何家族聚會,即便餐桌已是滿滿的魚肉菜飯,她老人家定要備上一鍋放在某個角落,深怕有人吃不飽餓死在客廳。

    我覺得自己滿不孝的,平常跟長輩互動都不敢太深入,怕不小心被挖出私生活的瘡疤,畢竟每通家裡打來的電話,結尾都是要我少菸少酒早睡早起精子才會健康。炒米粉教會我的,就是返鄉被親戚追殺時,阿諛讚美他們就對了,只要我媽端上拿手菜,我就會拿出比主持電視時還要誇張的口吻誇讚她。

    「真不愧是竹林米粉瓊,這米粉也太Q彈入味了吧?」

    然後欣賞她一邊說哪有這麼誇張,一邊鉅細彌遺地解釋下了什麼料花了多少功夫,扛著家裡重擔炒出這道菜,同時嘴角笑到天高這樣。竹林這個稱號是她海線的老鄉竹林里(是里吧?),不是真的住在竹林裡,雖然唸我的時候會懷疑但她真的不是女鬼。

    炒米粉要好吃,關鍵就是掌握米粉的軟硬,沒錯話題已經從溫馨的家庭時刻,轉身到了成人世界。

    有些米粉不知道是放在蒸籠上往生多久了,又粉又爛,放進嘴裡都覺得不吉利。一個好的米粉,在嘴裡應該仍有十足活力,用舌頭挑弄也不會潰散。

    要煮出陽光健彈的米粉,關鍵就在於下鍋的水量,粉1水2,鍋內下多少重量的乾米粉,就下兩倍的水,這個水可以是白開水,可以是泡過香菇、蝦米的高湯水,也可以是自家的高湯,都行。

    掌握好這個重點,每一次的起鍋,都是自信硬挺,告別軟爛抬起頭來,一起炒鍋蓬鬆Q彈的米粉吧!
    材料表
    2~3人份
    乾香菇 2朵,約10g
    蝦米 20g
    炒油1~2大匙
    蒜頭 2顆,切片
    紅蔥頭 3顆,切片
    豬絞肉 80g
    高麗菜 50,切絲
    醬油 2大匙
    烏醋 1大匙
    米粉 約150g
    鹽 少許
    香菜 1小把
    白胡椒 少許
    作法
    1.乾香菇和蝦米泡水至少30分鐘,軟了之後濾起來,高湯水留著備用,香菇切成細絲備用。

    #趕時間就用熱水
    #反正這水最後也變回高湯

    2.準備一炒鍋,下熱炒油熱鍋,用中小火慢慢的將蒜頭和紅蔥頭的香氣炒出來,不要炒過頭黑掉了,把火轉大後,放入香菇絲拌炒。

    #乾香菇光泡水不夠
    #一定要帶油香氣才會炒出來

    3.加入蝦米和豬絞肉拌炒,這邊要把絞肉炒到都變白,下鍋後用炒勺迅速拌開,然後攤平在煎鍋上,讓絞肉底部煎一下上色、帶出微微焦黃,再從底部拌開來。別死命地從頭攪到尾,留點時間升溫,煎肉跟談感情一樣,都急不得。
    4.加入高麗菜絲翻炒過,我喜歡高麗菜甜味滲進米粉裡,所以切的特別細,想保留口感的話高麗菜就切粗一些。
    5.快速拌幾下就可以加入高湯,這份食譜用了150g的米粉,所以我們需要300g的高湯水,把剛剛的香菇水秤一下,加水到300g。
    6.把鍋子燒熱,從旁邊淋入醬油和烏醋,有點燒嗆的感覺,然後倒入香菇水煮到滾沸。
    7.加入米粉後用筷子拌炒開來,別用鍋鏟處理以免把米粉炒爛,再次滾沸後把火轉小一些,讓鍋內保持微滾並持續攪拌。
    8.收乾後試吃一下,確認鹹度和硬度,若不夠鹹的話就用鹽調整一下,若還太硬的話就額外加入一點水,煮到個人喜歡的熟度。
    9.起鍋後撒上香菜和少許白胡椒粉,炒米粉不管吃冷吃熱味道都很棒喔。

    宮保雞丁Kung Pao Chicken

    如何成為一個高質感的廢人,是需要學問的。

    在別人看不到、不在意、不關心時,能躺就躺著,不要輕易消耗任何熱量,用最低限度活著。但當人們開始注意到你的時候,保持帥哥,不疾不徐地坐起來秀兩手給他們看(還只是坐著連站都不想)。

    「所以艾克不是不會煮嘛,只是看他想不想而已。」
    這就是一個成功的典範,人們知道你有兩把刷子,但不會強逼你做菜,簡直完美平衡。

    宮保雞丁就是個廢到爆的改良。傳統做法雞丁要泡過油再炒才會軟嫩,但我實在難以接受,為了吃幾塊肉而弄得滿屋子油煙,炸油處理也麻煩。說到這,廚房爐台上還一鍋昨天做糖醋排骨剩下的油,真惱人。

    只有進化成更好的人,我們才能更廢,想省略油炸的步驟,就得在其他地方花心思。

    雞胸天生油脂少,煮過頭就棄權柴在那。為了避免這狀況,你要把肉切的夠小,約莫一個指節大小,而且不能厚,太厚的話為了把中心煮熟,很容易整塊就老掉。只要調整這個小地方,就能逃過油炸地獄,熱量也更符合各位水水們的期待。
    材料表
    2人份
    花椒 2g
    炒油 1大匙
    花生 60g,烤至金黃上色
    蠔油 ½大匙
    醬油 1大匙
    米酒 1大匙
    白醋 1大匙
    烏醋 1大匙(可用白醋取代)
    糖 ½大匙
    雞胸肉 1片,約180g
    薑 3片
    蔥 2支,切長段
    乾辣椒 15g
    作法
    1.煉花椒油,以中小火熱鍋,放入炒油和花椒慢慢煸至香氣飄出後熄火,取出花椒棄置不用,花椒油留於鍋中。

    #用小火慢慢炒約2~3分鐘
    #高溫會把苦味帶出來

    2.生的花生鋪平放入烤箱內,用攝氏160度烤約40分鐘到1小時,直到花生熟透、上色,若買到炒熟的,就把皮去掉後用鍋子或烤箱熱一下,直到花生上色香氣散出來。
    3.宮保雞丁是道短時間高溫爆炒的料理,很容易在大火中迷失自己,先把蠔油、醬油、米酒、白醋、烏醋倒在容器內備用,等等才不會量得手忙腳亂。
    4.雞胸洗淨後切成小塊狀,這邊我們省略了炸雞胸的步驟,所以雞胸別切得太大,以免在鍋內久煮柴掉。家裡剛好有鍋炸油的話,可以先把雞胸炸過。

    #但我們都知道
    #如果可以不炸誰要炸啊

    5.用步驟1的花椒油和鍋子,大火加熱,然後加入薑片和蔥段爆炒,然後放入雞丁,用大火煎炒到表面上色,這裡火力要夠大,不然雞胸會出水並煮老。
    6.繼續大火,加入乾辣椒和花生快速炒過,然後嗆入醬汁,翻炒燒煮至醬汁收乾即可起鍋。

    薑絲鱸魚湯Sea Bass Soup with Shredded Ginger

    拜養殖技術進步所賜,鱸魚現在真的很讚,價格實惠,沒有土味肉質又纖細,已經完全幹掉以前的強勁對手吳郭魚,擄獲現代煮婦煮夫的心。

    可鱸魚湯,總讓我聯想到不開心的事。

    就因為滋補身體,開刀後特別適合來碗鱸魚湯,口味清淡,魚肉細緻好消化,魚皮的膠質也有修補傷口之說。所以我最常煮鱸魚湯的時機,都是在醫院拜訪親友,這個充滿不安情緒的場所。

    一開始是因為自己喜歡,後來發現病人就口時也方便,這個做法跟一般鱸魚湯相比細心許多。我把魚骨和魚肉完全剔除開來,魚頭和魚骨熬完湯就濾掉,魚肉則是在喝之前才入鍋燙過,保留軟嫩的口感。吃的時候就可以盡情的享受甘甜,不用擔心被魚刺扎到。

    所以,買菜時記得請魚販先把魚肉處理好,如果忘了回家就真的很哭哭。無法自己剔除魚肉就算了,多練習幾次,況且不論怎麼煮,或食材本身有沒有滋補的功能,光是你的溫暖舉動,就足已撫慰病人的心了,最暖好嗎。

    很多時候,朋友喜歡你做的菜,不單只是味道,而是因為你特別花了時間,為了朋友用心烹煮,時間,才是最珍貴的調味料。

    #艾克の心靈魚湯
    #怎麼走向這麼溫暖的風格啦
    #不只醫院
    #白天一個人也很適合熬個小份量當午餐喔
    材料表
    3~4人份
    鱸魚 1尾
    洋蔥 ½顆,切塊
    紅蘿蔔 ½根,切塊
    薑 10g,切絲
    鹽 少許
    蔥絲 少許
    作法
    1.鱸魚在市場先請魚販處理乾淨,把內臟和鱗片都去掉,可以的話,拜託他幫忙取魚菲力(就是魚肉和魚骨分開),如果他不幫你,下次就換一家買。

    #高級超市如City Super也可幫忙取肉喔
    #頭和骨記得帶回來熬湯

    2.不幸要自己動刀的人,把魚攤平,用細長的刀子沿著骨頭取下兩側的魚肉備用。

    #講得很簡單
    #只要刀子夠利就不難

    3.將魚頭、魚骨、洋蔥、紅蘿蔔和一半的薑絲入鍋,注入蓋過的冷水(份量外),水不要多,因為海鮮熬煮時間很短,味屬淡雅,水多味道就被稀釋了。

    #喜歡的話可以放蒜頭
    #或冰箱多的任意辛香料和蔬果

    4.放一小撮鹽提味,開大火煮滾後轉小,保持微滾燉煮30分鐘到1小時。此時另將魚肉切成片狀,加入一點鹽巴拌勻,讓魚肉在湯裡吃起來也有不同層次的鹹度。
    5.試喝看看湯的味道,應當有鮮甜的海味才是,味道不夠就繼續煮,但注意別煮超過1個半小時以免腥味出來。將底料過濾乾淨,留下清湯備用。
    6.清湯重新回到乾淨的鍋裡,煮滾後放入魚片,熄火燜約3分鐘直到魚肉熟了即可,上桌時撒上蔥絲裝飾。

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