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灶邊煮語:台灣閩客料理的對話

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    內容簡介

    第一部閩客料理手法的文化事典
    ★13 大類105個料理動詞 × 286 道第一手灶間採集的私房菜譜 × 11式料理手路比較分析 × 10 位說菜人的真情側寫 × 15種食物的脈絡考掘
    ★金蝶獎金獎得主設計師黃子欽 × 剪紙藝術家古國萱_ 聯手創造具古典手感的視覺語言與裝幀設計,全書採蝴蝶膠裝,外加書套收藏
    ★特別附錄「線上聲音註釋」,讀者可參照拼音,親耳聆聽閩、客料理動詞與相關菜譜名的真實發音
     
    一場從料理動詞展開的閩、客飲食譜系的探索
    「糋菜糋vs烰烰菜,今晚你想吃哪一道?」
    要是有人這麼問你,你是會心一笑,還是覺得丈二金剛摸不著頭腦?
    其實,「菜糋」「烰菜」都是類似蔬菜天婦羅的油炸料理,只是前者是閩南語的講法,後者是客家語的稱呼;而「糋」與「烰」亦又是閩南和客家語中分別表以大量滾油「炸」的料理手法,也就是烹調動詞。動詞加名詞的族群食物對比,是不是很有趣?
    本書是金鼎獎與開卷年度好書獎雙料得獎作家陳淑華,費時三年田野調查、一年潛心創作的重量級飲食書寫。
    作者從料理相關的語彙,特別是烹調的動詞下手,以從相關辭書或文獻報告收集而來的逾百個閩客烹調動詞為基礎,透過深度田野訪談與親身實作觀察,記錄整理這些從飲食生活中歷練出來的烹調動詞的使用情形,並將這些詞彙重新植回生活場域,看它們如何因應不同地域風土在不同族群的巧手運作下,創造出一道道的料理,不僅餵飽人們的肚腹,也滋養人們的心靈。最後經由比較文化的視野,勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌,展現出台菜系譜的豐富多元。
    全書分成「煮食語典」與「田野隨筆」兩大部──
    煮食語典_依烹調方式將105個閩、客料理動詞分成十三大類,每大類有其對應的一組烹調動詞,除將每個字皆標注發音,說明定義,解釋源由外,作者發揮人類學專長,將田野採訪中眾多煮食與說菜人的第一手私房菜譜,原汁原味蒐羅於相應之料理動詞中,並且補充作法細節與背後文化脈絡。不但是可查閱的飲食辭書,更是可實際操作的經典菜譜。
    田野隨筆_是作者透過他地他人的廚房紀錄,再對照自家廚房經驗的所見所思,分別從「說菜人身影」和「煮食與考掘」兩個方向切入之飲食主題書寫。無論是娓娓道來的說菜人生命故事,或是飲食文化的考掘──談炸物「䭔」的故事、紅蔥頭的日常與非日常、紅燒魚五柳枝的身世傳奇……,篇篇情致雋永、博引旁徵,是知性與滋味兼具的飲食文學饗宴,也賦予文獻史料上的烹調動詞「鑊氣十足」的具體內涵。
    ※為了讓讀者更能進入這場廚房庶民之聲的探索之旅,特別製作「線上聲音註釋」,邀請專人分別以閩南語、客家語念出書中收錄的料理動詞及相關菜譜名,讀者可一邊聆聽,一邊與書末之文本相互參照。

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    作者介紹

    陳淑華

    作家,資深報導人。彰化出身。自幼生長於閩南人為主的街區,北上就學後,透過台大農業推廣學系的課程才開始認識彰化以外的台灣農村。之後,藉著《經典雜誌》與《大地地理雜誌》採訪工作及博物館等相關研究計劃,前往中國大陸各處並深入台灣的田野,透過一次又一次的異文化接觸,開啟了對於自身閩南以外族群的探索之路。
    近年喜歡透過一些日常被忽略的事物,特別是食物,重新發現生活的可能性。2012年,因整理苗栗客籍攝影家邱德雲拍攝的客庄農村生活物件照片,對閩、客之間的器物與飲食文化有過一番對比考據,這也是「灶邊煮語」創作計畫的原點。
    著有:《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》(文字部分)、《噶瑪蘭族》、《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》、《彰化小食記》、《風吹日炙──邱德雲的農村時光追尋》、《灶邊煮語──台灣閩客料理的對話》等。

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    詳細資料

    EAN / 9789573283720
    頁數 / 384
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    〈自序〉一場廚房庶民之聲的追尋
    〈前言〉關於這些話,那些人,那些書和那個時代
    〈書寫凡例報告〉

    第一部 煮食語典
    水煮法
    1煮 (boiling)
    閩:煮tsú ??kûn 炕khòng
    客:煮zuˋ 炆vunˇ/munˇ
    【延伸比較】炆是??或炕?
    【延伸比較】要綿綿酪酪,還是䊆塊塊?

    水煮法
    2煠 (blanching)
    閩:煠sa̍h 燙thǹg 乍tsànn 浮phû 摵tshi̍k
    客:煠sab 焯sauˇ 熝lug 浮peuˇ 搐cug

    水煮法
    3燉 (simmering)
    閩:煨ue/e 炰pû 燉tūn 燖tīm
    客:煲boˊ 燉dunˊ

    水煮法
    4封 (braising)
    閩:封hong 滷lóo 紅燒âng-sio
    客:封fungˊ 燴fi
    【延伸比較】封的改造與極致

    水煮法
    5燒 (heating)
    閩:燃hiânn 煎tsuann
    客:暖nonˊ 炙zagˋ

    氣煮法
    6 蒸 (steaming)
    閩:炊tshue 熗tshìng 燜būn 翕hip
    客:蒸ziinˊ 燜munˊ 熻hibˋ
    【延伸比較】到底是燜飯,還是饙飯?

    油烹法
    7 炸 (deep frying)
    閩:糋tsìnn 炸tsà 乍tsànn 磅pōng 煿pháu 烞pok 浮phû 酥soo 炙tsià 烹phing
    客:烰poˇ/peuˇ
    【延伸比較】烰與燖的珍貴和餘裕

    油烹法
    8 煎 (pan frying / sautéing)
    閩:煎tsian 煎tsuànn
    客:煎jienˊ

    油烹法
    炒 (stir frying / parching)
    閩:炒tshá 煏piak 摼khiàn 酥soo 焙puē
    客:炒cauˋ 煏biag 爆bau/pau
    【延伸比較】摼vs爆與煏

    直火法
    10烤 (roasting)
    閩:烘hang 煏piak 炰pû 炕khòng 燻hun 烹phing 爊o 焅ko̍k
    客:炕hangˊ 烘fungˊ 焙poi 煨voiˊ
    【延伸比較】燻、封和胡炮肉

    二次加熱
    11餾 (reheating)
    閩:餾liū 熥thn̄g 炊tshue 燖tīm 熇hoh 煏piak 爊o 焙puē 乍tsànn
    客:餾liu 暖nonˊ 熇hog 煏biag

    食品加工
    12藏 (curing)
    閩:豉sīnn 曝pha̍k 灌kuàn
    客:滷luˊ 晒sai 醬jiong 揤jidˋ 覆pugˋ 臘lab
    【延伸比較】滷和豉的奧妙
    【延伸比較】客家與閩南之「滷」比一比
    【延伸比較】是膎?還是醢?

    其他
    13 搵等其他用語
    閩:㨮 tau 牽khan 䊕 khi̍t 熬ngâu 漚au 㴘bāu 搵ùn
    客:貼diab 攞loˊ 鹽生iamˇsangˊ 蘸jiamˋ 搵vun
    【延伸比較】貼vs㨮、牽、䊕

    第二部 田野隨筆
    壹、〈說菜人身影〉
    缺憾淬鍊出的冬日補湯/許蔡智慧
    洋味肉圓裡的客家底蘊/邱瓊媛
    豬紅仔湯的豐沛滋味/張玉雲
    灌大腸箍的艱辛與寄望/王黃香
    從飯擔菜鍛鍊出十八般廚藝/廖錫模&湯秀足
    從凌晨一點半開始的碗粿人生/陳錦秀
    幼席、粗席交會出的客式炒鱔魚/劉金忠
    重現燒柴歲月裡的美濃餐桌/邱國源
    「醋味」喚起的兒時家鄉味/邱岱玉&邱鴻儒
    熥菜尾濃縮的人情甘味/林秋源

    貳、〈煮食與考掘〉
    從蚵䭔開始,關於䭔的故事
    五柳枝的傳奇
    台式紅燒魚從哪來?
    我家餐桌上的長年菜
    客家小炒的真正滋味
    客家封肉與東坡肉
    紅蔥頭的日常與非日常
    原來是七層插豬油飯
    奢侈的炒米粉
    清明的炒和翕
    蚵仔輾的美味追求
    煮麻油雞或炒雞酒?
    番薯歲月的神奇美味
    無愛蔥仔,愛蒜仔
    鹹菜乾肉丸子的考驗

    〈線上聲音註釋:閩客料理動詞與菜譜〉
    〈主要參考書目〉

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    【自序】一場廚房庶民之聲的追尋

    這個田野,有如大海,浩瀚無邊。
    一年,二年,三年過去了,甚至來到第四年,總以為就要靠岸了,但總是到達不了。常常一個詞、一個動詞、一道料理或者一種食材便把我困住了。
    2011年左右,一個偶然的機會,從自家的福佬餐桌進入了客家餐桌,乍見乍聞熝湯粢、熻吊菜仔、烰菜等陌生的菜色,總是充滿好奇。湯粢即湯圓;吊菜仔為茄子,可以理解,至於烰菜呢?指炸物。莫非「烰」是「炸」的意思?那熝和熻呢?正是這三個我幾乎不識的字,令我好奇,令我困惑:熝是熱是燙;熻是燜;若它們與烰都是一種烹調手法的客家語表述,不知福佬餐桌上的料理是否也有屬於自己的用詞,可以與之相對應?或許這樣的料理動詞可以成為認識客家菜與福佬菜異同的重要線索。如此想法,隨著時間流逝,慢慢在我心中形成。
    2015年春天,得到國家文藝基金會的經費補助,一項名為《台灣閩客料理詞彙的採集與比較》的計畫終於開啟了我這趟至今仍停不下來的旅程。雖然這趟旅程是受那幾個超出我生活經驗的文字吸引而開始,但那些字眼,或者那些所謂的料理詞彙,其實不分閩、客,一直以語言的型態存在我們各自的生活裡,特別是鮮活在那些終日於廚房裡忙進忙出的婆婆媽媽,或者鎮日不畏爐火考驗、穿梭油湯之間的廚師們的生活裡。那些詞彙,那些話語,從沒被好好的傾聽,常常一閃,便被埋入瑣碎的生活裡,化做記憶的灰燼。
    對我而言,這正是一場又一場一發不可收拾的傾聽之旅,甚至是記憶的挖掘之旅。從家裡已經八十好幾的母親開始聊起,朋友的母親也進場,還有因緣巧合認識的街頭小食或鄉間辦桌業者,以及許多念念不忘媽媽或阿媽阿婆滋味的中年懷舊者……在聆聽著他們講述一道道年輕時煮過或吃過的菜,那些令他們懷念不已的菜時,背後除了起伏著他們的人生甘苦,常常還可以追溯出屬於台灣土地的故事,而一些我從來沒有聽過的用語,也不時從一道一道今已少見或已消失的菜色回憶中浮現。
    閩、客餐桌的分野看似逐漸成形,但回憶沒有盡頭,且每個人的回憶都是獨一無二的,菜色一道一道翻江倒海而來,即是同一個菜色因人因地亦有所差別,我的傾聽總嫌不足。同時我非客家人,不懂客家語,要進入如此的田野,也總有侷限;即使來到我熟悉的閩南語場域,最後,難免還是會陷入不知如何記錄書寫的窘境。
    從文化發展的角度來看,語言先行於文字。一次又一次聆聽這些年來的田野錄音,那一段又一段談及灶邊日常的語彙,不管是客家語或閩南語,皆可謂庶民之聲,那種源源不斷的鄉野生命力,自非文人駕馭的漢字所能規範,只能求諸於可展現原力的拼音。這是2016年夏天,《台灣閩客料理詞彙的採集與比較》的計畫告一個段落,擬整理做出版時,所面臨的最大挑戰。
    回想這一路走來,雖說這場傾聽之旅,始自2011年客家餐桌不同菜色的啟發,但何嘗不是來自「我家的餐桌」的孕育。2007年左右,中年倦勤,靠著母親做的菜,重新找到力量,從而踏上餐桌飲食文化的田野踏查之路。也因為這樣的人生轉折結識一些同好,王昭華即是。昭華擅長以閩南語寫作寫曲,既是歌手也是作家,這幾年來的傾聽之旅,福佬人的部分除了循著自己家族的軌跡,尋訪板橋、彰化和台南的親友外,多虧有她的指引與陪伴,才能延伸至雲林西螺和屏東潮州等地。
    而我這福佬人得於順利進入客庄傾聽,則要感謝從大學剛畢業以來即結為摰友的邱堤平和她的堂姐邱岱玉。堤平是台北出生長大的孩子,父母來自屏東內埔客庄,而岱玉雖自小長於客庄,但我透過堤平與她相識在台北,二、三十年來,我甚少意識到她們兩人的客家人身分。還有1990年代進入職場後因雜誌採訪工作而識得的朋友楊聘育與張正揚,因著他們,我才和高雄美濃客庄有了連結。當然,還有一個關鍵的人物,已於2014年往生的苗栗客籍攝影家邱德雲,因2011年與他的結緣,才能認識他的女兒邱瓊媛,進而深入客家餐桌,拉開這場傾聽之旅的序幕,開始這一場閩、客煮食語彙的採集紀錄。
    雖然2016年夏天,國藝會贊助的田野計畫結束後,才正式規劃出版事宜,但在採集的階段,遠流出版公司的總編輯黃靜宜即開始關注這個計畫,甚至讓她那出身彰化大城的婆婆也成為我傾聽的對象。與靜宜相識近二十年,雖基於工作關係,但若非她,我也無緣認識邱德雲先生,甚至無法開啟這場旅程也說不一定,回想,當年也因為她,關於「我家的餐桌」的紀錄,才能化做《島嶼的餐桌》出版。總之,與她之間,存在著一種奇妙的緣分。
    因緣聚散自有時,珍惜這得來不易的這一刻。儘管就像那一道道不斷從記憶深處湧現的菜色;像那些文字所來不及規範的庶民語彙,這是一場註定沒有終點的旅程,但隨著《灶邊煮語》的出版,它終於可以暫時劃下句點。
    從超過一百個鐘頭的田野錄音,剪出的近三百段聲音,講述著二百八十幾道菜色,讓一百多個動詞活現其中。在音與字之間的對應有著各種的推敲與琢磨,還涉及各種料理作法、食材與時代背景的考據,這真是一項艱巨的工程,最後幸有遠流主編詩薇耐心的協助把關。不過無論我們如何的努力,受限於聆聽過程,客家採訪對象顧慮我不懂客家語,大多以國語進行,以致書中客家語部分,無法如閩南語的部分做較原汁原味的呈現。
    2009年,《島嶼的餐桌》出版時,我曾在序文寫道:「起初,我並不知道這張小小的自家餐桌,有如此廣大無邊的田野」,沒想到十年過去了,等待我的是一個更無邊的無邊田野。雖然,這只是一部以福佬人觀點出發所記錄的閩客煮食語典,但傾聽的旅程已啟動,只盼有更多的人加入,讓過去被忽略的庶民之聲可以從各種不同的角度被聽見。

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    內容試閱

    〈田野隨筆:說菜人身影〉
    缺憾淬鍊出的冬日補湯
    許蔡智慧/彰化大城─新北板橋/家庭主婦
    每天清晨,五點鐘,她會先到住家旁學校的運動場活動筋骨,大約六點十五分左右,再慢慢散步前往附近的早巿買菜,這一天,她卻提早趕著六點要抵達肉砧(豬肉攤),為著要買翅仔肉作白切肉。一頭豬只有兩塊翅仔肉,十分搶手,晚到就買不到。
    翅仔肉一塊連接里肌肉,一塊靠著胛心,大多是瘦的,有時連一點肥的,非常的軟嫩,特別適合炊起來,切白批(白煮豬肉)。煮瘦肉湯用腰內肉,肉不會澀;燖豬心用腱子肉,後腿部分,才不會那麼軟。滷肉,用胛心,瘦的,炒一炒,和豆油翕翕就可以落去滷……
    將近一甲子的煮婦生涯,一套豬肉經早在她的心中成形,而這豈是五十多年前那個在彰化靠海村落,頂個大肚子,仍要下田割稻的新婚媳婦所能想像的。
    1939年出生的許蔡智慧,二十歲時,從彰化大城公館村嫁到隔壁庄頂庄村。剛結婚不久,先生就到台北念警察學校,公公出海捕魚,家裡還有田地要種,婆婆顧著雜貨店,幾乎不管家事,雖還有個大伯,大嫂也會跟著輪流煮飯,但大伯長先生十八歲,長嫂也如婆婆,許多工作最後仍落在她的身上。
    農曆六月當熱,稻仔熟了,要收割了,許蔡智慧肚子裡的第一個孩子也隨時可能出生。但即使如此,她還是得去割稻。那是一個尚未機械化的年代,要踩機器桶,將割下來的稻子摔在滾桶上脫穗成稻穀,再一籮一籮的挑回去晒,查埔人在田間跳桶,二三步就跳到桶腳,他們不讓她靠近,怕撞到她,許蔡智慧只好在原地一直割,割到站起來,腰椎骨都伸不直。啊!背一個幾乎足月的肚子做事,真艱苦!還好肚子裡的孩子很聽話,一直到稻仔割完,穀晒乾,草也上垺(pû)了(稻草成堆收好),才呱呱落地。
    大兒子慢慢長大,老二跟著又出生。先生念警校,當了二年兵回來,在台北做警察,原本想可以北上,脫離農家生活,但後來還是等小叔娶了媳婦,家裡有了一個替代的幫手,才上來台北來展開新生活。
    回想從前,窄窄的灶跤,一個大灶,兩個大鼎(大炒鍋)。當時,除了種田,也養很多的豬,一早起來,就得煠一大鼎的番薯、番薯葉給豬吃,另一個大鼎便用來煮人吃的飯。雖然自己有米,但想省下來賣錢,那鼎飯也摻了很多的番薯簽,差別就在豬吃的沒有削皮,而人吃的有。
    這削了皮的番薯,有時會先水洗,沉澱出一些番薯粉後,再撈起和米一起煮,可想而知,這種番薯礤簽,煮到飯裡吃到嘴裡多麼的乾澀無味,比豬吃的那鍋還不如。偏偏那個時代,查埔人先吃,他們常將白米飯都撈走了,留給查某人的是鼎底幾乎難以下嚥的番薯簽。
    那時,許蔡智慧的公公出海捕魚回來,有些魚沒賣掉,便用鹽豉(醃)起來。等到餐桌「沒鹹」的時候,再撈起來,摻薑絲,熗鹽。時常那鍋番薯簽飯就配「熗鹽」下肚。在庄腳吃番薯吃到驚,讓許蔡智慧移居台北以後,到了菜巿場從不買番薯。
    來到台北後又生了老三,孩子們在台北成長,讀書,就業,結婚,生子。許蔡智慧一手帶大八個孫子,每天為家人煮三餐,讓兒子、媳婦無後顧之憂的在外頭打拚。至今大家都盡可能回家吃她煮的晚餐。
    冬日,許蔡智慧家的餐桌,不時出現豬心燖瘦肉,以及薑母鴨肉湯,炒過麻油的鴨肉湯裡還有鴨血,油飯也常隨之上桌。
    她還記得第一次坐月子時,大嫂幫她準備麻油雞。那時家裡不缺雞,為了省事,大嫂一次殺兩隻,一次煮起來。由於沒有冰箱,總是煮到又乾又硬,以免壞掉,如此不僅味道全失,肉還會塞牙縫,每每令她吃到牙痛,吃到嚥不下去。明明應該是愉悅的月子料理,回憶裡卻總帶著一絲心酸與遺憾。
    生命中曾經的不足,她儘可能透過一道一道的料理,填補在兒孫的身上,不僅是冬日餐桌上的那一碗補湯,一整年的餐桌都有她希望為家人創造美好回憶的用心。


    〈田野隨筆:煮食與考掘〉
    五柳枝的傳奇
    隨手翻來,白菜、紅蘿蔔、冬筍、香菇,還有三層肉,俱切成絲,調煮成又酸又甜的羹汁,淋在重新熱過的魚身上,五顏六色的枝柳映入眼簾,原本失味的魚,在媽媽的巧手下,竟像被施了魔法般的再現可口誘人的模樣,好個美麗的「五柳枝」啊!
    同樣是利用拜拜過後的牲禮,最近興起炒客家小炒時,腦中總會浮現過年期間出現在餐桌上的這道五柳枝。有記憶以來,每年除夕夜裡那條拜過祖先的魚,在完成「年年有餘(魚)」的任務,從餐桌全身而退,被收藏進冰箱數日後,媽媽總是讓它以「五柳枝」之姿重上餐桌。
    曾經以為「五柳枝」是媽媽的獨創料理。後來始知不只我家,別人家的媽媽也會這一手。且沒有想到它還是一道台灣的辦桌菜。近年台菜溯源蓬勃,一道寫為「五柳居」的菜,從日本時代酒樓宴席的文獻堆被翻了出來,「居」的閩南發音除了廈門音的ku,還有漳州口音的ki,而五柳枝的「枝」,剛好沒有地域的差別皆發為「ki」,於是有人說「五柳枝」是「五柳居」之誤。
    「小泊湖邊五柳居,當筵舉網得鮮魚,味酸最愛銀刀鱠,河鯉河魴總不如。」五柳居,杭州西湖畔的酒樓,約莫清康熙、雍正年間創立,毀於咸豐年間的太平天國之亂。在這大約一百多年間,五柳居以煮魚,特別是烹調醋魚聞名。袁枚於乾隆年間的《隨園食單》指出:「此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。」儘管如此,道光年間,不僅來自廣東番禺的舉人方恆泰仍借上述〈西湖詞〉詠之,還有更多出身自江浙一帶的騷人墨客,接續為它留下無數的詩篇。
    五柳居的名聲太響亮,當時游杭者皆以食五柳居的醋魚自誇,於是「五柳魚」或「五柳居魚」,甚至直喚為「五柳居」等等名稱的煮魚,紛紛出現在江浙以外各地餐館酒樓的飯桌上。翻開《台日大辭典》,1930年代的台灣便有「五柳居魚gōo-liú-ku-hî」、「五柳居gōo-liú-ku」和「大五柳居tāu-gōo-liú-ku」三種。
    五柳居的煮魚,醋魚,到底是怎麼的滋味,又怎麼煮?袁枚以「醋摟魚」名之,青魚切塊過油煎炸後,加醬、醋、酒和湯烹煮之。「五柳居」毀於兵燹,取而代之的是至今仍立在西湖畔的樓外樓。隨之「醋摟魚」也以「醋溜魚」之名再上場,慢慢的,切塊的魚換成全魚,甚至改炸為沃沸湯(以滾水浸煮),再勾芡調汁,澆在魚上。
    梁實秋亦曾為文,緬懷「樓外樓」的「醋溜魚」,更感傷他在北京吃到的五柳魚「全無五柳風味」。在他心中的五柳魚,也就是西湖醋魚,該是「汁裡加醋,但不宜加多,可以加少許醬油,亦不能加多」,且只可「略撒薑末,不可加蔥絲,更絕對不可加糖」,一副「清清淡淡,微微透明」的模樣。
    不過梁實秋心中完美的醋溜魚,回到袁枚時代也非這般,隨著時間的流轉,西湖邊醋魚的作法一直變化著,更何況那些以「五柳居」、「五柳」之名散播在外的醋魚,自會因應當地風土而有所改變,而或許因為自東晉陶淵明寫了〈五柳先生傳〉,「五柳」兩字便賦予人們太多的想像,北京的五柳魚即出現了如柳枝般「肉絲笋絲冬菇絲堆在魚身上」的面貌,而廣東的五柳魚更強調澆上以紅薑、子薑、蕎頭、青瓜和木瓜嬰或者胡蘿蔔切絲調成、吃來甜酸爽脆的五柳醬汁;福建的五柳居也是冬筍、香菇和胡蘿蔔等切絲做成五彩芡汁覆魚身。台灣的也不例外,只是北京、廣東、福建的魚,大抵仍沿襲西湖邊的手法,沃沸湯稍燙熟,不然頂多換個蒸的方式上場,不像台灣五柳居的魚,最後彷彿回到袁枚時代的油灼,煎熟或炸熟之後,再淋上芡汁。
    不過,台灣五柳居的魚,並非一開始即採煎炸的方式烹調。據《台日大辭典》的解釋,「五柳居魚」同「五柳居」,都是魚肉加入豬肉、香菇和蔥一起蒸的料理,而「大五柳居」則是魚類混麵粉成羹,再加筍、肉絲、胡椒粉煮之,最後可加少許醋和醬油調味。雖然解釋的不是很清楚,但1912年出版的《台灣料理の琹》曾詳述大五柳居的作法,即魚先炸過,再淋上肉絲和各種菜絲做成的芡汁。也許「五柳居」剛傳入台灣時稱「五柳居魚」,後來簡化為「五柳居」,且一開始採用蒸魚的手法,但慢慢為油炸取代,為了區別,「大五柳居」之名便出現了,果然氣勢不凡,酒樓的菜單更少不了它。
    1930年代,出入酒樓的文人爭相追逐此味,台灣許多雜誌諸如《專販通信》、《台灣婦人界》和《薰風》也紛紛刊載了「五柳居」的作法,作者有家庭主婦,也有在學校任職的日本割烹講師,對於魚的處理雖然仍有蒸的手法,但已大多採油炸的方式,而芡料還是不拘,如出自日本人之手竟出現了蝦仁,甚至還用上了昆布高湯,醋可斟酌加,糖也是可有可無,酸甜的味道似乎尚未確立,但「五柳居」從酒樓走入家庭卻是越來越普遍。而其中的關鍵正是它的魚採煎炸的方式處理,如此一來,家裡過年過節那條煎熟用來拜過祖先的魚,才有機會以「五柳枝」之姿重上餐桌。
    「五柳居」從文人的手中寫出來,附會了多少西湖畔風雅韻事,甚至遠溯至曾在西湖畔為南遷帝王端出家鄉味魚羹的宋五嫂故事,但對當時台灣掌廚的人來說,這些附庸風雅的想像和他們並不相干,他們各自以自己的理解,想像著這道菜,於是被記載在菜單上的「五柳居」,還有寫做「五柳龜」,或「五柳駒」。也許因為覆在魚身上色彩繽紛的菜絲太突出了,可說是整道菜的靈魂所在,出現在1930年代雜誌中的「五柳居」也有寫做「柳枝」,漸漸的「五柳居」的書寫被「五柳枝」取代了,屬於台灣的「五柳枝」誕生了。
    「五柳枝」是一道彈性極大的菜,各地的人都有他們所愛的魚種。牽羹(勾芡)的料也不限,連鹹菜都可入列,只要不忘記切絲成柳枝即可。酒樓飯店的大廚有他們堅持的糖與醋的比例,但家庭裡的五柳枝則隨意,辣椒也可加可不加。總之,在喜好之外,就是要善用廚房的剩料,而過年的廚房很容易翻出煠過的三層肉、香菇、冬筍等料,再隨手加個新鮮的白菜與紅蘿蔔等,切切煮煮,牽一個羹,那條做為牲禮而冷掉的魚,瞬間便「起死回生」了。如此說來,我家過年的五柳枝作法就算不是媽媽獨創,滋味也絕對是我家獨有。

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