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Bread 美味、想像、實踐!

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    內容簡介

    笑中帶淚,哭著看完,本年度最溫馨的食譜集!

    剛開業的前幾年,每天醒來就是場天人交戰,
    一個我跟自己說:「乾脆放棄好了......生意這麼差,天天都損耗一堆麵包,
    還不如以前當師傅有固定的薪資跟休假。」
    另一個我又告訴自己:「只要堅持理想,總有一天......
    一定會有人支持我,理解我。」

    大道至簡,我的配方樸實,簡單又不簡單
    但願你(妳)都能在本書的字裡行間,感受這份用心

    將故事散落食譜間,每個配方看似簡單,卻是吳師傅累積了23年的心血結晶;用最嚴謹的職人之心,搭配幽默風趣的文字,細細拆解麵包製作的每個步驟。直接法是麵包店最常採用的種法,也是新手入門接觸的第一個攪拌法,請不要因為它是入門款就看輕它,本書要告訴大家,簡單,沒什麼不好!

    15 歲那年,我一腳踏入烘焙業
    從此開啟往後無數個日子中,風雨無阻的「四點」人生

    直接法→後鹽法→中種法,早期的麵包店必須在六點半營業,才能供應早上的學生、上班族麵包,而算上發酵、烘烤時間,內場師傅必需每天四點半上班,才能恰恰在時間內出爐。

    每天清晨我騎著車,呼吸街道上清冷的空氣,提醒自己一天又開始了
    清晨冷冽的風,散發溫暖香氣的麵包店,當時「朵拉烘焙小舖」還不存在
    我只是偷偷在心裡,悄悄的,憧憬未來

    5大單元,52款麵包,歲月中的苦,終可侃侃而談,
    以故事為經,記憶為緯,將歲月帶入麵團中,靜靜烘烤,
    但願我的回憶,能像您烤出的麵包一樣,深邃雋永。

    本書特色:
    ˙讓編輯笑中帶淚,哭著看完,本年度最溫馨的食譜集。
    ˙主廚說:「我們自己不吃的東西,也不給消費者吃」堅持製作最自然、無添加的麵包!
    ˙獨家收錄桃園名店「朵拉烘焙小舖」配方,配方千錘百鍊,絕對精準。
    ˙直接法→後鹽法→中種法,本書要告訴大家,大道至簡,簡單,沒什麼不好!
    ˙排版精美,配色用心,每款麵包都擁有自己的「烘焙流程表」。
    ˙精選「伯爵黑櫻桃」、「野菜佛卡夏」製作影片QRCODE。

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    作者介紹

    吳宗諺

    吳宗諺

    在入行23年後,終於敢自稱「職人」,對烘焙的愛來自上輩子是麵包師的稱讚,有今天的成就卻是日積月累,滴水穿石的水磨功夫;搭配很多很多的幸運,跟一位美麗善良的好老婆,大道至簡,我的配方樸實,簡單又不簡單,但願你(妳)都能在本書的字裡行間,感受這份用心。

    主廚經歷
    1980 出生
    1995 進入烘焙業!──德美糕餅舖
    1997 巧好西點麵包
    1998 新美芳餅舖
    1999 費加洛歐式麵包專賣店
    2001 金渼星果子工坊
    2003 元坊麵包
    2006 夢果實烘焙坊
    2008 佳樂
    2009 自行開業「朵拉烘焙小舖」
    2009 寰宇廣播電台採訪
    2010 蘋果日報報導,赴日本進修
    2011 食尚玩家採訪,赴日本進修
    2012 中天電視採訪
    2013 中天新聞採訪
    2014 桃園農會講師
    2015 桃園區農會烘焙比賽評審
    2016 赴義大利、英國、法國進修
    受邀新加坡教學
    2017 非凡大探索採訪
    2018 《Bread 美味、想像、實踐!》著作

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    詳細資料

    EAN / 9789869615136
    頁數 / 160
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    Lesson 1:你不得不知的「麵包入門課」
    ◎麵包製程的各個階段:基礎烘焙流程表
    ◎基礎名詞釋義
    Step 1 攪拌工程
    Step 2 基本發酵
    Step 3 分割滾圓
    Step 4 中間發酵
    Step 5 整形
    Step 6 最後發酵
    Step 7 「烤焙」與「烤箱使用」
    ◎本書的起種辦法
    ◎學習換算「烘焙百分比」

    Lesson 2:創意歐式麵包
    ◎Story 故事
    ˙法國麵包
    ˙法式之吻
    ˙櫻花蝦麵包
    ˙面具
    ˙法式香蒜
    ˙油封鴨
    ˙小巴黎
    ˙主廚麵包
    ˙松露佛卡夏
    ˙伯爵黑櫻桃
    ˙紫金燕麥
    ˙野菜佛卡夏
    ˙亞麻籽麵包
    ˙沙茶麵包
    ˙羅勒麵包
    ˙法國傳統長棍
    ˙蝶豆花麵包
    ˙拖鞋
    ˙蜂蜜裸麥
    ˙肉桂卷
    ˙巧克力香蕉
    ˙法式核桃
    ˙羊角
    ˙多種穀物
    ˙辣椒麵包
    ˙南瓜派對
    ˙小南瓜

    Lesson 3:美味吐司篇
    ◎Story 故事
    ˙南瓜吐司
    ˙布里歐吐司
    ˙脆皮吐司
    ˙辣椒吐司
    ˙丹麥紅豆吐司
    ˙重乳酪蜂蜜吐司
    ˙胡蘿蔔吐司
    ˙黑糖吐司
    ˙抹茶紅豆吐司

    Lesson 4:法式、日式甜麵包
    ◎Story 故事
    ˙布里歐修
    ˙紫薯布里歐
    ˙蘋果布里歐
    ˙奶油玉米布里歐
    ˙白燒
    ˙黃金乳酪
    ˙司康
    ˙香蕉司康
    ˙日式伯爵菠蘿

    Lesson 5:美味丹麥
    ◎Story 故事
    ˙可頌
    ˙焦糖丹麥
    ˙巧克力丹麥
    ˙下午茶可頌
    ˙草莓丹麥
    ˙檸檬丹麥
    ˙杏仁可頌

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    大約在十年前,有了「想要出一本食譜書」的想法
      動機很單純,想要讓更多不會做麵包的人有更好的觀念,讓會做麵包的人可以更精進,也想讓更多人知道,原來不用添加任何化學添加物就可以讓麵包這麼好吃!

    太太與我都非常喜愛美食,放假不是在尋找美食,就是在探索新食材的路上

      旅途中找尋「美味」的食物;看到不同的料理,腦海會有許多新的「想像」;細細揣摩仔細推演,把鍾愛的食材加入麵包「實踐」,這就是書名的由來。

      我非常喜歡看書,只要是跟烘焙、餐飲有關的我都非常喜歡,在不同時期看同一本書,以前看不懂的理論或是作法,過了幾年後都看的懂,也會做了,這就是烘焙功力進步的最佳證明。

      當我接觸不同的餐飲文化,每一次的思想激盪都令我激動不已,總會有意想不到的驚喜、意外的收獲。跳脫不同的飲食圈不會讓自己陷入沒有靈感、無法突破新思維的瓶頸中。我迫不及待的想跟大家分享我的配方!拍照時編輯曾經問我,怎麼會想到把沙茶醬、櫻花蝦、魩仔魚這些材料做成麵包呢?

      我的回答是:「因為覺得好吃,所以想加入試看看。」入行多年始終如一,貫穿全書的主軸「美味、想像、實踐」本書的精神所在。

      2017 年經由張子瑜師傅與劉瑞峰師傅的推薦,我與上優出版社相識,在2018 年誕生了《Bread 美味、想像、實踐!》。書中收藏我累積了23 年的創作與手法,不管是配方還是製程,把曾令我感動的食材放到麵包中,每一個配方、材料的放入時間都是我苦思冥想的結果,期盼大家可以細細品味這本書,也許,多年後再拿出來看,又會有更多不一樣的想法。



    吳宗諺

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    內容試閱

    日子愈來愈有盼頭,西元2008年,我認識了一個改變我一生的女孩,她是我的太太──林禾凡小姐。剛認識時她是台北的上班族,上班族非常喜歡團購,有一天她跟我說:「我買了一個現在很紅的麵包,你吃吃看,是所謂的『冰心軟法』喔!」吃的當下,她問我為什麼麵包冰著就會這麼硬,可以冰冰的但還是軟的嗎?簡單的問句卻有如當頭棒喝,我發現自己從來沒想過這個問題!於是我說:「那我來試試看好了。」

    隔天上班馬上試了幾個配方,配方都是隨機寫出來的,試了幾天後,我打電話給她:「今天晚上下班可以來找我嗎?我拿新的麵包給妳吃。」

    一碰面,禾凡很開心的說:「你做出來了?」我笑著遞給她一個冰涼的麵包,她吃了卻久久無語,整整30 秒都沒有說話,我眼巴巴的看著她,心想,好不好吃倒是說句話啊!終於她說:「怎會這麼好吃,冰冰涼涼,居然還可以這麼柔軟」

    冰麵包就這麼誕生了!麵包店經過反覆的討論,最後老闆將造型定為麻花卷。甫一推出就造成轟動,從每天三十個,到後來的六十個,再到最後的兩百個!有一天老闆娘突然跟我說:「師傅,過幾天要穿帥一點喔~」原來這款麵包在網路上擁有超高的討論度,因為真的很多人在討論冰麵包,終於引起了「食尚玩家」的注意,製作單位約了一個時間要來採訪,當下真的非常的開心,尤其來採訪的主持人還是浩角翔起。順利採訪完後我才知道媒體的力量有多大,播出的隔天麵包店裡所有東西銷售一空,店員說昨晚一播出,很多客人就直奔店內,不管看到什麼都買!於是冰麵包增量到三百個,完全不夠,又增量到六百個,還是不夠!最後我每天的工作就是一千個冰麵包。後來,冰麵包也帶動了其他麵包的銷量,從我剛到職的每天二到三包粉,爆增到每天十包粉,冰麵包引領的潮流我們始料未及,我想,這女孩真是我的幸運女神。

    流年似水,日子平淡而充實的過去,有一天我載著女友去桃園藝文特區看燈會,身為桃園人,卻很少來到這區;燈會人潮眾多,我把車停的比較遠,映入眼簾的是棟美輪美奐的建築,非常有特色,販賣的是義大利麵跟麵包、咖啡,我心想,一定要進去看看才行!我滿懷期待的進去,卻帶著遺憾出來,說不清是什麼滋味,看完後只覺得非常可惜……這麼棒的地方,產品卻這麼沒有靈魂。幾天後跟一位較熟的廠商聊到這件事情,廠商恰好跟那間店老闆非常熟,廠商說,那位老闆正好想找一個廠長幫他管理麵包店,問我有沒有興趣?當下立馬答應,見面的那天老闆開門見山:「吳師傅,我有三間麵包店,都交給你管,讓你當廠長,不知道你有沒有興趣?」

    純白色的房子跳入腦海,鬼使神差的,我回答:「老闆,我非常喜歡這間店,但我不想再當別人的員工了,我想自己開一家麵包店,可以請老闆把這間店頂讓給我嗎?」

    話一說完,廠商跟老闆都傻眼。

    「你這個年輕人知不知道自己在說什麼?我店開的好好的,為什麼要頂讓給你!」
    老闆傻眼,廠商也是一臉見了鬼的表情,誰也想不到,好好的引薦居然成了這種場面。

    我誠懇表示,這麼美麗的店,應該要有更好的產品,否則這間店就太可惜了。

    老闆無語:「所以我才要請你過來幫我啊!薪水要多少?你說。」

    「我真的,真的,真的想要自己做一間店!」

    就這樣,沒有共識的結束了第一次的會面,但我不死心,三天兩頭就去找老闆,有空就在他面前晃來晃去,嘮嘮叨叨的說:「我是真的非常有心想開一間店、我是真的非常有心想開一間店、我是真的非常有心想開一間店、我是真的非常有心想開一間店……」

    三個月後老闆對我說「阿諺,看在你真的很有心的份上,我決定要成全你,把店讓給你。」當下超級開心!「謝謝老闆願意讓我圓夢!但想請老闆幫我個忙……」

    「什麼事?」

    「就是!我沒錢。」

    老闆一聽,肺又快氣炸了!(我真是太對不起老闆了)

    「你到底在說什麼!沒錢你跟我談這麼久是在談什麼?」

    「老闆!你願意把店讓給我,我真的非常開心,也一定會非常努力去做,但可以讓我分期攤還這個費用嗎?」可能是被我的傻勁給感動了,他看著我,好氣又好笑。

    「好!你好好給我做,千萬不要讓我失望了!」

    每天清晨我騎著車,呼吸街道上清冷的空氣,提醒自己一天又開始了,
    清晨冷冽的風,散發溫暖香氣的麵包店,當時「朵拉小舖」還不存在,我只是偷偷在心裡,悄悄的,憧憬未來。

    開店時手上完全沒有任何資金,雖然跟姊姊借了款,但還是完全不夠,還好身邊貴人很多,購買烤箱及其它設備都是買二手機器,雖都是二手的,但也是一筆不小的金額。還好當時「全成永機械設備」美秀姐願意幫助我,不但先將所有設備安裝好供我使用,也在我開業半年後才來跟我請款,甚至還讓我分期攤還。另外一個貴人是「源記食品有限公司」的淞哥,是我認識了二十年,一位非常照顧我,一路看著我長大的大哥,以前當師傅要換工作時他總是幫我找到適合我職缺的地方,一聽到我要開店,淞哥在第一時間把所有原物料送來,讓我別擔心好好打拼,也是過了三個月才來跟我請款,並且完全配合我方便付款的方式。這一路遇到的貴人太多,我真的,非常、非常感恩,感謝大家,感謝一路相挺的朋友。

    西元2009 年4 月7 日,「朵拉烘焙小舖」終於開業。

    沒開店的時候,覺得老闆賺很多,到自己開店才知道壓力竟然這麼大
    而且在原物料都貴的誇張的時代,真的非常薄利

    一開始,朵拉設定的品項是以歐式麵包與創意麵包為主,店裡並沒有臺式麵包,西元2009 年,桃園還沒有這種型態的麵包店,這是一個很冒險的經營模式。開店前半年是所謂的蜜月期,那時候生意還不錯,半年後,來客數愈來愈少,幾乎每天都會有客人來找肉鬆、起酥、炸彈麵包等等,一問之下沒有,客人轉身就走。我曾想妥協,做一些傳統麵包來賣好了,但太太阻止了我,她說:「你當初想開店,不就是想要做不一樣的事嗎?如果繼續做回傳統麵包,當初何必要開店呢?」真是一語驚醒夢中人,但剛開始沒什麼人知道我們,毫無名氣,賣的又不是主流商品,記得有一次趕著三點半給廠商貨款,匯完款後我倆帳戶竟然只剩四十五元,看到餘額,我們還看著對方一起笑了。太太開自己的玩笑:「還好還有四十五塊~」我表面笑著,實則不捨,我何德何能讓一個原本不用為生活擔心的女生,為了我,竟然過的這麼辛苦,默默告訴自己一定要好好努力,有生之年,我要讓這個女生永遠不再辛苦過日子。

    命運卻悄悄展露猙獰微笑,開店前三年真的是超級惡夢,每天都有一大堆賣不完的麵包,天天都會丟掉大約兩到三個麵粉袋的麵包,生意真的非常糟糕,壓力非常非常大,生意差到我們常常半夜抱著一起哭,根本不曉得明天在哪,每天上班都會非常掙扎,一個我跟自己說:「乾脆放棄好了......生意這麼差,天天都損耗一堆麵包,還不如以前當師傅有固定的薪資跟休假。」另一個我又告訴自己:「每天都是新的開始!只要堅持理想,總有一天......一定會有人支持我,理解我。」

    我們依舊堅持我們想要的東西,覺得總會被認同、喜歡,但現實卻是這麼蒼白無力,這真的是我倆的全部!盡全力做好一切,甚至從來不會吵架的我們,卻常常為了店裏大大小小的事情爭執,吵的心力交瘁......我是這麼渴望給這個女孩幸福,給她衣食無憂的生活,這樣的日子過了整整三年,我們怎麼會變成這樣?

    直到有一天......

    (未完待續)

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