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巴黎No.1烹飪教室的甜點教科書:102個終生受用的烘焙技法x50道必學的法式經典

Le cours de pâtisserie de l''atelier des Chefs

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    內容簡介

    將歐洲知名的烹飪教室搬回家!
    彷彿函授課程班的教學內容
    讓烘焙新手也能輕輕鬆鬆 學會像大廚一樣做甜點

    如果你問我這本甜點書和之前出版所有甜點書有何不同?
    答案很簡單:這本書能讓你學會真正甜點大師的招牌甜品和擺盤功夫。書中提供一百個重要的甜點技巧、五十個易做的甜點食譜,以及令人驚艷的裝飾擺盤功夫。
      
    很多人認為只有甜點師傅才能做出美味的甜品,其實不然。本書提供你必備的基礎技巧,讓 焙烘成為你最喜愛的遊戲場。只要有顆熱愛甜點的心,加上一點組織能力,當然別忘了力求精確的態度,還有幾個常備的用具和眾人熟知的材料,你就可以展開屬於你的美味甜點探索之旅。
      
    這本書裡的所有基礎技巧和食譜都經過歐洲知名料理教室廚神坊(l'atelier des Chefs)廚師團隊的測試和認可。所有步驟流程都搭配圖片和說明,同時提供網址,讓你可以直接查看教學影片。
      
    在廚神坊(l'atelier des Chefs)團隊的引領下,你將體驗所有甜點的技巧過程,嘗試簡易卻令人讚嘆歡喜的食譜,接著你可以運用所學到的技巧,巧妙搭配你喜歡的口味,創造出美味獨特的甜點。

    本書特色
    ‧ 提供超過100個甜點製作技巧,每個步驟都搭配了詳盡的圖文說明。
    ‧ 可透過QR code,找到所有教學示範影片,並精選20則必學技巧中文字幕說明。
    在本書的後半章節中,將帶領讀者聰明使用之前所學的製作技巧,運用在50道美味又繽紛的甜點食譜中。

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    作者介紹

    廚神坊(l''atelier des Chefs)

    在歐洲廚藝課的領域一直居於領導地位,自2004年起分別在巴黎、倫敦、杜拜等地歡迎數千名熱愛美食的朋友們上課,透過生動的課程讓他們體驗到作菜和烘焙的樂趣,並且把親手做的美食和家人和朋友分享。

    譯者簡介

    李淑寧

    出生成長於台灣,比利時魯汶大學碩士,曾任駐法國特約記者,從事法英中翻譯工作多年,譯作包括《經典設計150年》、《夢想可以成真──蘇珊大嬸的美聲傳奇》、《孩子的情慾世界,你知道?》、《奇蹟女孩》、《藝術的熱情》等。旅居歐洲十多年後,自2005年定居美國。

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    詳細資料

    EAN / 9789865787721
    頁數 / 238
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    第一章: 基礎麵皮
    1.手工基本款派皮Pâte brisée à la main
    2.以攪拌機做基本款派皮Pâte brisée au robot
    3.手工千層派皮Pâte feuilletée à la main
    4.以攪拌機做千層派皮Pâte feuilletée au robot
    5.甜派皮Pâte sucrée
    6.蛋糕麵糊Pâte à cake
    7.薩赫酥餅Biscuit Sacher
    8.餅乾、奶酥餅、布列塔尼酥餅Cookie, Shortbread, Sablé breton
    9.布朗尼Brownie
    10.達克瓦茲餅乾Biscuit dacquoise
    11.巴巴蛋糕或是薩瓦蘭蛋糕Baba ou Savarin
    12.法式泡芙Choux
    13.金磚蛋糕(費南雪) Financiers
    14.瑪德蓮蛋糕Madeleines
    15.手指餅乾Biscuits cuillères
    16.傑諾瓦士蛋糕Génoise
    17.奶酥塊Crumble
    18.可麗露Cannelés
    19.可麗餅Crêpes
    20.油炸麵糊(法式甜甜圈)Beignets
    21.鬆餅Gaufres
    22.焦糖瓦片餅乾Tuiles caramélisées
    23.貓舌餅乾或是菸捲餅乾Pâte à langues de chat ou à Cigarettes
    24.麵包麵糰Pâte à pain
    25.可頌麵糰Pâte à croissants
    26.可頌與巧克力可頌麵包Croisssants et Pains au chocolat
    27.布里歐麵糰Pâte à brioche

    第二章 基本技巧食譜
    28.切芒果Préparer une mangue
    29.切鳳梨Préparer un ananas
    30.柳橙類水果削皮或是刨皮絲Zeter et peler à vif des agrumes
    31.柳橙類水果切片Lever des segments d’agrumes
    32.燉水果Pocher des fruits
    33.大黃Rhubarbe
    34.融化巧克力的方法Faire fondre un chocolat
    35.沒有溫度計下融化巧克力Mettre au point un chocolat sans thermomètre
    36.使用溫度計融化巧克力的方法Mettre au point un chocolat à l’aide d’un thermomètre
    37.簡易自製擠花袋做甜點裝飾Faire des décors avec un cornet en papier
    38.巧克力薄片Faire de fines feuilles de chocolat
    39.熱的沙巴庸Sabayon à chaud
    40.冷的沙巴庸Sabayon à froid
    41.融入蛋白霜到麵糊裡Incorporer des blancs en neige dans une préparation
    42.用餅乾做奶酥塔底Fond de tarte avec des biscuits
    43.將派皮舖在派盤上 Étaler et foncer un moule à tarte
    44.烤無餡的派皮Faire cuire à blanc un fond de tarte
    45.國王派Galette des rois
    46.沒有派盤時如何烤派Préparer une tarte sans moule
    47.圓餡派Tourte
    48.以虹吸氣壓瓶做鮮奶油慕斯Utiliser un siphon avec de la crème
    49.以虹吸氣壓瓶做果凍慕斯Utiliser un siphon avec un produit gélifié
    50.凝結液體Gélifier un liquide
    51.收汁取香味Préparer une réduction parfumée
    52.烤模裡刷一層奶油,灑麵粉或是糖Beurrer, fariner et sucrer un moule
    53.在烤模裡放置烤紙Chemiser un moule de papier sulfurisé
    54.切香草豆莢Utiliser une gousse de vanille
    55.準備和使用模框Préparer et utiliser des chablons
    56.使用擠花袋Utiliser une poche à douille
    57.使用擠花袋裝點蛋糕Décorer un gâteau avec une poche à douille
    58.準備多層蛋糕Préparer un gâteau à étages

    第三章:奶餡和甜點基礎
    59.打發鮮奶油Crème fouettée
    60.甜點奶餡Crème pâtissière
    61.用固態奶油打發的奶油餡Crème au beurre
    62.席布斯特餡Crème chiboust
    63.慕斯琳奶餡Crème mousseline
    64.輕奶餡Crème légère
    65.焦糖烤布蕾、焦糖蛋奶、小瓶蛋奶Crème brûlée, Crème caramel, Petit pot de crème
    66.義大利奶凍Panna cotta
    67. 英式奶油醬Crème anglaise
    68.杏仁奶油及杏仁奶餡Crème d’amande et Frangipane
    69.加味奶油餡Garniture au beurre émulsionné
    70.巧克力慕斯Mousse au chocolat
    71.巧克力甘那許Ganache au chocolat
    72.巧克力醬Sauce au chocolat
    73.巧克力薄層餅Feuillantine
    74.冰淇淋Glaces
    75.水果雪酪Sorbets de fruits
    76.酒味雪酪Sorbets alcoolisés
    77.冰品芭菲Parfait glacé
    78.冰沙甜品Granité

    第四章: 甜品區
    79.自製焦糖Réaliser un Caramel
    80.使用乾焦糖製作軟焦糖Caramel mou à partir d’un caramel à sec
    81.焦糖裝飾Décors en sucre
    82.焦糖泡芙塔Coller des choux avec du caramel
    83.焦糖化千層甜點Caraméliser un feuilletage
    84.讓使布蕾表層焦糖化Caraméliser une crème brûlée
    85.法式蛋白霜Meringue française
    86.義式蛋白霜Meringue italienne
    87.馬卡龍麵糊Pâte à macarons
    88.水果純汁Jus de fruits translucide
    89.水果泥Coulis de fruits
    90.速成果醬Confiture minute
    91.果凍 Gelée de fruits
    92.乾果片Chips de fruits
    93.糖漬柑橘皮Zestes d’agrumes confits
    94.糖霜Glaçage au sucre
    95.巧克力糖霜Glaçage au chocolat
    96.水果糖膠Glaçage aux fruits
    97.翻糖霜Glaçage au fondant
    98.法式綿花糖Guimauves
    99.水果軟糖Pâte de fruits
    100.杏仁麵皮裝飾Décors en pâte d’amandes
    101.焦糖乾果Fruits secs caramélisés
    102.中東風味甜品Pâtisseries orientales
    組合甜點食譜
    小玻璃杯草莓香草慕斯甜品Verrine fraise, mousse à la vanille
    香蕉米爾麗登杏仁塔與香草冰淇淋Mirliton a la banane et glace vanille
    玫瑰蜜桃與奶酥餅乾Pêche pochée à la rose, biscuit crumble
    晶霜蘋果與布列塔尼酥餅Pomme givrée, sablé breton
    辣炒鳳梨搭配番茄果凍和虹吸慕斯Wok d’ananas au piment, gelée de tomate et siphon
    柑橘百里香麥香蛋糕Gâteau de semoule aux agrumes et au thym
    水果冰淇淋魔術方塊Rubik’s cube de glaces aux fruits
    覆盆子焦糖梨與愛兒麗特千層酥Poire caramélisée à la framboise, arlette feuilletée
    咖哩風味鮮果焦糖甜品Tube caramélisé de fruits frais au curry déstructuré
    迷迭香紅莓沙巴庸Sabayon de fruits rouges au romarin
    奇異果芭菲蛋白霜Parfait meringué au kiwi
    廚神坊巧克力舒芙蕾塔La tarte soufflée au chocolat de L’atelier des Chefs
    巧克力起司蛋糕與可可瓦片Cheesecake au chocolat et caramel mou, tuile au grué de cacao
    巴士底歌劇院甜品Opéra Bastille
    薄荷巧克力綿花棒棒糖Sucettes choco-guimauve à la menthe
    巧克力翻糖與開心果英式奶油醬Fondant au chocolat, crème anglaise pistache
    橄欖油白甘那許與巧克力雪酪Ganache chocolat blanc-huile d’olive et glace chocolat
    香脆巧克力千層酥Millefeuille chocolat crousti -craquant
    舒芙蕾可麗餅與柑曼怡Crêpes soufflées à la crème chiboust et flambées au Grand Marnier
    皇宮萊姆酒巴巴蛋糕Baba au rhum façon palace
    百香果香草閃電泡芙Éclairs aux fruits de la Passion et à la vanille
    鮮果百匯和蝴蝶貓舌餅Salade de fruits frais et séchés, papillons en langues de chat
    葡萄柚聖歐諾黑Saint-Honoré au pamplemousse
    鬆餅與蓮花餅乾輕奶餡Gaufre, crème légère au spéculoos
    馬鞭草大黃與草莓塔Tartelettes fraises, rhubarbe et verveine
    芒果甜漢堡Sweet burger à la mangue
    神秘黑森林Forêt noire mystérieuse
    金巴利油炸蘋果甜甜圈 Beignets aux pommes marinés au Campari
    巧克力帕林內聖誕木柴蛋糕Bûche de Noël praliné chocolat
    王老五果泥國王派 Galette des rois à la compote de fruits vieux garçon
    柑橘義大利奶凍Panna cotta à la mandarine
    蘋果荔枝塔Tarte litchi-pomme
    羅勒草莓大理石蛋糕Marbré à la fraise et au basilic
    驚艷提拉米蘇Tirami’choc
    無花果與核桃馬卡龍Macarons figue et noix
    花生焦糖巧克力糖Bonbons au caramel et à la cacahuète
    栗子奶餡馬卡龍Entremets macaron à la crème de châtaigne
    豆蔻薑味烤布蕾Crème brûlée gingembre et cardamome
    夏洛特玫瑰甜品Entremets tout rose façon charlotte
    檸檬奶酥條Barre sablée au citron
    巴伐利亞條紋蛋糕Bavarois rubané
    薑味金磚蛋糕與香豆焦糖梨Financiers au gingembre, poire caramélisée et fève de Tonka
    蘋果薄派與杏仁奶餡Tarte fine aux pommes et crème d’amande
    開心果與莓果迷你塔Tartelettes aux fruits rouges et aux pistaches
    蛋白霜蘋果甜點Pomme d’amour meringuée
    布里歐吐司與莉萊酒葡萄Pain perdu brioché, raisins au Lillet
    杏仁達克瓦茲餅乾與薄荷茶Dacquoise amande et thé à la menthe
    可麗餅餃與梨味雪酪Ravioles de crêpes, cœur de poire
    多層紀念蛋糕Gâteau d’anniversaire à étages
    廚神坊泡芙樹La pièce montée de L’atelier des Chefs

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