關閉 

內文試閱

牛肉麵館

    ※庫存=1

    結帳去

      

    內容簡介  |   作者介紹  |   目錄  |     |   同類推薦   |  購物說明

    內容簡介

    本書特色
    ◎8大致富決勝點
    *開業必備14種牛肉麵湯頭一網打盡!
    *牛肉麵館必賣的113種市面上最受歡迎菜單!
    *別處學不到的自家製手工刀削麵、機器製麵!
    *畫龍點睛的必學酸菜、手工醬料11種!
    *建議售價與材料成本分析,精確掌握利潤。
    *「營業前準備」與「點餐後製作」,掌握實際做生意狀況。
    *店家成功經驗分享,避免落入失敗陷阱!
    *設備材料批發採購資訊,讓你萬事齊備!

    牛肉麵.家常麵.餃子.餡餅.麵點.滷味.小菜.佐料
    雖說經濟不景氣,但做吃的生意永遠不受大環境影響,成為做生意的第一選擇。其中以能填飽肚子、消費金額不高,又不容易被時代淘汰的餐飲店最容易出線,而最能代表台灣的國民美食──「牛肉麵」即成開店首選。
    我們特別企劃了這一本專書,整理出開一家牛肉麵館的經營之道,從如何開店、正確選點、募集資金、開業後營業管理,到設備材料批發選購、營業成本分析等開店必備資訊。在實務上必會基本技術,湯頭烹煮、麵條與牛肉選擇,上百種精準人氣食譜配方及提高營業額的各式小菜等,是全台第一本詳盡提供讀者開店細節的書籍。
    這本書出版後引起風潮,甚至吸引海外地區讀者爭相購書。本書原已絕版,但因市場上並無同主題且資訊豐富的牛肉麵創業書,使得期間多次接獲讀者電話及E-mail詢問要求再出版,再加上近年物價大幅更動,所以因應市場需求修改書中內容,才再次以最符合讀者需求下重新再版發行,以嘉惠眾多讀者。

    <TOP>

    作者介紹

    柚子、柯憲文、王金柱

    柚子(張政智)
    ■證照
    中餐烹調乙級技術士
    ■經歷
    滷啦啦滷味美食坊餐飲總監
    遠東國際飯店日本料理師
    救國團中國青年服務社烹飪專業教師
    中華慈心健康素食發展協會專業教師
    穀保家事商業職業學校專業餐飲技術兼任教師
    八德市農會家政班(日本料理研習班)烹飪技術教師
    新屋鄉農會家政班(地方料理研習班)指導教師
    桃園女子監獄(製糖果)技術教師
    五股鄉社會大學(中餐烹調證照檢定)(中國料理)(台灣小吃)(日本料理)技術講師
    台灣台北監獄附設技能訓練中心(台灣小吃)(日式小吃)(滷味小吃)研習班專業教師
    ■著作
    麵攤仔賺大錢、飯糰壽司開店通、小本滷味賺大錢、百元火鍋賺大錢、致富酥炸小吃、招牌滷肉飯、便當快餐店、美食街超人氣料理

    柯憲文
    ■證照
    中餐烹調乙級技術士
    ■著作
    最受歡迎的50道台灣小吃
    ■經歷
    救國團中國青年服務社[中餐丙級證照]、[家常菜班]教師
    北區職訓局合格[中餐烹調]技術教師
    宜蘭頭城農會[地方小吃班]技術教師
    宜蘭監獄附設技能訓練中心[地方小吃班]專業教師

    王金柱
    ■證照
    中式麵食丙級技術士、中餐烹調丙級技術士
    ■經歷
    正永和豆漿主廚
    台北監獄附設技能訓練中心[北方麵食班]專業教師
    宜蘭監獄附設技能訓練中心[台灣小吃班]專業教師
    宜蘭頭城農會[地方小吃班]技術教師

    <TOP>

    詳細資料

    EAN / 9789866199592
    頁數 / 176
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

    <TOP>

    目錄

    2 推薦序
    3 作者序
    7 本書食譜使用說明

    8 chapter1~學賣麵
    【9開店前的經營規劃】
    10 隨時代演進,風味各有千秋
    11 跨出第一步的經營型態選擇
    >>攤販vs店面
    >>C2C電子商務
    12 地點的選擇、店面及動線
    >>商圈調查自己來,知己知彼最重要
    >>乾淨、動線流暢為原則,小錢也能有風格
    13 備有資金的N種方式
    14 成本與營收的估算
    >>租金:不超過營收1/4
    >>裝璜:以簡單好維護為主
    >>食材用品:實際精算才能省成本
    16 菜單設計與定價
    >>無聲點菜員:菜單
    >>買賣雙贏家:定價
    17 開店前的自我評估分析

    【19開店後的營運管理】
    19 營業時間先調查再固定後嚴守
    20 行銷策略抓住顧客的心
    21 建立每日的標準營業流程
    22 頂極食材打造「天下三絕」精品牛肉麵
    24 3800萬打造「牛爸爸」黃金傳奇
    26 「史記」正宗牛肉麵~窗明几淨 精熬湯頭
    28 清廷御傳口味「穆記」傳承數十年不變
    30 「雲南老爹」開網路賣牛肉麵先河
    32 廚房設備選購資訊
    35 設備耗材停看聽
    36 開店特選美味源頭

    40 chapter2~學煮麵
    【41牛肉麵的麵】
    42 山西刀削麵
    42 機器製麵麵條
    43 手工寬麵
    43 中式拉麵
    44 貓耳朵
    44 水餃皮
    45 煮麵撇步

    【46牛肉麵的牛】

    【48牛肉麵的湯】
    49 原汁牛肉湯
    49 紅燒牛肉湯
    50 藥燉牛肉湯
    50 清燉牛肉湯
    51 汕頭牛肉湯
    51 蕃茄牛肉湯
    52 蔥燒牛肉湯
    52 清蒸牛肉湯
    53 咖哩牛肉湯
    53 麻辣牛肉湯
    54 紅糟牛肉湯
    54 大骨高湯
    55 紅酒牛肉湯
    55 港式高湯

    【56牛肉麵的配料】
    57 炸豬油.紅蔥酥.蔥油.紅蔥酥油
    58 炒酸菜.酸菜心

    【59牛肉麵的醬】
    59 鮮味醬油膏
    59 豆豉辣椒醬
    60 麻辣醬
    60 辣椒醬
    61 生辣椒泡醬油
    61 辣油
    61 辣豆瓣醬
    62 手工汕頭沙茶醬
    63 甜麵醬
    63 紅糟醬
    63 香辣豆腐乳

    64 chapter3~呷呼飽ㄟ好麵
    【66牛肉麵】
    66 山西刀削牛肉麵
    68 原汁牛肉麵
    69 蔥燒牛肉麵
    70 紅燒牛肉麵
    71 清燉牛肉麵
    72 麻辣牛肉麵
    73 清燉牛雜麵
    74 藥燉牛肉麵
    75 汕頭牛肉麵
    76 清蒸牛肉麵
    77 蕃茄牛肉麵
    78 紅糟牛肉麵
    79 四川泡菜牛肉麵
    80 半筋半肉麵
    81 紅酒牛肉麵
    82 咖哩牛肉麵
    83 頂級去骨牛小排
    84 腐皮牛肉細粉
    85 咖哩油豆腐細粉
    86 牛肉湯餃
    87 山西刀削牛肉炒麵
    88 咖哩牛肉炒麵
    89 汕頭牛肉炒麵
    90 牛肉原汁乾拌麵
    91 麻辣牛肉乾拌麵

    【92家常麵】
    92 大滷麵
    94 去骨豬腳麵
    96 紅糟排骨麵
    98 榨菜肉絲麵
    99 蕃茄蛋花湯麵
    100 原盅雞湯麵
    101餛飩牛肉湯麵
    102 排骨麵
    104 雪菜肉絲麵
    105 麻醬麵
    106 XO乾拌麵
    108 醡醬麵
    110 川味擔擔麵
    111 沙茶乾麵

    【112麵食】
    112 瓠瓜蝦仁餃
    113 海鮮蝦仁水餃
    114 高麗菜豬肉水餃
    115 韭黃牛肉水餃
    116 豬肉蒸餃
    117 牛肉蒸餃
    118 花素蒸餃
    120 煎餃
    122 鍋貼
    124 小籠湯包
    126 韭菜盒子
    128 蔥燒包
    130 蘿蔔絲酥餅
    132 紅油炒手
    133 山西泡膜
    134 烙餅
    136 小米粥
    137 台式蔥油餅
    138 芝麻燒餅
    139 醬肉燒餅
    140 芝麻夾餅
    141 牛肉卷餅
    142 牛肉餡餅
    142 豬肉餡餅
    144 木須炒餅
    145 肉片炒年糕

    146chapter4~尚速配ㄟ好料
    【148滷味】
    148 牛滷味
    150 滷味拼盤
    151 麻辣脆腸

    【152點心】
    152 粉蒸小排骨
    153 粉蒸肥腸
    154 清蒸臭豆腐
    154 牛肉原汁滷蘭花干

    【155熱炒】
    155 炒龍骨髓
    156 炒牛百頁
    156 炒子薑牛肉

    【157小菜】
    157 糖燻蛋
    158 涼拌榨菜肉絲
    158 涼拌粉皮小黃瓜
    159 涼拌樹子苦瓜
    159 涼拌海帶絲
    160 涼拌高麗菜
    160 涼拌西芹
    161 涼拌茄子
    161 涼拌白蘿蔔
    161 皮蛋豆腐
    162涼拌大頭菜
    162 涼拌海蜇皮
    163 涼拌香醋豆乾
    163 涼拌素什錦
    164 百香果青木瓜
    164 涼拌花生
    165 涼拌蘆筍
    165 涼拌干絲
    166 涼拌XO貢菜
    166 涼拌四季豆
    167 油炸花生
    167 雪裡紅豆乾
    168 毛豆
    168 肉末炒酸豆
    168 蒜香豆皮
    169 涼拌牛百頁
    169 台式泡菜
    170 四川泡菜
    170 廣東泡菜

    【171好湯】
    171 榨菜肉絲湯 171 酸辣湯
    172 青菜豆腐湯
    172 絲瓜蛤蜊湯
    173 奶油玉米濃湯

    【174飲料】
    174 冰鎮酸梅湯
    174 冬瓜茶
    175 麥香茶
    175 檸檬紅茶

    <TOP>

    人生的每個階段都會為自己訂定目標,而我的事業理想藍圖,已在少年之時漸漸成型,那就是自我要求不斷精進的料理技術。想起在金門當兵的時候,因緣際會參加美食料理比賽而拿到冠軍,是莫大的實質肯定,從此堅定與「食」的關係難分難解;而後調到了防衛師令部大展專長,負責做出各式珍饈款待長官宴請的外賓;短短接近兩年的時間,料理次數上達數百次,奠定了紮紮實實的技術。

    退役後開了家小餐館,經營了五年,因為想要再接受新的料理技術,於是以歸零的心態學習日本料理,和已具備的上海菜技術大不同,經過兩年日本師傅嚴格的洗禮,終於掌握了日本美食的精髓。之後,我的創業歷程並沒有就此打住,先後經營過台南?仔麵、便當快餐店...等多家店舖,嚐盡開店的酸甜苦辣。也運用並結合專業,成為敦煌食品連鎖企業研發部經理和滷啦啦滷味餐飲總監,一路下來,背負著企業給我的使命,一點也不敢鬆懈馬虎。

    民國88年政府推廣技能檢定,我知道要成為一流名師,必須通過這個關卡,於是辭去當時高薪的工作,下定決心朝證照的門檻跨去;在金錢與時間上的付出是必然的,但全心投入的努力才是我通過考取率只有千分之十的合格原因;至此符合專業教授技能資格,也同時取得高職餐飲科兼任教學的機會。而在某次補習班的教學中,很榮幸的認識了救國團總部文教處副處長的夫人,因為她對我教學上的專業與敬業表示認同,在副處長的推薦下到了中國青年服務社任教;讓我深感「機會是留給準備好的人」這句話,要在一個領域中打下根基,基本的入門資格取得尤其重要;因為堅定不懈的取得證照,才會有機會從事美食教學,這就是一個最好的見證。

    《牛肉麵館》是我結合多年來的開店心得與教學經驗,無論是牛肉麵湯頭、醬料、小菜或是麵食,都是有心經營牛肉麵館者必備必修的基礎技術;這次因為近幾年物價大幅波動,為因應市場需求而修改書中的內容,並增加12道菜色;也非常謝謝所有參與本書的製作群們,並特別感謝何金城老師的協助。
    儘管現今餐館、小吃隨處可見,但民以食為天,只要有吃的需求,就有開店成功的希望;可是生意好的店並非一朝一夕就能成功,功夫可以透過各種管道學習,唯有不斷的研究和深入的試驗,才有可能把自己的味道做出來,抓住顧客的胃。如同我為自己規劃的藍圖一樣,您的創業之路也有待您去體會箇中的酸甜苦辣,相信有一天就會找到屬於您的寶藏。

    張政智

    <TOP>

    如果你喜歡這商品,那你一定不能錯過...

    <TOP>

    購物說明

    退換貨說明

    如遇欲退換貨之情形,請於收貨日當天起算第7日(含)前以收執聯為憑,將商品與完整包裝(商品、附件、內外包裝、隨貨文件、贈品等)以掛號方式寄回灰熊愛讀書客服部,否則恕不接受退貨。有特殊外包裝之商品,一經拆封(除運送包裝外之一切包裝),恕不接受退貨。
    詳細退換貨須知請參考FAQ

    <TOP>