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西西里饗宴:J-Ping主廚王嘉平的初獻禮,最想與台灣分享的義大利料理

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    內容簡介

    如果你熱愛義大利美食
    請一起來分享名廚王嘉平「真正的西西里原味」

    分別在台中與台北兩地經營J-Ping Cafe和solo pasta餐廳的名廚王嘉平,十幾年來跑遍了義大利的大城小鎮,不僅品味了義大利各省分的料理,也深入當地餐廳實習與各地廚師交流廚藝與學習,希望帶回道地的義式風味與大家分享。

    2010年,王嘉平首度踏上西西里島,很幸運地進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」,是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等,如同《米其林指南》的三星等級,不過在義大利,《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷更勝《米其林指南》。2013年,全義大利只有16家餐廳得到「三蝦」的肯定,而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一,也是西西里島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。

    Luca是一位對西西里料理非常狂熱的主廚,他不但對西西里島各省分的料理瞭若指掌,還喜愛研究西西里飲食歷史,總是會想辦法找出西西里的老菜譜,在他的餐廳重現那些數百年前的傳統老菜。王嘉平學得的西西里菜式以及對西西里料理的認識,90%以上都是來自Luca。他傳授王嘉平西西里人看待料理的態度──在料理前,用盡全力尋找最好、最忠於原味的食材。假如某道菜該用羊奶起司,就非得用羊奶起司,該用口味重的橄欖油,就非得用口味重的橄欖油,食材不同,意義就不一樣,所以沒得變通。這種對料理的堅持,讓王嘉平相當敬佩。他也教王嘉平,一旦找到了對的食材,進了廚房,就不需要斤斤計較份量與比例,而是快樂地揮灑。

    因此,走遍義大利,他最想先和台灣讀者們分享的是西西里料理。

    不僅是對Luca廚藝與料理精神的敬佩,也因為在品嘗西西里料理時,王嘉平總是嘗到許多和台灣料理十分貼近的味道。因為西西里菜和台灣菜同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果,甚至有許多烹調滋味似曾相似,例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚;而在台灣,也很容易就找到食材來烹煮西西里的佳餚。

    西西里島和台灣同樣是海島,有豐富的物產和海鮮,以及熱情的人民。透過王嘉平重現西西里的經典料理,利用台灣的食材把西西里島的料理特色介紹給台灣人,是能在家實作的食譜書,也是透過食物認識西西里島食材、風土文化與歷史等內蘊豐富的飲食文化書。

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    作者介紹

    作者/王嘉平、撰文/麥立心

    作者│王嘉平(J-Ping)
    王嘉平,一個有著義大利態度的廚房玩家,在台灣擁有三間餐館(J-Ping、K2 小蝸牛、Solo Pasta)和一間義式冰淇淋店(K2義大利冰淇淋)。相信飲食除了美味外,更是一種生活視野,因此他常年到義大利和許多餐館主廚交流廚藝與飲食趨勢,以餐桌傳遞義大利的飲食文化。

    撰文│麥立心
    畢業於政大新聞系,曾任《ELLE》雜誌資深採訪主編、《CHEERS》雜誌資深記者。現為自由作者,並固定為《天下》雜誌「off學」生活風格專欄撰文。熱愛透過採訪和寫作,探索不同領域,記錄並呈現美好的人們和人們所創造的美好。

    攝影│廖家威
    台北南港眷村長大,熱愛收集舊貨,喜歡羅大佑的音樂。拍過上百本食譜,亦拍攝雜貨、花草、旅遊、空間、手作等作品。著迷自然光拍攝出來的真實感,拍攝時,只要能用自然光,一定用自然光,如果是必須在棚內製作的食譜拍攝,也會盡量模擬自然光的效果。認為充滿生活感的照片也是一種生活美學的延伸。

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    詳細資料

    EAN / 9789868933279
    頁數 / 192
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    CH1 西西里學藝之旅

    CH2百花齊放西西里

    CH3 西西里原味食材

    CH4 尋味西西里
    開胃菜
    Insalata di Mare 海鮮沙拉
    Insalata di Finocchio ed Arance 茴香柳橙沙拉
    Insalata Pantesca 潘特斯卡沙拉
    Brccoli Affogati 溺斃的青花筍
    Caponata Antica 古法糖醋茄子
    Tonno Tartara 生鮪魚塔塔
    Gelatina di Maiale 拉古薩古城豬肉凍
    Polpette di Sgombro & Polpette di Baccala 青花魚丸子 &鹹鱈魚可樂餅
    Caciocavallo all’argentiera 銀匠的鍋煎起士
    Zucca Gialla in Agrodolce 糖醋南瓜

    頭盤
    Pesto alla Trapanese 粉紅醬捲捲麵
    Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale 起司餃佐豬肉茄汁醬
    Pasta alla Norma 諾瑪義大利麵
    Spaghetti Spezzat’l in Brodo di Aragosta 龍蝦義大利麵

    主菜
    Sciuscieddu 牛丸起司蛋花湯
    Invotini di Pesce Spatola 麵包粉酥烤白帶魚
    Baccala Ghiotta 好吃鬼鹹鱈魚
    Pesce San Pietro Con Patate 燉聖彼得魚佐馬鈴薯
    Falsomagro 鑲蛋牛肉捲

    甜點
    Mpanatighi 巧克力牛肉餃
    Cannolo 西西里起司捲
    Parfait di Mandorle &Granita Mandorle 杏仁甜冰糕&杏仁奶冰沙
    Torta all''arancia 柳橙蛋糕
    Cubbaita 焦糖芝麻軟糖
    Cassata 綜合堅果與柑橘蛋糕

    街頭小吃
    Arancini 小橘子起司飯團
    Panelle 炸鷹嘴豆泥餅
    Pane Cunzato 番茄與鯷魚三明治
    Sfincione Corleonese 西西里佛卡夏麵包
    Pane Lentini 聖露西亞之眼麵包

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    內容試閱

    西西里學藝之旅

    初衷與歸零
    踏上義大利的土地,走進一個又一個的專業廚房,學習義大利各區傳統料理,是我開了第一家餐廳後開始的旅程。

    想來有趣,不過就是十幾年前,我對廚藝還是一竅不通。直到在美國念空間設計所期間,我開始看著食譜嘗試自己做菜,沒想到,愈做愈受好評,愈做愈有成就感,自此一頭栽進料理的世界。

    當時的我迷上了義大利菜,不僅在國外時常做,即使回到台灣、進入外商公司朝九晚五地上班,每到假日,我還是忍不住地要做一大桌菜,然後吆喝著朋友一起共享我對義大利料理的熱情。

    就這樣持續瘋狂做菜長達五年,我的女友終於抗議,說她再也受不了每逢周末都得洗上成堆的鍋碗瓢盆了,於是我們討論,既然我這麼著迷於義大利料理,不如開一間自己的餐廳,讓它成為我真正的工作吧!當時的我憑著一股熱情,向銀行貸了八成的創業資金,由我和兩個工讀生負責廚房,女友和兩個工讀生負責外場,J-Ping Café就這樣開始了。

    還記得開店的第一天,有位朋友為了支持我開業,請我在餐廳裡為他辦一場生日餐會。當我第一次站在餐廳廚房,拿著大鍋子要移到另一個爐子上,雙手支撐不住,20人份的義大利麵不小心全部撒在地上!當時,我一邊發抖、一邊生氣地問自己:「我在做什麼?我欠一屁股債來開餐廳,為的是什麼?」

    其實,創業初期最重要、也最困難的事,就是清楚知道自己內心真正著迷的料理是什麼。如果能夠把這個「著迷」,灌注對料理源頭的追尋和了解,並昇華成信仰,一旦這個信仰能夠在心中長得有骨有肉,一些來自別人、曾經動搖自己的雜音,便會頓時消失。

    因此就在創業的第一年,我決定將自己歸零,以一個學徒的姿態,飛向義大利,學習真正的義大利料理。



    第一次的學藝之旅,始於義大利北部、首府為美食之都波隆那(Bologna)的艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)大區,那是我心目中義大利高級料理的發源地,也是義大利最重要的物產──巴薩米克醋、帕拿火腿、帕馬森起司的產地。我請一位貿易公司老闆幫忙,將我介紹到當地一家知名的餐廳實習。


    吃遍義大利
    在義大利廚房裡的實習生活,就是如同學徒般,從最繁瑣的剝朝鮮薊開始,幫忙廚房裡的大小事。艾米利亞-羅馬涅是以肉類、起士等脂肪飽滿的食材而聞名的地區,由於當地人吃很多的豬肉、火腿、肉腸、乾酪,因此又被暱稱為「肥的省分」。在當地的地方料理中,我領會到各式各樣不同種類的「鹹與濃郁」,並學會判斷鹹味之後的味覺層次。而我所實習的餐廳最拿手的就是當地的傳統地方菜──綜合燉煮肉(bolitto misto)和手工餃子(cappelletti),看似簡單的菜餚,卻是他們花上不只一天時間繁複製作的工夫菜,當地人對味道的精細講究,開啟了我對義大利料理的全新認知。

    為了把握時間學習,我不像餐廳裡的正職員工輪休,而是每天都在廚房裡工作,非常疲累。但是第一次的學藝之旅,初嘗義大利地方菜,就震撼了我的味蕾,讓我非常渴望能夠品嘗到義大利其他省分的地方菜滋味。當時我就在心裡暗自決定,從今以後,不管我的餐廳賺不賺錢,只要還在經營,我一定要每年都再踏上義大利的土地,追尋真正的義大利味道。

    從此往後,我每年至少會飛到義大利兩趟,透過朋友和客人介紹,在義大利不同省分的知名傳統餐廳實習。雖然每次去的時間有限,但我盡量安排自己在每家餐廳至少待上十天實習。每次,我都會針對即將前往實習的餐廳菜單,查非常多的資料,到了現場,就是盡可能地感受每位主廚做菜時的揮灑,觀察他們烹調時的邏輯,用心記下他們認為的好味道,這些在現場所感知到的氛圍、手法、香氣味道,絕不是看著以數字抄錄下來的配方就能夠想像和領會的。

    每次實習結束後,我也總會以美食為目的繼續旅行,竭盡所能地多品嘗當地的料理,不論是路邊攤、傳統小館、高級餐廳、米其林餐廳,都不放過。旅途中,在傳統小館子吃到的地方菜,往往比米其林高級餐廳裡的料理美味,還嘗到許多從未聽聞的菜色、從沒想像過的味道,有的極度好吃,有的味道相當有趣,有的吃來則會覺得詭異。雖然如此,那些陌生的義大利地方菜味道總會直擊到我心中,是那樣的吸引著我,它們打開了我的味蕾,也打開了我的視野。

    透過這十幾年來超過二十趟的旅途,我走訪了義大利二十個區中的十九個區,重新建構也完整了我對義大利菜的認知和信仰。

    在拿坡里,我感受到徹底的單純,拿坡里人以極簡的烹調,就能讓人嘗到食材的原味和美味,令人佩服。在羅馬,我感受到風騷,而那風騷的滋味配上了酒,又再轉化為強悍、很有個性的味道。位在義大利「鞋跟」的普利亞(Puglia),讓我感受到蔬菜的豐盛與橄欖油的豪邁。還有兩個值得一提的離島──在薩丁尼亞島,我感受到薩丁尼亞料理的神祕風情;在西西里島上,我則感受到了西西里料理如萬花筒般的多元與可愛。

    不過,愈是了解義大利地方菜,愈覺得永遠也探索不完,因為那些承襲自百年、千年前的菜餚,每一口都是歷史文化,每一盤都是風土民情。而且每個區、每個省、每個村莊,在料理上都是不同的世界,只相隔二、三十公里之遙,就會信仰著不同的作做法與料理哲學。

    然而愈加確定的是,原滋原味的義大利地方菜,就是我想要在我的餐廳裡呈現與分享的味道。因為在義大利,我總是會被那些小館子裡簡單的地方菜餚所感動,而當我回到台灣,再次烹煮那些我記下的美味,我總會覺得自己像樂手,將幾百年前、甚至上千年前流傳下來的古老經典樂譜重新演繹出來,當然,如果再遇上可以同樂的食客,那感覺實在非常過癮。


    教我認識西西里菜的可愛又頑固的傢伙
    而走遍義大利,我想先和台灣的人們分享的是西西里料理。

    因為在品嘗西西里料理時,我總是嘗到許多和台灣料理十分貼近的味道。因為西西里菜和台灣菜同樣喜歡大量採用盛產的海產與蔬果,甚至有許多烹調滋味似曾相似,例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚。也因此,台灣的旅人們在西西里島上不會很快就懷鄉,而在台灣,也很容易就找到食材來烹煮西西里的佳餚。

    2010年我首度踏上西西里島,很幸運地有機會進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」,是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等,如同《米其林指南》的三星等級,不過在義大利,《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷其實更勝《米其林指南》。2013年,全義大利只有16家餐廳得到「三蝦」的肯定,而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一,也是西西里島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。

    Luca是一位對西西里料理非常狂熱的主廚,他不但對西西里島各省分的料理都瞭若指掌,還喜愛研究西西里飲食歷史,總是會想辦法找出西西里的老菜譜,在他的餐廳重現那些數百年前的傳統老菜。他想把家鄉料理傳遞出去的心情是很猛烈的,所以當他感受到我對西西里食物的喜歡和渴望,彼此之間無需言語贅述,他就是以驕傲又榮耀的心情對我這個外國人傾囊相授,在他的餐廳實習時,每天他都特別為我多做好多菜,只要客人點了不同的菜,就會每道都多做半份給我,要我一定要都嘗嘗看、都吃完,是個非常可愛又頑固的傢伙。

    因此我所學得的西西里菜以及對西西里料理的認識,90%以上都是來自Luca。他傳授我西西里人看待料理的態度──在料理前,用盡全力尋找最好、最忠於原味的食材。假如某道菜該用羊奶起司,就非得用羊奶起司,該用口味重的橄欖油,就非得用口味重的橄欖油,食材不同,意義就不一樣,所以沒得變通。這種對料理的堅持,讓我相當敬佩。他也教我,一旦找到了對的食材,進了廚房,就不需要斤斤計較份量與比例,而是快樂地揮灑了。


    重現西西里美味
    另一個我在西西里島實習的餐廳,是位在東南部小鎮奇亞拉蒙特-古菲(Chiaramonte Gulfi)的Locanda Gulfi酒莊,主廚Carmelo Floridia表現優秀且積極,或許可能在今年的《米其林指南》得到一星。

    由於小鎮上生產優質的橄欖油、櫻桃番茄、葡萄酒等等,因此我看到他們自豪又用心地選用當地食材入菜,使那些美妙食材做成的佳餚與當地的葡萄酒形成絕佳風味。雖然在那裡,每天早上9點就得進廚房,除了下午休息3小時之外,晚上一直要忙到凌晨12點半才能下班。但是,白天,遠眺就是埃特納(Etna)火山白雪皚皚、緜延高聳的壯麗山頭,晚上,拖著疲憊身軀回房時,仰頭一望就是滿天星斗,充實又遠離塵囂的生活,令人難忘。

    實習結束、繼續探訪西西里各省風味的旅途中,我也遇上了兩家我非常喜愛的餐廳:在得到米其林二星的La Madia餐廳,認識了曾在北義知名米其林餐廳服務的主廚Pino Cuttaria,他因懷念家鄉菜而回到西西里開餐廳,以所學的高超技藝和充滿愛的心情,重新詮釋西西里料理,如小橘子起士炸飯糰、鹹鱈魚、西西里起士捲、卡薩塔蛋糕等,都是他的拿手好菜。另一家Da Nino餐廳在西西里則享有「海鮮大學」的封號,在那裡,可以吃到各式手法烹調出的海鮮(甚至一些「非法」的稀有漁獲),如九孔、龍蝦麵、燒烤旗魚肚等,而且每一道都非常好吃,盛名遠播到曾有三任義大利總理造訪過。

    這麼多年來,我一直覺得自己很幸運,能夠每年有一段時間暫時拋開餐廳的營運,回到料理的源頭,如同做學問般專注地研究義大利菜,然後帶著滿載的收穫和感動回到台灣,再次將我所著迷的義大利滋味重現出來,並得到客人的喜愛。這些,總讓我心底感到非常踏實,而且開心極了,那是一種很單純而原始的喜悅,也是我至今對料理仍如此執迷的原因。

    我常想,如果我依照大學所學進入了建築設計行業,人生的喜悅與成就,將是大不相同。相較於必須通過電腦藍圖的推演、兩到三年的施作、各式工種的環環相扣、申請證照的層層關卡才能換來的建築作品,我更愛在清早走進菜市場,看著小販推薦的有趣漁獲,腦中盤算著合適「她」的傳統作法,到了晚上,那性感的鮮魚,已成了帶著滿滿笑意的客人大快朵飴的盤中飧(更爽的是,我的辛勞也得到了報酬!!)。無論如何,我還是想沉醉在料理帶給我的,比較原始(接近動物本能)的成就與愉悅中!

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