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經典西餐{醬}料理

    作者:何行記
  • 書系:滋味館
  • 出版社:邦聯文化
  • 出版日期:2012/02/12
  • 商品語言:繁體/中文
  • ISBN:9789866199257
  • 定價:320
    優惠價:88折,282

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    內容簡介

    為甚麼要買這本書?

      理由1:專業→知名飯店主廚教你經典主菜
      理由2:美味→掌握食材熟成溫度絕對好吃
      理由3:省時→簡化基礎醬作法美味度不減
      理由4:超值→料理1種主菜享受3種口味
      理由5:滿足→五星級的150種醬汁隨意配

      主廚說:「1道美味的主菜有90分,加上醬汁,才是Perfect!」

      針對喜愛西餐的讀者,本書特挑選出最經典的主菜菜式,並搭配出截然不同風味的醬汁,讓讀者可以體驗多元化的味覺饗宴。最貼心的是,在每道醬汁附上還可搭配的主食,讓你可靈活運用,學會一道醬汁可配多道主菜,方便好用,絕對是喜歡西餐的你一定要擁有的超值好書。

      至於才剛踏入西餐料理世界的廚房新手也不用擔心,本書的每道主菜都有標上最佳口感的溫度,只要照著做,即便是很容易乾澀的雞胸肉、豬肉,也都可以烹調出超嫩的口感。至於醬汁的部分,不強求一定要花時間熬煮高湯,只要善用煎牛肉的醬汁,一樣可做出美味的Sauce。而且書中還有附上製作西餐、醬汁的必學技巧,常見部位、香料、調味料的介紹,是剛接觸西餐的人值得珍藏的第一本西餐料理書。

    本書特色

      ★ 本書作者為前台北歐華酒店行政總主廚,由於歐華酒店有70%以上的房客都是來自歐美的商務客人,對於餐廳裡西式料理的品質及要求也特別的高,讀者可藉由此書學到最正統、好吃、受歡迎的配方。

      ★ 本書作者在邦聯出版的西餐類的食譜書都有極佳的銷售,可說是票房與品質的雙重保證。

      ★ 本書針對每種主菜設計3種截然不同風味的醬汁,是市面上第一本用「主菜+醬汁」搭配的食譜書,並在每道醬汁附上適用的主菜,等於學會一道醬汁即可隨意搭配多道主菜,是很貼心的獨家設計。

      ★ 書中有豐富的資訊及調味料圖片,讓讀者可學到很多實用的西餐製作技巧及知識。

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    作者介紹

    何行記

    【經歷】:歐華酒店行政總主廚、法國美食協會榮譽會員、六福皇宮西餐主廚、太崇興業西餐副主廚、溪頭米堤飯店西餐主廚、國賓飯店廚師、威士汀大溪鴻禧廚師、內湖農會西餐烹飪講師、坪林農會西餐烹飪講師、台北海洋技術學院西餐烹飪講師

    【證照】:澳洲麗晶斯學院合格主廚證照、中餐丙級技術士、西餐丙級技術士

    【獎績】:2003年中西百大名廚技藝競賽個人組第三名、2011年台北食尚料理大師賽菲力牛排組---特優獎

    【著作】:和風洋食精選100、我的第一本西餐料理書

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    詳細資料

    EAN / 9789866199257
    頁數 / 136
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    2 作者序
    6 選好鍋具做西餐最上手
    7 西餐美味的靈魂香料
    8 西餐常用食材介紹
    12 必學的西餐製作技巧
    14 西餐美味的4大關鍵
    15 西餐的基礎高湯及醬
    128 調味料介紹圖鑑
    133 西式用品採買地點

    Part1 軟嫩的肉類
    牛肉
    17~19 沙朗牛排
    白蘭地香料奶油
    紅酒芥末籽醬
    里昂式沙朗牛排醬
    20~23 紐約客牛排
    多蜜牛排醬
    鯷魚奶油醬
    干邑芥末籽奶油醬
    24~27 菲力牛排
    荷蘭醬
    蘑菇紅蔥頭紅酒醬
    綠胡椒醬
    28~29 煎帶骨牛小排
    培根紅酒醬
    法式奶油醬
    香蔥白蘭地醬
    30~33 慢烤肋眼牛排
    紅酒牛肉原汁
    法式芥末籽醬汁
    黑松露蕈菇醬
    34~37 簡易式威靈頓牛肉
    義大利乾蔥甜酒醬
    威士忌蘑菇奶油醬
    彩椒香料醬
    38~39 燒烤無骨牛小排
    芝加哥烤肉醬
    白蘭地蕃茄烤肉醬
    羅勒鳳梨烤肉醬
    40~43 漢堡排
    德式咖哩醬
    三色胡椒醬
    焦糖洋蔥紅酒醬
    44 勃根地紅酒牛肉
    46 慕尼黑啤酒燉牛肉
    47 酥皮甜酒燉牛肉

    豬肉
    48~49 香烤帶骨豬排
    義大利香料起司奶油醬
    乾蔥鼠尾草白酒醬
    香茅鳳梨醬
    50~51 燒烤豬里肌
    薑味柳橙醬
    杏桃味噌醬
    開心果加州李醬
    52~55 杏桃鑲豬柳
    甜椒核桃醬
    蘑菇甜酒奶油醬
    蘋果薄荷醬
    56~57 烤培根里肌卷
    紅胡椒原味烤肉醬
    俄力岡野菇醬
    半乾蕃茄羅勒醬
    58~59 米蘭豬排
    酸豆黑橄欖醬
    培根蕃茄沙司
    鯷魚蕃茄醬
    60~61 厚切火腿
    洋蔥蘋果醬
    野菜莎莎醬
    巴西利蜂蜜芥末籽醬

    羊肉
    62~65 烤羊排
    蒜香紅酒迷迭香醬
    芥末籽百里香醬
    茴香玉米奶油醬
    66~67 烤羊里肌
    白蘭地薄荷醬
    咖哩葡萄醬
    俄力岡覆盆莓醬

    雞肉
    68~69 香烤雞胸
    芥末籽老醋醬
    焦糖檸檬蘋果醬
    紅酒鼠尾草培根醬
    70~71 培根雞肉卷
    蕃茄燉蔬菜醬
    蔓越莓芒果莎莎醬
    香蒜培根迷迭香醬
    72~73 酥炸雞柳條
    薄菏咖哩優格醬
    蜂蜜芥末籽醬
    沙嗲醬
    74~75 煎櫻桃鴨胸
    無花果巴薩米可醋
    紅酒梨醬汁
    迷迭香覆盆莓醬

    Part2 鮮甜的海鮮
    魚類
    77~79 香烤鮮魚卷
    干邑蕃茄奶油醬
    奶油藍紋乳酪醬
    辣味紅椒醬
    80~81 蒸石斑魚
    香蒜巴西利奶油醬
    辣味水蜜桃醬
    覆盆莓蔬菜油醋醬
    82~83 煎鱸魚
    蘑菇奶油醬
    檸檬奶油醬
    辣根紅椒醬
    84~85 粉炸魚排
    甜椒木瓜醬
    香蕉咖哩醬
    檸檬蕃茄莎莎醬
    86~87 烤黃雞魚
    薑味奶油醬
    芝麻味噌醬
    西瓜莎莎醬
    88~89 煎辣味鮪魚
    優格綠芥末醬
    紅蘿蔔醬
    松露油西洋芹八角香菜汁
    90~91 香蒜橄欖油煎鮭魚
    青蔥香草奶油醬
    蛤蜊青蒜醬
    生蠔醬
    92~93 菠菜鑲鯛魚
    夏布里白酒芥末醬
    陽光莎莎醬
    番紅花野菇奶油醬
    94~95 烤鱈魚
    褐色洋蔥奶油醬
    鯷魚起司醬
    辣味青椒醬
    96~99 雙色魚卷
    白酒蛤蜊醬
    奶油魚子醬
    蕃茄白酒香菜醬
    100~101 蒸海麗魚
    威尼斯燉菜
    經典白酒奶油醬
    芥末籽芫荽奶油醬

    蝦子
    102~103 煎大蝦
    羅勒水蜜桃莎莎
    柑橘龍舌蘭酒醬
    糖醋咖哩醬
    104~105 烤大海蝦
    薄荷西瓜醬
    西西里香料蕃茄
    奇異果檸檬辣椒醬
    106~107 培根蝦卷
    白酒香蒜芫荽醬
    義式橄欖蕃茄莎莎
    辣味鳳梨咖哩醬

    其他海鮮
    108~109 煎干貝
    薑醋甜菜汁
    松露油芹菜汁
    綠胡椒培根辣醬奶油
    110~111 酥炸蟹肉餅
    法式塔塔醬
    鯷魚辣椒醬
    白蘭地辣根醬
    112~113 菠菜起司焗孔雀蛤
    匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
    香料大蒜酥烤孔雀蛤

    Part3 清爽的蔬食類
    菇菌類
    115~117 香蒜炒什菇佐新鮮香料蕃茄
    白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬
    蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬

    酪梨
    118~121 西芹酪梨佐香料蕃茄蘋果油
    酪梨飯佐味醂油醋
    蕃茄起司酪梨佐香蒜優格

    蕃茄
    122~124 蕃茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋
    油燜蕃茄襯青豆佐老醋醬
    燕麥蕃茄盅佐奶油起司醬

    洋芋
    125~127 洋芋乳酪塔佐蘋果油
    炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優格
    酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬

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    作者序

      「師父--------牛排太生了,被客人打槍」
      「媽媽--------牛排煎太老了,咬不動」

      這是做西餐時時常出現的問題……,也是西餐初學者的心聲!

      而事實上牛肉生熟度的掌控,一直以來都沒有一套標準,廚師如何掌判斷?也沒有依據,都是口耳相傳,像是摸摸手掌的軟硬度部位,再按壓牛排感覺一下,差不多軟硬就是幾分熟?

      但這樣做正確嗎?!

      殊不知,每一塊肉會因為——油脂分密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度…等,種種因素而影響肉的生熟度,所以上述的方法,並不是很適用的標準。

      我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準,所以在《經典西餐〝醬〞料理》這本書裡,讓新手最頭痛的熟度判斷上,是建議讀者善用「探針式溫度計」,而且書中每種食材都有列入達到熟的溫度,以幫助讀者容易上手,只要照著本書的方法,像是很容易會柴的雞胸肉或是豬大里肌肉,即使是在家做,也可以達到飯店的水準。

      而且以我多年廚藝經驗的體認,完美的料理來自於:食材的採買與準備,加熱過程中溫度的掌控,只要拿捏好,等於就是做了一道90分的美味料理,再加上SAUCE醬汁的變化,就完美無暇了。所以,這本書除了主菜外,還有多種變化口味的醬汁,以期能達到完美料理的境界。

      此外,這本書和一般市面上很多料理書最大不同之處在於,不介紹花俏的排盤或是作法,而是著重於實用的經驗傳承,像是牛排醬的製作原理及變化,奶油醬的靈活運用變成白肉類、海鮮類的醬汁,季節蔬果做成鮮豔的莎莎醬……等。希望能帶給喜歡西餐烹調的朋友一個更高層次的認知。

    何行記

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