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職人精品巧克力全書

    作者:黎玉璽
  • 書系:品味集
  • 出版社:膳書房(gourmand)
  • 出版日期:2019/05/10
  • 商品語言:繁體/中文
  • ISBN:9789865898793
  • 定價:620
    優惠價:79折,490
  • 優惠期限:2019/11/05

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    內容簡介

    一本學會所有巧克力實務的工具書,
    深入探究、完美掌握巧克力職人的手藝!

    美味巧克力背後存在的眾多知識,
    從認識神祕的可可果實開始,詳說所有可可實務知識。
    涵蓋「可可生長環境」、「可可形態特性」、「可可品種」、「可可的加工形態」、
    「巧克力加工製程」、「巧克力的工藝技巧」,以及「製作專業器具」…

    由在地專業職人指導,是一本專業巧克力教學書,
    提供可可知識、風土文化與手製巧克力工藝技術,
    探索樹上果實到製成巧克力的「為什麼」與「怎麼做」,
    引導您瞭解可可豆的風味特性、瞭解巧克力如何製作成形,
    再深入剖析影響巧克力風味的「掌控」與「調整」細節,
    融合工藝技法,針對成敗關鍵做重點提示,
    圖解製作原理與技巧,
    就不同狀況,比例、溫度,材料添加、攪拌程度教作完整製程…
    擺脫艱澀的理論,將複雜難搞的巧克力學變得淺顯易懂;
    就獨門調配比例、技巧運用祕訣,傳授手製巧克力,
    由淺入深走進精品巧克力的迷人世界,
    手製出獨具一格、無懈可擊的專屬風味。

    兼具知識與實務的全面解析,您可以學會——
    ‧可可豆的產地特色、可可加工處理,「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。
    ‧職人專業術語技法,融化、調溫、披覆與模型造型技巧,是巧克力職人的必備技能。
    ‧繽紛上色技巧,重疊、漸層、混色、噴砂,成就精品巧克力的美學工藝。
    ‧精品巧克力必知的品味學,詮釋極致風味的要訣。
    ‧巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例,搞懂巧克力常識。
    ‧從啟蒙之味到意識覺知的創作,品嘗箇中迷人滋味。

    本書特色
    ※完整探索「Bean to Bar」一目了然,巧克力愛好者入門必備的第一本書。
    ※詳盡分解圖說直擊美味的關鍵技巧,巧克力手法密技,獨家公開!
    ※專業分析、簡單入門,從可可產區、品種到後製加工的知識學,充分瞭解巧克力專業知識!
    ※精準掌握完美味道!從初階基礎手製,到進階精品的創意巧克力。

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    作者介紹

    黎玉璽

    Jade Li
    Jade Li Chocolatier 創辦人

    巧克力工藝師,榮獲多項國際巧克力大賽殊榮。2018年正式成立自屬品牌「Jade Li Chocolatier」,積極於Bean to Bar精品巧克力的推廣。同時持續就巧克力與在地風味的結合研發,目前從事巧克力創作與可可產業技術輔導與教學,致力「製造幸福、傳遞幸福」的巧克力甜蜜使命,在各級學校、烘焙教室教授巧克力工藝課程,以及擔任各大賽事的監評,活躍於可可講習等活動,信念就是:「不設限無極限」。

    經歷
    Formosa Chocolate  總監
    福灣莊園    巧克力工坊廚藝總監
    遠東科技大學 餐飲系專技助理教授
    台南應用科技大學 餐飲系兼任講師

    榮譽
    2018 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
    2017 International Chocolate Awards Asia-Pacific Winners
    2017 Top of Pâtissier in Asia 第八名(台灣代表)
    2017 中華民國專利 發明第I586277號
    2015 IBA-CUP-CONFFEECTIIONEERS點心大賽台灣區-銅獎
    2015 台灣烹飪挑戰賽烘焙類展示糖類銀牌
    2014 台灣烹飪挑戰賽烘焙類展示巧克力類金牌
    Certified Chocolate Taster(Level 2), International Institute of Chocolate Tasting

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    詳細資料

    EAN / 9789865898793
    頁數 / 256
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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