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和食全史

「和の食」全史: 縄文から現代まで 長寿国・日本の恵み

    ※庫存=2

    結帳去

      

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    內容簡介

    日本飲食文化史第一把交椅——永山久夫
    精彩剖析一萬年來「和食」的變遷與精髓
    NHK 大河劇時代飲食顧問

    史上最有料的飲食生活史
    平成後列入聯合國教科文組織無形文化遺產的「和食」,
    在萬年演進的過程中有哪些風波?那些軼事?
    成為世界文化遺產的和食,就從一萬年前的繩文時代開始!

    ★倭人的生食習慣造就了刺身文化,肉食禁止令更成為現今和食的起點,歷史的巧合成就了偉大!
    ★和食的基本在三菜一湯,自天皇貴族的餐桌,到販夫走卒的路邊攤,告訴你日本人長壽的祕訣!
    ★即食味僧湯的始祖是行李繩,湯漬飯是織田信長出征前的必勝餐點,讓你意想不到的和食祕技!
    ★起源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅,又是如何演變成和食代表?
    ★蒲燒鰻魚是江戶人的保健飲料,紅豆麵包竟是文明開化七大工具之一, 滿滿的和食驚奇!

    最完整介紹各時代和食的演變,讓你全方位的認識「和食」。今年已八十多歲的作者永山久夫先生,每個字都洋溢著他對和食的熱愛。讀這本書的時候,你一定可以感受和食的「味道」。

    日本人智慧與創造力的泉源全來自「飲食」!!
    想知道被列為聯合國教科文組織世界非物質文化遺產的和食,現在如此講究的細節怎麼來的?
     日本人從繩文時代就精通哪些食材原味?
     刺身文化的歷史,為什麼是從倭人開始?
     平安貴族都在吃什麼?
     喫茶養生還一定要配點心才夠講究
     豐臣秀吉都要吃的幸福餐是什麼?
     江戶風味的四大天王是哪些?
     明治新型態飲食文化,開啟了現在熟知的哪些日料傳統?
     平成之後和食為什麼可以在全世界備受歡迎?

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    作者介紹

    永山久夫

    1932年生,為飲食文化研究家。擔任米食文化研究所、食文化研究所和綜合長壽飲食研究所所長。他多年來致力於提倡古代至明治時代的飲食,並負責在NHK電視台大河劇中重現古代膳食,為日本飲食文化史研究的第一把交椅。活躍於電視、廣播,並從事演講活動。

    譯者簡介

    蔡麗蓉

    樂在堆疊文字之美,享受譯介語言之趣,盼初心常在,譯作年年增長。
    賜教信箱:tsai.lijung@msa.hinet.net

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    詳細資料

    EAN / 9789570531497
    頁數 / 384
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普
    語言 / 繁體/中文

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    目錄

    前言 

    第一章◆繩文時代的飲食 
    因料理革命而展開的繩文時代/精通食材原味的繩文人/健康長壽的繩文人/了解米飯美味的繩文人

    第二章◆彌生、古墳時代的飲食 
    繩文人孕育了彌生文化/倭人的生食習慣造就了刺身文化/「壽考」與邪馬台國的不老長壽傳說

    第三章◆奈良時代的飲食 
    天平美食之幕升起/和食文化的故鄉/肉食禁止令為和食文化的出發點/萬葉人的生活模式

    第四章◆平安時代的飲食
    平安貴族的飲食型態/美女們的飲食習慣/王朝美食與健康飲食

    第五章◆鎌倉時代的飲食 
    鎌倉武士的粗食文化/喫茶養生法與點心/飲食文化的拓展

    第六章◆室町、戰國時代的飲食 
    戰國武將的威猛來自於飲食/向信長、秀吉、家康看齊的飲食學/豐臣秀吉的聲望與幸福餐/戰國時代的結束

    第七章◆江戶時代的飲食 
    江戶美食時代由此展開/名產熟食與小吃店,再加上泥鰍湯/四季巡禮/江戶風味的四大天王 

    第八章◆明治、大正時代的飲食
    明治新型態飲食文化的開端/從飯咖哩變成「咖哩飯」/走訪啤酒屋與大眾酒館 

    第九章◆昭和、平成時代的飲食
    平靜的昭和個位數年代飲食習慣/戰爭飢餓時代來臨/平成之後和食在全世界備受歡迎 

    主要參考文獻

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    內容試閱

    第六章 室町、戰國時代的飲食
    ★戰國武將的威猛來自於飲食★
    戰禍連年料理技巧卻不斷精進的年代
    室町時代雖然戰禍連年,但是料理技巧本質上卻是向上提升,在這個時代幾乎脫離了古時候的飲食方式。
    例如魚類的食用方式便從鱠演變成刺身。所謂的「鱠」,是將生魚肉切成小塊後,沾酢或醬食用,自古以來皆是如此料理。
    進入室町時代之後,出現了將魚肉一大塊片下來的刀法。為了與自古承襲下來的鱠作區別,於是開始將如此料理的生魚稱作刺身。室町時代長享三年(一四八九年)的《四条流庖丁書》,便依照刺身的種類說明該使用何種調料味,內容如下所述:
    「食用刺身時,鯉魚沾山葵酢,鯛魚沾生薑酢,鱸魚沾蓼酢,鯊魚沾芥茉籽酢,魟魚也是芥茉籽酢,鰈魚沾沼田酢」。在這個時代食用上仍以酢作為主要的調味料,但是到了中期以後,當醬油一登場,切成大塊的刺身便迅速普及開來。充滿大豆胺基酸的醬油具備飽滿的鹹味,可釋放出魚類本身的鮮味,因此成功擄獲人心。
    雖然室町時代戰禍連年,卻也在這個時候確立了本膳料理這種料理模式,形成日本料理的基礎,而當時頗具影響力的武家料理更成為主流。
    室町時代武家之間所時行的用餐方式,包括湯漬及汁飯。其中,湯漬的用餐禮儀非常的繁瑣。
    正式的湯漬必須事先用熱湯將飯沖洗過一次,然後再盛於碗中端上桌,最後將熱湯倒進飯中食用。在食用本膳料理時,端上桌的就是這種湯漬。汁飯簡單來說,就是用有味道的醬汁取代熱湯淋在飯上,常用於緊急出陣等場合。
    視不同用餐禮儀,有時須在食用湯漬前先舔口鹽;此外香物的選擇、配菜如何搭配,都有繁雜的制式規定。
    依據《大草家傳聞記錄(大草家より相伝の聞書)》(室町時代)所云:「吃湯漬時,先吃湯漬,再吃菜,最後喝湯」。像是戰國時代的霸者織田信長(一五三四~一五八二年)就十分愛好湯漬,用餐禮儀在他眼中根本不屑一顧,想吃時就用自己的一套習慣來吃。甚至在桶狹間之戰(一五六○年)出擊之前,也都是以湯漬果腹。
    靠黑米飯養足體力的武士們
    應仁、文明之亂自應仁元年(一四六七年)愈演愈烈,耗時十一年,使得成為戰場的京都化為一片焦土。
    這場紛爭擴及全日本,戰火連年延續了一百年以上,也為戰國時代拉開序幕。實力在握的人抬頭,以下剋上成為時代潮流。
    即便身為大名(譯註:較大地域的領主)也不容大意,其地位可能隨時被家臣奪取。這就是亂世中的遊戲規則。
    在戰國時代這個戰火無窮無盡的年代裡,武士們的飲食是如何解決的呢?
    當時武士主要的熱量來源為一天五合的黑米。所謂的黑米,就是粗搗後的米,接近現代的糙米,因此殘留不少米糠成分。五合的米飯,會分成早餐及晚餐二次食用。五合的分量在七百五十公克上下,約含二千六百大卡。足輕(譯註:下級武士)也差不多,發放的分量都一樣。
    黑米的米糠含有大量的維生素B1,不但有助於消除疲勞,也是米飯中碳水化合物迅速轉換成能量時不可或缺的營養素,因此黑米飯能夠使肌肉更有力量。
    接著來看看每一百公克的米含有多少的維生素B1(以下單位皆為毫克),糙米為○.四一、粗搗米為○.三○,若是精白米的話則僅有○.○八,幾乎全被去除了。
    一旦缺乏維生素B1,就會因大腦能量來源的葡萄糖無法順利代謝,導致焦躁不安容易生氣,注意力還會下降,就連鬥志與體力都會變差。
    黑米飯的好處,也包括十分耐餓。舉例來說,吃蛋糕或麵包雖會讓人突然士氣大振,但是很快就會虛脫無力。這是因為血糖值急速上升,接著又馬上快速下降的緣故。
    但是黑米飯在這方面便具有它的優勢。
    而且黑米是一粒粒吃進肚子裡,會慢慢被消化,所以血糖值可長時間處於穩定狀態,不會使人出現空腹感。也就是說,戰鬥力會持續高漲。
    遠近馳名的猛將加藤清正(一五六二~一六一一年),在《掟書》(家訓)中便提到:「要吃就要吃黑米」,清正終其一生參與過許多戰役,因此才會熟知黑米所具備的力量。
    一天吃早、晚二餐
    武士一天可吃五合黑米,這些黑米通常分成早、晚二餐食用。
    《武者物語》中記載著戰國武將的故事集,當中就有「由吃飯方式了解北条家為何滅亡(飯の食べ方で北条家滅亡を知る)」這麼一篇故事。
    小田原城的北条氏康(一五一五~一五七一年)與嫡子氏政一同用餐時,氏政做出了致命性的失敗舉止。
    因為他在同一餐的米飯中,淋了二次醬汁。氏康看見後十分失望,接著如此說道:「無論身分高低,一天都是吃二餐」,接著吒責他:「既然如此,怎會不熟悉用餐習慣。飯要淋醬吃,竟然不懂得拿捏醬汁分量,以致於醬汁不夠又再淋了一次,行為真是失當。明明是早晚都在做的事情,居然無法預估分量,看來你永遠無法看清一個人的本質,辨別忠良,更不可能招攬名賢家臣」,並且灰心地說:「看來北条家到我這一代就要結束了」。
    不出氏康所預言,小田原的北条家到氏政這一代,便遭受豐臣秀吉攻擊而滅亡了。由這篇故事可充分得知,戰國時代的飲食分為一天早、晚二次,用餐須遵循用餐禮儀。
    在當時那個年代,想在艱困的戰爭中倖存下來,實在無法因為淋飯的醬汁不夠而要求添加,於是才會衍生出武士的「常規」,為的是讓身體打從平時習慣這種困境。
    汁飯終究是屬於上級武士的用餐形式,當下級武士升上足輕後,很多時候早晚吃的還是雜炊。
    介紹下級武士在戰國時代結束之際相關生活點滴的《阿編傳(おあむ物語)》一書,關於女主角阿編,有以下描述:
    阿編回想起小時候早晚常吃雜炊,所以能吃到菜飯最令她開心。阿編經常央請哥哥外出玩鎗,因為她想帶著這種菜飯跟著去,畢竟雜炊水分太多並不便於攜帶,所以會將菜倒入米中,炊煮成較硬的菜飯。
    阿編後來前往土佐(高知縣),活到了江戶時代的寬文年間(一六六一~一六七三年)左右,在八十多歲才去世。在《阿編傳》一書中,也有提及午飯的相關說明:「吃午餐這件事連作夢都不敢想,晚上更沒有吃宵夜這種習慣」,此外還寫道:「現在的年輕人講究服飾熱中打扮,花錢在各種食物上極盡奢侈,實不可取」。
    出陣時提供一升米飯
    武士習慣一日二餐,但是遇到突然要出陣時,用餐次數將完全顛覆,有時會吃上三、四次,隨時設法維持體力。
    米飯的分量也有變化,天下太平時一天吃五合,一旦要出征去打仗,每人一天會發放一升。換算成熱量的話,單單米飯就超過五百大卡。
    假使全副武裝,穿戴鎧及兜再加上武器的話,重量達四十公斤左右,這種時候如果不吞下一升的飯,想必使不出力氣攻退敵人。畢竟打仗是靠力量決勝負,能量消耗也很大。
    依據筆者手邊江戶時代初期的兵法書(缺少封面)所言,「米一人一升、味噌四十人一升」。
    當時在米的部分,每一個人會準備一升的分量,反觀味噌的量可能會覺得有點少,不過供給鹽分的鹽通常會另外準備,因此味噌可說是用來作為幫助消化的藥物或藥餌。
    味噌含豐富的活性酵母菌、乳酸菌及麴菌,此外還具備幫助消化的酵素群,因此大量的米飯只要搭配味噌食用,就能順利消化吸收。
    而且為了提高在戰爭期間所吃的米飯的消化吸收速度,立即提供戰鬥力,因此大多會運送白米至戰場。畢竟白米可以快速煮熟,而且相較於黑米更能大量攝取。
    傳聞不少人為了能飽嚐白米飯,於是成為足輕或人夫(譯註:搬運工人)。儘管是在戰爭期間,吞下多達一升的飯,還是可能引發消化不良。為了預防這種現象,才會將富含生菌及消化酵素的生味噌作為一道配菜。
    打仗期間也會食用午餐。分別在早、中、晚餐炊煮二合五勺的米飯來吃,剩餘的二合五勺則會製作成握飯糰,以便發生突發狀況時得以迅速行動。
    米是由小荷駄(運送兵糧、彈藥等物品的駄馬隊)運送至戰區,士兵也會各自帶著鰹魚乾及梅干等食品。
    帶「腰弁」即時出兵
    過去有個名詞叫作「腰弁」。
    雖然近來幾乎沒有人會使用這個名詞了,不過這是日文「腰便當」的簡稱,用來形容每天帶便當去公司吃的上班族。
    江戶時代靠薪水過活的輪班侍從也是一樣,袴(譯註:和服褲裙)的腰部上都會懸掛著便當盒的包袱,這就是腰便當,起源自戰國時代的「腰兵糧」。
    一旦決定出征,士兵們就會將裝著滿滿兵糧的細長布袋綁在腰上,或是斜揹在肩上趕赴戰場。
    軍隊規定攜帶「三天分的腰兵糧」,因此士兵必須各自準備三天分的兵糧。其餘需要的分量再於當地發放,由此可知,每名士兵攜帶的分量大約在三天分左右。
    存放這些兵糧的細長袋子,稱作「打飼袋」。
    一般偏好攜帶沾上味噌燒烤而成的握飯糰,但也會將年糕、干飯(將煮熟的飯加以乾燥所製成)、燒味噌、梅干等食物裝入細長無底的布袋內,然後綁在腰上或是斜揹在肩上,再將袋子兩端開口牢牢地綁在胸部周圍。
    遇到酷暑之際,也會在握飯中間夾入二、三根辣椒,或是放置梅干在握飯裡頭。打飼袋除了可從兩端任何一處開口拿取食物之外,還能邊走邊吃,非常方便。
    如要食用干飯,則會直接裝在袋子裡浸泡於水中或熱湯使干飯回軟。兩軍交戰時打飼袋要隨時穿戴在身上,甚至連睡眠及如廁時,也要固定穿戴在身上。因為一旦疏忽大意,被自己人偷走也是常有的事。
    與腰兵糧一樣必備的還有「水筒」,日文也稱作水吞或水入筒。畢竟要運用腰兵糧的時候,少了飲用水可就麻煩了。因此,才會絞盡腦汁做出各種水筒,不過由於竹筒製作簡易且隨處皆可取得,所以憑藉著這點優勢,竹筒還是占了最多數,但有時也會出現以葫蘆製成的水筒。
    缺之不可的梅干
    梅干名列出征攜帶藥物排行榜第一名,因為梅干強烈的酸味有助於武士維持身體健康。
    梅干也是不可或缺的「息合」靈藥。日文所謂的息合,就是呼吸的意思,意指在激烈爭戰或長途行軍後,可調節呼吸困難,並能消除身體疲勞。
    因為梅干可有效消除武士們在短兵相接後,精疲力盡的肌肉疲勞現象。
    人疲勞時,乳酸等疲勞物質會囤積,致使體內肌肉緊繃僵硬,連帶使得血液循環也會變差,導致身體細胞及大腦細胞呈現缺氧狀態。
    由於梅干中的檸檬酸等酸味成分可抑制乳酸生成並加以分解,所以遇到這種時候,只要舔口梅干疲勞就會減輕。
    無論人或馬,都不喜歡在軍陣中氣喘噓噓,幸好食用梅干即可調節呼吸。江戶時代的旅遊書也提到,搭船或轎子導致頭暈不適時,「應先將梅干含在口中」,具有平定氣息的效果。
    馬匹同樣在強行軍之後會出現呼吸困難的現象,此時也一樣,會提供梅干給馬食用,以穩定呼吸。
    另有兵法書記載,士兵會將梅干縫在甲冑隨身攜帶,遇到口渴時,只要一想起甲冑裡的梅干,口腔就會湧出大量唾液幫助解渴,而這類經驗在我們日常生活中也能體驗得到。
    梅干是絕對不能食用的食物,屬於必須隨身備用到最後一刻的藥物。江戶時代初期的《雜兵物語》如此記載:
    「また、がいに働いて、息が切れベいならば、打飼の底に入れておいた梅干を、とん出して、ちょっと見ろ。必ず、なめもしないもんだぞ。
    喰うことはさておき、なめて喉がかわくほどに、命のあるべいうちは、その梅干ひとつを大切にして、息合の薬にとん出して、つっぱめつっぱめ食わないもんだ」。
    〔此外,當劇烈工作,快喘不過氣時,就從「打飼(便當袋)」底部拿出預放的梅干,稍看一眼。記得,連舔也不要舔哦。忍住想要吃它的念頭(補充:如果口水流不出來,看著梅干會流口水),直到口乾舌燥才舔。只要還有一條命,就珍重那一粒梅干;頂多只把它拿來當成息合靈藥,忍住、忍住,就是不吃。〕
    出征時大多會將梅干去籽後揉圓變成塊狀,乾燥後再隨身攜帶,常用來治療腹痛及頭痛。
    武士還是少不了味噌
    原則上在抵達陣地之前,食用的皆為自備的兵糧。抵達陣地之後,才會開始配發米以及味噌、鹽等基本糧食,為了以防萬一,士兵自己也會在準備各種藥餌的同時,攜帶鹹味的食物隨行。
    當戰況長期僵持不下,有時也會擔心白米穀類供給不及的問題,不過哪怕如此,只要有鹽在身,僅靠野草的根或葉也能捱過飢餓。食用野草若少了鹽,恐怕引發鉀中毒,這種狀態若長久下去,甚至可能危及性命。
    尤其在戰場中容易過度耗用體力,鹽分消耗極大,如未適時補給鹽分消耗量,將引發頭痛、倦怠、食欲不振等情形,並進而導致行動遲緩。
    在戰場上用來補充鹽分的緊急糧食有很多種,如下介紹。每個武士都會各自設法準備,還會融入營養補充食品的概念,不禁讓人對武士的智慧感到驚服(下述內容引用自各種兵法書籍)。
    干味噌 作法是將普通味噌攤平在門板等平面上,經日晒乾燥而成。只要將晒乾後的味噌存放於盒子或壺罐等容器中,即便長時間擺放也不會變質。而且一年日晒個幾次加以乾燥更佳。
    玉味噌 將味噌揉圓製成藥丸,日晒變硬後塞入稻草包裡運送至戰場上。
    燒味噌 將味噌倒入鐵鍋中加熱,充分攪和使之變硬的製品。有時也會摻入黑芝麻、山椒及生薑等食材,以增加味噌的藥效。
    芋莖繩 「將芋莖製成繩子,再用味噌熬煮,等到行李拖來之後,正好可將芋莖繩扯下來,然後放入水中搓揉一下,這樣就能變成湯品配料了)」(引用自《雜兵物語》)。
    芋莖是由芋頭的莖乾燥而成,日文稱作「芋茎」。製作芋莖繩時首先會將芋莖製成繩子,再用味噌汁加以熬煮,最後晒乾即可。乾貨的保存性佳,像筆者現在手邊仍留有三○年前製成的「芋莖繩」,有時會拔些下來作為下酒菜,味道完全就像魷魚乾一樣,算是難得的珍貴佳肴。
    即席味噌湯 不只會使用芋莖繩,也會運用各式各樣的乾燥蔬菜來烹煮即席味噌湯。「出征時會將菜乾、蘿蔔乾、芋莖、蕨類等食材用味噌熬煮成鹹味,接著晒乾後裝入紙袋或布袋等容器中隨身攜帶,想喝湯時只要事先放進水中煮一下,就能直接完成一道味噌湯了)」(引用自《不伝妙集》),完全就是速食味噌湯的始祖。
    早汁素 「應隨身攜帶燒味噌。只要將燒味噌倒入水中攪拌一下,馬上就能變成一碗味噌湯」(引用自《軍髄應童記》),哪怕在戰場上,少了湯湯水水的食物還是難以下飯,所以會即席料理味噌湯。
    堅鹽 用三合鹽加水攪拌,然後倒入鍋中加熱,鹽將變硬而不會溶解。而且上述分量相當於一個人五○天所需的分量。
    鹽丸藥 將放置三年去除水分後的鹽仔細研磨,揉成如同大顆栗子般的圓球狀,接著晒乾後裝入稻草包中,但是在運送至戰場的途中須避免淋到雨。每天一個人通常會發放一顆鹽丸藥。

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