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精品咖啡學(上):淺焙、單品、莊園豆,第三波精品咖啡大百科

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    內容簡介

    你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎?
    不只看品種,還要問產地、看莊園。
    你知道事業有成的台灣企業家,為何退而不休,獻身種咖啡?
    又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台?
    你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎?
    到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡,究竟誰勝誰負?
    一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書,
    也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。

    .傳奇咖啡的重新定義
      ──100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡,你喝過嗎?!

    .咖啡品飲的重新定義
      ──喝咖啡和喝紅酒一樣有學問,連喝咖啡也要考試拿證照?!

    .咖啡時尚的重新定義
      ──東風西漸,手沖與賽風大流行,歐美進入「後濃縮咖啡時代」?!

    .台灣咖啡的重新定義
      ──爛咖啡再見!你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎?

    .真正咖啡狂人的重新定義
      ──不畏叛軍槍聲包圍,直入印尼亞齊,只為追尋曼特寧身世的人,居然真的存在?!

    .精品咖啡保衛戰的重新定義
      ──偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎,兩者究竟誰勝誰負?!

      全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化,到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化,終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。

      咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆,深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」,及減少對咖啡農剝削的「產地直送」,才是現在最IN的話題。

      歷時3年,筆耕40萬字,台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學,最新的國際咖啡流行趨勢,最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務,盡在此書!

    本書特色

      .最新第三波咖啡名店介紹
      .全球精品莊園豆大公開
      .台灣精品咖啡出頭天
      .直闖咖啡產地獵奇
      .古今咖啡品種大百科

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    作者介紹

    韓懷宗

    東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任聯合報國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。 

      任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年,堪稱台灣咖啡界的老頑童,目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

      著有《咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門》,並有譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》。

      電子信箱:ha6812@hotmail.com

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    各界推薦

    美味導讀 飲食旅遊作家 葉怡蘭
    達人推薦 世界麵包冠軍 吳寶春
    大師推薦 Pchome董事長 詹宏志
    老饕推薦 財訊發行人 謝金河

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    詳細資料

    EAN / 9789866570711
    頁數 / 368
    裝訂 / 平裝
    級別 / 普遍級
    語言 / 中文/繁體

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    作者序
    走進精品咖啡的世界

      《精品咖啡學(上):三波進化、產地尋奇與古今名種》,以及《精品咖啡學(下):鑑賞、萃取與金杯準則》,是筆者繼1998年譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》,以及2008年著作《咖啡學:秘史、精品豆與烘焙入門》之後,第四與第五本咖啡「雙胞胎」。

      這兩本套書同時出版,實非吾所料。記得2009年5月,動筆寫Coffeeology二部曲的初衷,只想精簡為之,十萬字完書。孰料一發不可收拾,十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢,索性追加到二十萬字,又不足以抒解內心對「第三波」咖啡美學的澎湃浪濤……

      完稿日一延再延,直至2011年7月完成初稿,編輯幫我統計字數,竟然超出四十萬字,比我預期的字數多出三十多萬字,也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦?誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書?一般書籍約十萬字搞定,照理四十多萬字可分成四集出版,但我顧及整體性,又花不少時間整編為上下兩冊。

      本套書的上冊,聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅,盡數半世紀以來,全球精品咖啡的三大波演化,包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」,並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克,爾虞我詐的殊死戰。

      另外,我以六章篇幅,詳述產地傳奇與最新資訊,包括扮豬吃老虎的台灣咖啡,以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類,將三大洲產地,區分為「精品咖啡溯源,舊世界古早味」、「新秀輩出,新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精,汪洋中海島味」,分層論述。上冊的最後三章,獻給了我最感興趣的咖啡品種,包括「1300年的阿拉比卡大觀:族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁,古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章,天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事,鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種:鐵比卡與波旁,如何在七世紀以後,從衣索匹亞擴散到葉門,進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景,並附錄全球十大最昂貴咖啡榜,以及全球十大風雲咖啡榜,為上冊譜下香醇句點。

      本套書下冊,聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題,我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份,共有五章,以如何喝一杯咖啡開場,闡述香氣、滋味與口感的差異,如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺,鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味,以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論,由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸,聯手合寫,探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖,並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。

      第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容,探討咖啡風味的量化問題,並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間,交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅,詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表,並輔以彩照,解析沖泡實務與流程,期使理論與實務相輔相成。全書結語,回顧第三波的影響力,並前瞻第四波正在醞釀中。

      咖啡美學,仰之彌高,鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊,撰寫期間,遇到許多難題,本人由衷感謝海內外咖啡俊彥,鼎力相助,助吾早日完稿。

      感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成,總經理黃永鎮和保鏢阿龍,協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片,以及□上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮,感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談,也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑,提供咖啡學名寶貴意見。

      更要感謝老婆容忍我日夜顛倒,熬了一千個夜,先苦後甘,完成四十多萬字的咖啡論述,但盼《精品咖啡學》上下冊,繼《咖啡學》之後,能為兩岸三地的咖啡文化,略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權,已於2011年簽給大陸的出版社。

      最後以「咖啡萬歲,多喝無罪」,獻給天下以咖啡為志業的朋友,唯有熱情的喝,用心的喝,才能領悟豆言豆語,博大精深的天機!

    推薦序
    難以自拔的精品咖啡全書

      彷彿紮紮實實上了一整學期精品咖啡課!四十萬字,上下厚厚兩大冊專書,原本以為會是艱深板硬、需得咬牙苦吞的閱讀工程,沒料到卻是一路讀得入迷,拍案點頭頻頻。

      身為飲食寫作者與研究者,只要某個飲食類別,或項目本身擁有廣博的知識學問講究,從產區莊園、氣候節令、品種工法……任一環節的不同,而在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻,展現或絕大或精微的差異,便常能讓我為之耽戀沈溺、流連忘返。

      茶如此、酒如此,精品咖啡當然亦如此。

      不得不說,精品咖啡世界委實太過浩瀚,從前端的產地、品種、工法,到後端的烘焙、沖煮、賞析,處處都是學不盡理不清的龐雜門道;越是深入此中,越是如墮五里霧中、昏頭轉向難辨東西。

      於是,益發歡喜著,能與《精品咖啡學》相遇。

      作者以著無比的毅力與雄心,從第三波精品咖啡之發軔與繁衍脈絡談起,簡直可說一無遺漏地,將這恢宏大千世界的每一角落體系族譜悉數撿拾囊括,細細耙梳編纂闡述釋疑。讀畢宛如醍醐灌頂,各種積累多年、或零星散落、或窒塞未明的疑念困惑,竟就此一一相互連結貫通。通體舒暢,獲益良多。

    飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
    葉怡蘭Yilan

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    內容試閱

    (摘錄一)

    精品咖啡進化論
    全球咖啡時尚正邁向「後濃縮咖啡時代」(Post-Espresso Era),也就是歐美時興的「第三波咖啡」。手藝精湛的咖啡師除了會拉花、賽風、手沖外,幾乎人手一個電子秤、數位溫度計和「神奇萃取分析器」(Extract MoJo),以科學器材輔助咖啡萃取;「第三波」咖啡人談論的是產區水土、地域之味、咖啡品種、後製處理、酵素作用、梅納反應、焦糖化、乾餾作用、濃度與萃出率等術語,並根據「咖啡風味輪」(Flavor Wheel)的杯測用語,形容黑咖啡的香氣與滋味。

    第三波咖啡席捲全球
    台北、東京、紐約、波特蘭、洛杉磯、芝加哥、奧斯陸、倫敦、雪梨……近年不約而同吹起無糖拒奶的黑咖啡美學風,咖啡館不再是濃縮咖啡與拿鐵獨尊。各大都會咖啡吧台的濃縮咖啡機旁,亮出喧賓奪主的手冲與賽風行頭,舉凡電熱鹵素燈、瓦斯噴燈、美式濾泡壺Chemex、日式手沖壺Hario Buono、日式錐狀濾杯Hario V60、日本壺王Kalita Copper 900、台製手沖壺Tiamo與台式聰明濾杯Clever Dripper,爭奇鬥豔,為全球「第三波咖啡」(Third Wave Coffee)熱潮,添增幾許無國界風情。

    濾泡黑咖啡重出江湖
    這就是「第三波」現象,傳統濾泡黑咖啡復興與義大利濃縮咖啡式微,其來有自;濃縮咖啡機以額外施加的九大氣壓,高效率萃取,對咖啡的香氣與滋味,不論優劣均有放大效果,且濃度太高,致使許多細膩精緻的味譜被掩蓋或抑制。

    千禧年後,咖啡迷追求的不是濃到口麻、酸到揪嘴、苦到咬喉、澀到口乾的味譜,而是返璞歸真、慢工出細活,回歸更溫和自然、無外力干擾的濾泡式萃取法,讓咖啡細膩雅致的「地域之味」(Terroir)自吐芬芳,如同葡萄酒釀造業轉向更天然,無外力施加的釀造法,只求忠實呈現水土與氣候渾然天成的味譜。

    「第三波」是全球化咖啡現象,亦是精品咖啡再進化的新里程,默默影響你我喝咖啡的習慣與品味,世人身處其境卻不自知,猶如蘇軾《題西林壁》所述「不識廬山真面目,只缘身在此山中」。對台灣和日本咖啡迷而言,手沖或賽風大流行並不稀奇,但對濃縮咖啡獨尊的歐美咖啡館,卻是石破天驚新體驗。

    (摘錄二)

    邁向新紀元,台灣咖啡大躍進
    「第三波」崛起,歐美咖啡時尚晉身美學境界,可喜的是,台灣並未裹足不前,咖啡農破天荒發起自覺運動,困知勉行,提升品質。2009年,李高明的阿里山咖啡,出人意表打進SCAA杯測賽金榜,爭得國際能見度。2010李松源牧師邀請巴拿馬蜜處理專家來台授課,指導咖啡農正確後製技法,蔚為風潮。雙李點燃咖啡農逆勢奮進的熱情,台灣咖啡栽植業躍入新紀元!

    台灣咖啡的前世今生
    台灣水果百百款,荔枝、香蕉、芒果、葡萄、草莓、蓮霧、柳丁……多得數不清。赴國外旅遊,飽嘗各國水果,還是MIT最甜美,台灣水果王國的美譽,絕非浪得虛名。

    那麼台灣咖啡如何?十之八九會以不屑口吻回答:「台灣有栽種嗎?能喝嗎?不是摻假很爛嗎?」半世紀來,台灣咖啡難與台灣水果齊名,頻遭輕蔑,台灣在咖啡產國地圖上,亦無一席之地,向來被視為咖啡栽培的化外之地。這不難理解,從產量看,確實小得可憐,年產量約一百噸之譜,甚至有專家估計不到60噸。這比起印尼的60萬噸,印度的30萬噸,顯得非常渺小。過去,我也不齒MIT咖啡,但今日我以台灣咖啡為榮。
    轉捩點就在2009年。台灣阿里山咖啡扮豬吃老虎,居然贏得2009年美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」(Coffee Of The Year)第11名,是近年亞洲第一個打進金榜的咖啡產國,這是何等榮耀!

    要知道印尼和印度至今仍無緣進榜。不管你喜不喜歡,不管你過去如何瞧不起台灣咖啡,今後恐要拋開偏見,以更理性態度,看待台灣咖啡,多給一點鼓勵掌聲,為打造新味譜的台灣咖啡農加油助陣。

    雙李打造台灣咖啡新味譜

    這得歸功於兩位苦心孤詣的奇人--李高明董事長與李松源牧師。不畏旁人冷嘲熱諷,逆勢而為,獻身咖啡栽植業多年,終於向世人證明:台灣咖啡絕非扶不起的阿斗。2009年4月,李高明栽種的阿里山咖啡,在SCAA麾下烘焙者學會主辦的國際杯測賽勝出,被評選為全球12大「年度最佳咖啡」的第11名,震驚國內咖啡界。

    無獨有偶,李松源牧師埋首鑽研3年的蜜處理法有了突破,2010年元旦,開風之先,力邀巴拿馬知名蜜處理專家葛雷奇阿諾.克魯茲(Graciano Cruz)來台講習與推廣,他對李牧師打造的台灣咖啡新味譜,留下深刻印象。李牧師再接再厲,集合農友於同年4月3日在屏東咖啡園,舉辨一場別開生面的「台灣咖啡蜜處理成果發表會」,並宣告台灣高品質咖啡時代降臨。

    另外,古坑鄉嵩岳咖啡莊園郭章盛的蜜處理豆,2010年4月也以82.827的杯測佳績,打進美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」第二輪決賽,2011年更以83.61高分,進入決賽,最後雖未能打進優勝金榜,卻表現不俗,蟬連2010年與2011年台灣參賽豆的最高分,品質足登國際精品級殿堂,為咖啡農爭了口氣。台灣咖啡連年打進決賽或榮入金榜,誰說台灣種不出精品級咖啡!

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